İşlənmiş ət sizin üçün niyə pisdir?

MəZmun

• İşlənmiş ət nədir?
• İşlənmiş ət yemək sağlam olmayan bir həyat tərzi ilə əlaqələndirilir
• İşlənmiş ət xroniki xəstəliklərlə əlaqələndirilir
• Nitrit, N-Nitroso birləşmələri və Nitrosaminlər
• Polisiklik aromatik karbohidrogenlər (PAH)
• Heterosiklik Aminlər (HCAs)
• Natrium xlor
• Ev mesajını aparın

İşlənmiş ət ümumiyyətlə zərərli hesab olunur.

Çoxsaylı araşdırmalarda xərçəng və ürək xəstəliyi kimi xəstəliklərlə əlaqələndirilmişdir.

Şübhə yoxdur ki, emal olunmuş ətin tərkibində təzə ətdə olmayan bir çox zərərli kimyəvi maddə var.

Bu yazıda emal edilən ətin sağlamlığa təsiri ətraflı araşdırılır.

İşlənmiş ət nədir?

İşlənmiş ət, müalicə, duzlama, siqaret çəkmə, qurutma və ya konservləşdirmə yolu ilə qorunan ətdir.

Emal edilmiş ət kimi təsnif edilən ərzaq məhsullarına aşağıdakılar daxildir:

• Kolbasa, hot dog, salami.
• Ham, müalicə olunan pastırma.
• Duzlu və müalicə olunmuş ət, qarğıdalı mal əti.
• Dumanlı ət.
• Qurudulmuş ət, mal əti.
• Konservləşdirilmiş ət.

Digər tərəfdən, dondurulmuş və ya məruz qalan ət mexaniki kəsmə və dilim kimi işləmə hələ də işlənməmiş sayılır.

Aşağı xətt: Dumanlı, duzlu, müalicə edilmiş, qurudulmuş və ya konservləşdirilmiş bütün ətlər işlənmiş sayılır. Buraya kolbasa, isti itlər, salam, vetçina və müalicə olunan pastırma daxildir.

İşlənmiş ət yemək sağlam olmayan bir həyat tərzi ilə əlaqələndirilir

İşlənmiş ət ardıcıl olaraq sağlamlığa zərərli təsirlərlə əlaqələndirilmişdir.

Bu, sağlamlığı bilən insanların on illərlə bildikləri bir həqiqətdir.

Bu səbəblə sağlam olmayan həyat tərzi vərdişləri olan insanlar arasında yüksək miqdarda işlənmiş ət yemək daha çox yayılmışdır.

Bir nümunə olaraq, çox sayda işlənmiş ət yeyənlər arasında siqaretə daha çox rast gəlinir. Onların meyvə və tərəvəz qəbulu da xeyli aşağıdır (1, 2).

Emal edilmiş ət ilə xəstəlik arasındakı əlaqələrin qismən olması, emal edilmiş ət yeyən insanların sağlamlığı ilə əlaqəli olmayan digər işləri etməyə meylli olmasıdır.

İşlənmiş ət və sağlamlıq nəticələrinə dair əksər tədqiqat işləri bu amilləri düzəltməyə çalışır.

Buna baxmayaraq, tədqiqatlar ardıcıl olaraq emal edilmiş ət istehlakı ilə müxtəlif xroniki xəstəliklər arasında güclü əlaqə tapır.

Aşağı xətt: Sağlamlığı düşünməyən insanlar daha çox işlənmiş ət yeməyə meyllidirlər. Bu, emal edilmiş ət istehlakı və xəstəliyi araşdıran araşdırmalarda tapılan bəzi dərnəkləri qismən izah edə bilər.

İşlənmiş ət xroniki xəstəliklərlə əlaqələndirilir

İşlənmiş ətin yeyilməsi bir çox xroniki xəstəlik riskinin artması ilə əlaqələndirilir.

Bunlara daxildir:

• Yüksək qan təzyiqi (hipertansiyon) (3, 4).
• Ürək xəstəliyi (2, 5).
• Xroniki obstruktiv ağciyər xəstəliyi (KOAH) (6, 7, 8, 9).
• Bağırsaq və mədə xərçəngi (2, 10, 11, 12, 13, 14).

İnsanlarda emal edilmiş ət istehlakı ilə bağlı araşdırmalar təbiətdə hamısı müşahidə olunur.

