5 Fransız Ana Sousu, izah edildi

MəZmun

• 1. Bechamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (qəhvəyi sous)
• 4. Hollandaise
• 5. Pomidor
• Sosları necə müqayisə etmək olar
• Alt xətt

Klassik Fransız mətbəxi kulinariya dünyasında fövqəladə dərəcədə təsirli olmuşdur.

Özünüzü aşbaz kimi görməsəniz də, yəqin ki, klassik Fransız yeməklərinin elementlərini birdən çox dəfə ev mətbəxinizə daxil etmisiniz.

Fransız mətbəxi, ləzzətli sousların liberal istifadəsi ilə məşhurdur. Axı yaxşı hazırlanmış sous demək olar ki, hər yeməyə nəm, zənginlik, mürəkkəblik və rəng qatır.

Fransız souslarının saysız-hesabsız çeşidi var, əksəriyyəti beş ana sousundan birindən əldə edilir.

1800-cü illərdə aşbaz Auguste Escoffier tərəfindən yaradılan ana souslar, hər cür ikincil sous varyasyonları üçün təməl rolunu oynayan əsas qarışıqdır. Hər bir ana sousu ilk növbədə özünəməxsus bazasına və qalınlaşdırıcısına görə təsnif edilir.

Bu yazı, 5 Fransız ana sousunu vurğulayır, necə hazırlandığını, əsas qida məlumatlarını və onlardan edə biləcəyiniz bəzi ikinci dərəcəli sousları izah edir.

1. Bechamel

Bechamel və ya ağ sous, kərə yağı, un və tam süddən hazırlanmış sadə bir süd əsaslı sousdur.

2 unsiyalı (60 ml) xidmət təxminən (,,) təmin edir:

• Kalori: 130
• Yağ: 7 qram
• Karbohidratlar: 13 qram
• Zülal: 3 qram

Bechamel hazırlamaq üçün bir tencerede kərə yağı və unu roux adlı qalın, yapışdırıcı maddə əmələ gətirənə qədər bişirin. Roux, sousu qalınlaşdırmaqdan məsuldur.

Roux üslubları çoxdur, lakin bechamel üçün istifadə edilən ağ roux adlanır. Yalnız 2-3 dəqiqə bişirilir - unun nişastalı toxumasını aradan qaldırmaq üçün kifayət qədər uzun müddətdir, ancaq kərə yağı qəhvəyi başlayana qədər.

Roux hazır olduqda yavaş-yavaş isti südün içində çırpın və hamar, qaymaqlı bir sous meydana gələnə qədər qaynadın.

Duz, bibər və qərənfil kimi bir neçə əlavə ədviyyat əlavə edildikdə, bechamel tamamlanır - bir çox digər souslar üçün əsas kimi istifadə oluna bilər.

Bechameldən hazırlanan məşhur souslara aşağıdakılar daxildir:

• Mornay: soğan, qərənfil, Gruyère pendiri və Parmesan ilə beşamel
• Krem sousu: ağır krem ​​ilə bechamel
• Soubise: kərə yağı və karamelize soğan ilə bechamel
• Nantua: karides, kərə yağı və ağır qaymaqla bechamel
• Çedar sousu: tam süd və çedar pendir ilə bechamel

Bechamel və onun törəməli sousları güveç, qaymaqlı şorba və makaron daxil olmaqla saysız-hesabsız yeməklərdə istifadə edilə bilər.

Bechamel un, kərə yağı və süddən hazırlanmış zəngin, ağ sousdur. Tez-tez klassik qaymaqlı souslar yaratmaq üçün istifadə olunur.

2. Velouté

Velot, kərə yağı, un və stokdan hazırlanan sadə bir sousdur.

Stok bir neçə saat sümükləri, otları və ətirli tərəvəzləri qarışdıraraq yaratdığı ləzzətli, ətirli bir yemək mayesidir.

Velouté, besamelə bənzəyir, çünki roux ilə qatılaşmış ağ sousdur, lakin süd əvəzinə baza üçün stok edir. Toyuq anbarı ən çox görülən seçimdir, lakin dana və ya balıqdan hazırlanan digər ağ stoklardan da istifadə edə bilərsiniz.

