Xam süd: Bunun faydaları təhlükələri üstün tuturmu?

MəZmun

• Xam süd nədir?
• Pasterizasiya prosesi
• Xam südün faydaları haqqında ümumi iddialar
• İddia 1: Pasterizə edilmiş süddə daha az qida var
• İddia 2: Pasteurizing süd yağ turşularını azaldır
• İddia 3: Pasteurizing süd zülalları məhv edir
• İddia 4: Çiy süd, allergiya və astmaya qarşı qoruyur
• İddia 5: Çiy süd, laktoza dözümsüzlüyü olan insanlar üçün daha yaxşıdır
• İddia 6: Çiy süd daha çox antimikrobik ehtiva edir
• Çiy süd içmək təhlükələri nələrdir?
• Bakteriyalar və simptomlar
• Ən çox risk edən kimdir?
• Xam Süd Sıxılması
• Alt xətt

Süd protein, vitamin, mineral və yağ turşularını təmin edən qidalı bir qidadır.

Pasterizasiya tətbiq edilməmişdən əvvəl, 1900-cü illərin ortalarında, bütün süd təbii, işlənməmiş vəziyyətdə xam istehlak edilmişdir.

Təbii, yerli, təsərrüfat qaynağı qidaların getdikcə populyarlaşması və xam südün daha sağlam olduğu qəbulu ilə istehlak artmaqdadır (1).

Xam südün müdafiəçiləri bunun sağlamlığın və qidalanma faydalarının olduğunu və pasterizasiyanın bu üstünlükləri aradan qaldırdığını iddia edirlər.

Ancaq hökumət və səhiyyə mütəxəssisləri razılaşmırlar və onu istehlak etməyi məsləhət görürlər.

Bu yazı çiy süd içməyin faydaları və təhlükələrini təyin edən dəlillərə baxır.

Xam süd nədir?

Xam süd pasterizə edilməmiş və ya homogenləşdirilməmişdir.

Bu, ilk növbədə inəklərdən, eyni zamanda keçilərdən, qoyunlardan, camışlardan və ya dəvələrdən də yaranır.

Pendir, qatıq və dondurma da daxil olmaqla müxtəlif məhsullar hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Təxminən 3,4% Amerikalılar mütəmadi olaraq xam süd içirlər (2).

Pasterizasiya prosesi

Pasterizasiya, bakteriya, maya və kalıpları öldürmək üçün südün istiləşməsini əhatə edir. Proses məhsulun raf ömrünü də artırır (3, 4).

Ən çox yayılmış metod ABŞ-da, İngiltərədə, Avstraliya və Kanadada da daxil olmaqla, xam südün 161,6 ° F-ə (72 ° C) 15-40 saniyə (5) qədər qızdırılmasını əhatə edir.

Ultra istilik müalicəsi (UHT) ən azı 2 saniyə südü 280 ° F (138 ° C) qədər qızdırır. Bu süd, məsələn, bəzi Avropa ölkələrində istehlak olunur (5).

Əsas üsul südü 2-3 həftə saxlayır, UHT üsulu isə raf ömrünü 9 aya qədər uzadır.

Pasterizə edilmiş süd də tez-tez homogenləşir, yağ turşularını daha bərabər şəkildə yaymaq, görünüşünü və dadını yaxşılaşdırmaq üçün həddindən artıq təzyiq tətbiq edir.

Xülasə Xam süd pasterizə edilməmiş və ya homogenləşdirilməmişdir. Pasterizasiya bakteriyaları öldürmək üçün süd qızdırır və raf ömrünü artırır.

Xam südün faydaları haqqında ümumi iddialar

Çiy südü müdafiə edənlər, pasterizə edilmiş süddən daha çox amin turşusu, antimikrobiyal maddələr, vitaminlər, minerallar və yağ turşuları olan tam, təbii bir qidadır.

Laktoza qarşı dözümsüzlük, astma, otoimmün və allergik vəziyyətdə olanlar üçün daha yaxşı bir seçim olduğunu iddia edirlər.

Pasterizasiya ilk dəfə 1900-cü illərin əvvəllərində ABŞ-da və Avropada inək (inək) vərəm epidemiyasına cavab olaraq təqdim edildi. Təxminən 65.000 insan 25 il ərzində çirklənmiş süddən öldü (6).

Bəzi xam süd müdafiəçiləri, vərəm kimi pasterizasiya nəticəsində məhv edilən zərərli bakteriyaların bir çoxunun artıq bir problem olmadığını və pasterizasiya artıq bir məqsədə xidmət etmədiyini iddia edirlər.

Bundan əlavə, pasterizasiya zamanı qızdırma prosesinin südün ümumi qidalanma və sağlamlıq faydalarını azaldığını iddia edirlər.

Ancaq bu iddiaların əksəriyyəti elm tərəfindən dəstəklənmir.

İddia 1: Pasterizə edilmiş süddə daha az qida var

Pasterizasiya südü vitamin, karbohidrogen, mineral və ya yağların əhəmiyyətli bir itkisi ilə nəticələnmir (7, 8, 9, 10).

40 tədqiqatın geniş bir meta analizi, suda həll olunan vitaminlər B1, B6, B9, B12 və C-nin yalnız az miqdarda itkisini tapdı.

Üstəlik, bunlar diyetinizin başqa yerlərində asanlıqla düzəldilir, çünki bu vitaminlər çox yayılmışdır və bir çox meyvə, tərəvəz, bütün taxıl və B12 vitamini halında - heyvan zülallarında olur.