İşlənmiş ət yeyən insanların olduğunu göstərir böyük ehtimalla bu xəstəliklərə yoluxmaq üçün ancaq işlənmiş ət olduğunu sübut edə bilmirlər səbəb oldu onları.

Bununla belə, bağlantılar güclü və ardıcıl olduğundan dəlillər inandırıcıdır.

Bundan əlavə, bütün bunlar heyvanlardakı tədqiqatlarla dəstəklənir. Məsələn, siçovullarda aparılan tədqiqatlar göstərir ki, emal olunmuş ət yemək bağırsaq xərçəngi riskini artırır (15).

Bir şey aydındır, işlənmiş ətdə xroniki xəstəlik riskini artıra biləcək zərərli kimyəvi birləşmələr var. Ən çox öyrənilən birləşmələr burada aşağıda müzakirə olunur.

Aşağı xətt: Uzun müddət ərzində yüksək miqdarda emal olunmuş ət yemək ürək xəstəliyi və xərçəng kimi bir çox xroniki xəstəliklərin riskini artıra bilər.

Nitrit, N-Nitroso birləşmələri və Nitrosaminlər

N-nitroso birləşmələri, emal edilmiş ət istehlakının bəzi mənfi təsirlərindən cavabdeh olduğu düşünülən xərçəngə səbəb olan maddələrdir.

Onlar emal edilmiş ət məhsullarına əlavə olunan nitritdən (natrium nitrit) əmələ gəlir.

Natrium nitrit 3 səbəbə görə aşqar kimi istifadə olunur:

1. Ətin qırmızı / çəhrayı rəngini qorumaq üçün.
2. Yağ oksidləşməsini (rancidifikasiya) basaraq ləzzəti yaxşılaşdırmaq.
3. Bakteriyaların böyüməsinin qarşısını almaq, ləzzəti yaxşılaşdırmaq və qida zəhərlənməsi riskini azaltmaq.

Nitrit və əlaqəli birləşmələr, məsələn nitrat, digər qidalarda da var. Məsələn, nitrat bəzi tərəvəzlərdə nisbətən yüksək səviyyədə olur və hətta sağlamlıq üçün də faydalı ola bilər (16).

Bununla birlikdə, bütün nitrit eyni deyil. Emal olunmuş ətdəki nitrit zərərli N-nitroso birləşmələrinə çevrilə bilər, bunların arasında ən çox tədqiq olunan nitrosaminlərdir (17).

İşlənmiş ət nitrosaminlərin əsas pəhriz mənbəyidir (18). Digər mənbələrə çirklənmiş içməli su, tütün tüstüsü və duzlu və turşu qidalar daxildir (17, 19).

Nitrosaminlər əsasən emal edilmiş ət məhsulları yüksək istiliyə məruz qaldıqda (266 ° F və ya 130 ° C-dən yuxarı), məsələn donuz və ya ızgara sosislərini qovurduqda meydana gəlir (20).

Heyvanlarda aparılan tədqiqatlar nitrosaminlərin bağırsaq xərçənginin yaranmasında böyük rol oynaya biləcəyini göstərir (15, 21).

Bu, nitrosaminlərin mədə və bağırsaq xərçəngi riskini artıra biləcəyini göstərən insanlarda aparılan müşahidələr tərəfindən dəstəklənir (22, 23).

Aşağı xətt: Qızardılmış və ya ızgara şəklində hazırlanmış ət nisbi nisbətdə yüksək miqdarda nitrosamin ehtiva edə bilər. Tədqiqatlar bu birləşmələrin mədə və bağırsaqda xərçəng riskini artıra biləcəyini göstərir.

Polisiklik aromatik karbohidrogenlər (PAH)

Ət siqareti ən köhnə qorunma üsullarından biridir, tez-tez duzlama və ya qurutma ilə birlikdə istifadə olunur.

Müxtəlif potensial zərərli maddələrin meydana gəlməsinə səbəb olur. Bunlara poliklik aromatik karbohidrogenlər (PAHs) daxildir (24).

PAH maddələri üzvi maddələr yandıqda meydana gələn maddələrin böyük bir sinfidir.

Tüstü ilə havaya ötürülür və açıq atəşə bişmiş, qızardılmış və ya qovrulmuş ətli ət məhsullarının və ətin səthində toplanır (25, 26).

Bunlar aşağıdakılardan əmələ gələ bilər:

• Yanan odun və ya kömür.
• İsti bir səthdə yandıran yağ damlası.
• Yandırılmış və ya bişmiş ət.