2 unsiyalı (60 ml) bir toyuq velouté porsiyasında təxminən (,,) var:

• Kalori: 50
• Yağ: 3 qram
• Karbohidratlar: 3 qram
• Zülal: 1 qram

Veloteni hazırlamaq üçün kərə yağı və unla ağ roux hazırlamağa başlayın. Sonra yavaş-yavaş isti stokda qarışdırın və qaymaqlı, yüngül sous əmələ gələnə qədər bişirin.

Əsas velouté özü tərəfindən ət və tərəvəzlərdə istifadə edilə bilər və ya çoxsaylı ikincil souslarda hazırlanır.

Velotedən əldə edilən bəzi məşhur souslara aşağıdakılar daxildir:

• Ali: ağır krem ​​və göbələk ilə toyuq veloute
• Macar dili: soğan, qırmızı bibər və ağ şərab ilə toyuq və ya dana ətindən hazırlanmış veloute
• Normande: krem, kərə yağı və yumurta sarısı ilə balıq veloute
• Venesiyalı: tərxun, soğan və cəfəri ilə toyuq və ya balıq velouté
• Allemande: limon suyu, yumurta sarısı və qaymaqlı toyuq və ya dana ətindən hazırlanmış veloute

Ənənəvi olmasa da, tərəvəz ehtiyatından istifadə edərək vegeterian veloe edə bilərsiniz.

Velouté kərə yağı, un və ya toyuq, dana və ya balıq stoğu ilə hazırlanır. Bu sous və onun törəmələri çox yönlüdür və ümumiyyətlə ət və ya tərəvəzlər üzərində bir ət kimi xidmət edir.

3. Espagnole (qəhvəyi sous)

Espagnole, başqa bir şəkildə qəhvəyi sous olaraq da bilinir, roux-qatılaşmış stok, püresi pomidor və mirepoix-dən hazırlanmış zəngin, qaranlıq bir sousdur - əsas kimi istifadə olunan sote edilmiş yerkökü, soğan və kərəviz qarışığıdır.

Velotel kimi, espagnole əsas maddələr kimi roux və stokdan istifadə edir. Bununla birlikdə, ağ roux və stok əvəzinə qəhvəyi stok və qəhvəyi roux çağırır.

Qəhvəyi stok qızardılmış və qaynadılmış mal əti və ya dana ətinin sümüklərindən hazırlanır, qəhvəyi roux isə kərə yağı qızartmaq üçün kifayət qədər uzun müddət bişmiş un və yağdır. Bu maddələr espagnole'ya xüsusilə zəngin, kompleks bir ləzzət verir.

2 unsiya (60 ml) espagnole porsiyası təklif edir (,,,,):

• Kalori: 50
• Yağ: 3 qram
• Karbohidratlar: 4 qram
• Zülal: 1 qram

Espagnole eyni zamanda aşağıdakı souslar üçün əsas rolunu oynayır:

• Yarımçıqlıq: əlavə mal əti və ya dana əti, otlar və ədviyyatlarla qalın, su ətinə bənzər bir tutarlılığa endirilmiş espagnole
• Robert: limon suyu, quru xardal, ağ şərab və soğan ilə espagnole
• Charcutière: quru xardal, ağ şərab, soğan və turşu ilə espagnole
• Göbələk: göbələk, soğan, şəri və limon suyu ilə espagnole
• Bordo: qırmızı şərab və soğan ilə espagnole

Espagnole və onun türev sousları ağır və qalın olma meylinə sahib olduğundan, ümumiyyətlə mal əti və ya ördək kimi qaranlıq ətlərin yanında verilir.

Espagnole qəhvəyi roux, qəhvəyi stok, püresi pomidor və mirepoix hazırlanmış əsas qəhvəyi sousdur. Zəngin, kompleks ləzzəti mal əti və ördək kimi qaranlıq ətlərlə yaxşı birləşir.

4. Hollandaise

Hollandaise kərə yağı, limon suyu və çiy yumurta sarısından hazırlanan xəmir, qaymaqlı bir sousdur.

Yəqin ki, ən çox klassik səhər yeməyi Yumurta Benedictdəki rolu ilə tanınır.

Hollandaise, digər Fransız ana souslarından seçilir, çünki roux yerinə yumurta sarısı və kərə yağı emulsiyasına - və ya qarışdırılmasına əsaslanır.

Kərə yağı və yumurta sarısının birləşməyə müqavimət göstərmə meyli olduğu üçün hazırlamaq bir qədər çətin olduğu üçün məşhurdur - su və yağ kimi.

Müvafiq bir hollandaise etmək üçün açar bir az isti yumurta sarısı, otaq temperaturu yağı və davamlı, davamlı çırpmaqdır. Tərkibində maddələrin sabit qalması və ayrılmaması üçün kərə yağı yavaş-yavaş və tədricən əlavə etmək vacibdir.

Hollandiyanın 2 unsiyalı porsiyası () təmin edir:

• Kalori: 163
• Yağ: 17 qram
• Karbohidratlar: 0,5 qram
• Zülal: 1,5 qram

Hollandaise öz-özlüyündə dadlıdır, eyni zamanda digər sousları da başlayır:

• Bearnaise: ağ şərab, tərxun və bibər qarğıdalı ilə hollandaise
• Xoron: tərxun və pomidor ilə hollandaise
• Maltaise: qan portağal suyu ilə hollandaise
• Mousseline: çırpılmış ağır krem ​​ilə hollandaise

Hollandaise və onun türev sousları tez-tez yumurta, tərəvəz və ya quşçuluq və balıq kimi yüngül ətlərin üstünə verilir.

Hollandaise yumurta sarısı, kərə yağı və limon suyunu birləşdirir. Həm özü, həm də onun törəmə sousları populyar olaraq yumurta, tərəvəz, balıq və ya toyuq üzərində verilir.

5. Pomidor

Pomidor sousu, Fransız ana souslarının ən populyardır.

Klassik Fransız pomidor sousu roux ilə qalınlaşdırılır və donuz əti, göyərti və ətirli tərəvəzlərlə təcrübələnir. Bununla birlikdə, müasir pomidor souslarının əksəriyyəti, ilk növbədə, otlar ilə təcrübəli və zəngin, ləzzətli bir sousa çevrilmiş püresi pomidordan ibarətdir.

2 unsiyalı (60 ml) pomidor sousunun tərkibində () var:

• Kalori: 15
• Yağ: 0 qram
• Karbohidratlar: 3 qram
• Zülal: 1 qram

Türev souslarına aşağıdakılar daxildir:

• Kreol: ağ şərab, sarımsaq, soğan, cayenne bibəri və qırmızı bolqar bibəri ilə pomidor sousu
• Əlcəzair: yaşıl və qırmızı bolqar bibəri ilə pomidor sousu
• Portuqaliya: sarımsaq, soğan, şəkər, duz, cəfəri və soyulmuş pomidor ilə pomidor sousu
• Provençal: zeytun yağı, cəfəri, sarımsaq, duz, istiot və şəkər ilə pomidor sousu
• Marinara: sarımsaq, soğan və göyərti ilə pomidor sousu

Pomidor sousları olduqca çox yönlüdür və bişmiş və ya qovrulmuş ət, balıq, tərəvəz, yumurta və makaron yeməkləri ilə servis edilə bilər.

Hər hansı bir aşbaz sizə ən yaxşı pomidor sousunun təzə, üzümlü olgunlaşmış pomidorla hazırlandığını söyləyəcəkdir. Təzə pomidor ilə mövsümdə ikən böyük bir sous hazırlamağa çalışın, sonra qalıqları dondurun və ya dondurun ki, il boyu evdə hazırlanan pomidor sousundan zövq alasınız.

Klassik Fransız pomidor sousları roux ilə qalınlaşdırılır və donuz əti ilə ətirləndirilir, müasirləri isə ümumiyyətlə qalın və zəngin sousa çevrilmiş püresi pomidordan ibarətdir.

Sosları necə müqayisə etmək olar

Artıq beş sous arasındakı fərqi bildiyiniz üçün asan istinad üçün bir infoqrafik var.

Alt xətt

Beş Fransız ana sousu bechamel, velouté, espagnole, hollandaise və pomidordur.

19-cu əsrdə Fransız aşpaz Auguste Escoffier tərəfindən hazırlanan ana souslar, tərəvəz, balıq, ət, güveç və makaron daxil olmaqla saysız-hesabsız yeməkləri tamamlamaq üçün istifadə olunan müxtəlif ləzzətli souslar üçün başlanğıc nöqtəsidir.

Kulinariya bacarıqlarınızı dəqiq tənzimləmək istəyirsinizsə, bu ləzzətli souslardan birini bişirin və sizi hara aparacağını görün.