Bu səbəblə, hisə verilmiş ət məhsulları PAH-larda yüksək ola bilər (27, 25).

PAHların emal edilmiş ətin bəzi mənfi sağlamlıq təsirlərinə töhfə verə biləcəyinə inanılır.

Heyvanlarda aparılan çoxsaylı tədqiqatlar bəzi PAH-ların xərçəngə səbəb ola biləcəyini göstərdi (24, 28).

Aşağı xətt: Dumanlı ət məhsullarında yüksək miqdarda poliklik aromatik karbohidrogenlər (PAH) ola bilər. Bu birləşmələrin heyvanlarda xərçəngə səbəb olduğu göstərilib.

Heterosiklik Aminlər (HCAs)

Heterosiklik aminlər (HCAs), ət və ya balıq yüksək temperaturda, məsələn, qızartma və ya qızartma zamanı bişirildikdə meydana gələn kimyəvi birləşmələr sinifidir (29, 30).

Onlar emal olunmuş ətlə məhdudlaşmır, lakin kolbasa, qızardılmış pastırma və ət burgerlərində əhəmiyyətli miqdarda rast gəlmək olar (31).

HCAs heyvanlara yüksək miqdarda verildiyi zaman xərçəngə səbəb olur. Ümumiyyətlə, bu miqdarlar, ümumiyyətlə insan pəhrizində olan miqdardan çoxdur (32).

Buna baxmayaraq, insanlarda aparılan çoxsaylı müşahidələr göstərir ki, yaxşı hazırlanmış ət yemək kolon, döş və prostat vəzində xərçəng riskini artıra bilər (33, 34, 35).

HCA-ların səviyyəsi aşağı istilikdə qızartma və buxarlanma kimi yumşaq yemək üsullarından istifadə etməklə minimuma endirilə bilər. Yandırılmış, qaralmış ət yeməkdən çəkinin.

Aşağı xətt: Bəzi işlənmiş ət məhsullarının tərkibində heterosiklik aminlər (HCAs), yaxşı hazırlanmış ət və balıqlarda da tapılan kanserogen birləşmələr ola bilər.

Natrium xlor

İşlənmiş ət məhsulları, süfrə duzu kimi də tanınan natrium xloriddə adətən yüksəkdir.

Min illərdir qida məhsullarına konservant kimi duz əlavə edilmişdir. Ancaq ləzzəti yaxşılaşdırmaq üçün ən çox istifadə olunur.

İşlənmiş ət duz tərkibində olan yeganə yeməkdən uzaq olsa da, bir çox insanın duz qəbuluna əhəmiyyətli dərəcədə kömək edə bilər.

Həddindən artıq duz istehlakı, xüsusilə duza həssas hipertansiyon (36, 37, 38, 39, 40) deyilən bir vəziyyətdə olanlarda hipertansiyon və ürək xəstəliklərində rol oynaya bilər.

Bundan əlavə, bir sıra müşahidələr göstərir ki, çox miqdarda duzlu diyet mədə xərçəngi riskini artıra bilər (41, 42, 43, 44, 45).

Bu, yüksək duzlu bir pəhrizin böyüməsini artıra biləcəyini göstərən işlər tərəfindən dəstəklənir Helicobacter pylorimədə xərçəngi üçün əhəmiyyətli bir risk faktoru olan mədə xoralarına səbəb olan bir bakteriya (46, 47).

Ləzzəti yaxşılaşdırmaq üçün bütün qidalara bir az duz əlavə etmək yaxşıdır, amma emal olunan qidalardan çox miqdarda yemək çox zərər verə bilər.

Aşağı xətt: İşlənmiş ət məhsullarının tərkibində çox miqdarda duz vardır ki, bu da bəzi sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər.

Ev mesajını aparın

İşlənmiş ətdə təzə ətdə olmayan müxtəlif kimyəvi birləşmələr var. Bu birləşmələrin çoxu sağlamlığa zərərlidir.

Bu səbəblə uzun müddət (illər və ya onilliklər) çox miqdarda emal edilmiş ət məhsulları yemək xroniki xəstəlik, xüsusilə xərçəng riskini artıra bilər.

Ancaq onları vaxtaşırı yemək yaxşıdır. Yalnız pəhrizinizdə üstünlük verməmələrinə və hər gün yeməkdən çəkinmələrinə əmin olun.

Günün sonunda emal olunmuş qidalar qəbulunu məhdudlaşdırmalı və pəhrizinizi təzə bütün qidalara əsaslanmalısınız.