Pasterizasiya zamanı yağda həll olunan A, D, E və K vitaminlərinin səviyyəsi minimum azalır (8).

Süd, sağlam sümüklər, hüceyrə fəaliyyəti, əzələ sağlamlığı və maddələr mübadiləsi üçün lazım olan kalsium və fosforun tərkibindədir (12, 13).

Bu minerallar çox istilik davamlıdır. Bir stəkan pasterizə olunmuş süddə kalsium üçün gündəlik dəyərin (DV) 30 faizi və fosfor üçün 22 faiz DV var (6, 12, 14).

İddia 2: Pasteurizing süd yağ turşularını azaldır

Tədqiqatlar, xam və pasterizə edilmiş südün yağ turşusu profillərində ciddi fərqlər tapmadı, baxmayaraq ki, pasterizasiya yağ turşularının həzmini artıra bilər (14, 15).

Bir araşdırmada, inək südünün 12 nümunəsi tək bir süd fabrikindən toplanmış və xam, pasterizə edilmiş və UHT ilə müalicə edilmişdir. Üç qrup arasındakı müqayisədə əsas qida maddələrində və ya yağ turşularında ciddi fərqlər göstərilmədi (14).

İddia 3: Pasteurizing süd zülalları məhv edir

Bir stəkan (240 ml) pasterizə edilmiş süd paketində 7.9 qram protein (12).

Süd proteininin təxminən 80% -i kazein, qalan 20% -i isə zərdədir. Bunlar əzələlərin böyüməsinə kömək edə bilər, insulin müqavimətini artırır və ürək xəstəlikləri riskini azaldır (16, 17, 18, 19).

Pasterizə südü kazein səviyyəsini azaltmır, çünki bu növ zülal istiliyə davamlıdır (6, 8).

Zərdli zülal istiliyə daha çox zərər verərsə, pasterizasiya onun həzm və qidalanma tərkibinə minimal təsir göstərir (6, 8).

Bir həftə ərzində xam, pasterizə edilmiş və ya UHT südü içən 25 sağlam insanda edilən bir araşdırma, pasterizə edilmiş süddən olan zülalların bədəndə xam süd zülalları ilə eyni bioloji aktivliyə sahib olduğunu göstərdi (5).

Maraqlıdır ki, ultra yüksək temperaturlara məruz qalan süd (284 ° F və ya 5 saniyə ərzində 140 ° C), protein azotunun qəbulunu təxminən 8% artırdı, yəni protein daha yaxşı bədən tərəfindən istifadə olunduğunu ifadə etdi (5).

Süd ayrıca lizinin yaxşı bir mənbəyidir, vücudunuzun özünün edə bilmədiyi vacib amin turşusudur. İsti süd yalnız 3-4% lizin itkisi ilə nəticələnir (12, 16).

İddia 4: Çiy süd, allergiya və astmaya qarşı qoruyur

İnkişaf etmiş ölkələrdə yaşayan uşaqların 2-3 faizində süd zülalına qarşı allergiya meydana gəlir - 80-90% hallarda üç yaş (20) ilə kortəbii şəkildə həll olunur.

İnək südü allergiyası diaqnozu qoyulmuş beş uşağın xəstəxanada apardığı tədqiqat, pasterizə edilmiş, homogenləşdirilmiş və xam südün oxşar allergik reaksiyalara səbəb olduğunu göstərdi (21).

Buna görə xam südün uşaqlıq astması, ekzema və allergiya riskinin azalması ilə əlaqələndirilmişdir (22, 23, 24, 25).

Təsərrüfatlarda yaşayan 8,334 məktəb yaşlı uşaqlarda edilən bir araşdırma, xam süd istehlakının astma riskinin 41%, allergiya riskinin 26% və ot qızdırması riskinin 41% ilə əlaqələndirilmişdir.

1700 sağlam insanda aparılan başqa bir araşdırma, həyatın ilk ilində xam süd içməyin, iştirakçıların fermada yaşamağından asılı olmayaraq, allergiyanın 54% azalması və astmanın 49% azalması ilə əlaqələndirildi (24).

Bununla birlikdə qeyd etmək lazımdır ki, bu tədqiqatlar birbaşa əlaqəni deyil, əlaqəli risk azaldılmasını göstərir.

Fermerlik mühitində mikroblara artan artım, bu nəticələrin bəzilərini nəzərə ala biləcək astma və allergiya riskinin azalması ilə də əlaqələndirilmişdir (11, 23, 26, 27).

İddia 5: Çiy süd, laktoza dözümsüzlüyü olan insanlar üçün daha yaxşıdır

Laktoza süd şəkəridir. İncə bağırsağınızda istehsal olunan laktaza fermenti tərəfindən həzm olunur.

Bəzi insanlar kifayət qədər laktaza qəbul etmirlər, bağırsaqda mayalanmayan laktoza buraxırlar. Bu, qarın ağrısı, kramp və ishal səbəb olur.

Xam və pasterizə edilmiş süddə oxşar miqdarda laktoza vardır (14, 28).

Bununla birlikdə xam süddə laktaza yaradan bakteriya var Laktobacillus, pasterizasiya zamanı məhv olur. Bu, nəzəri olaraq xam süd içənlərdə laktoza həzmini yaxşılaşdırmalıdır (29).

Ancaq kor bir araşdırmada, özünü bildirən laktoza dözümsüzlüyü olan 16 yetkin, 1 həftəlik yuyulma dövrləri ilə ayrılmış üç 8 günlük müddətdə xam, pasterizə edilmiş və ya soya südü içmişdir.

Xam və pasterizə edilmiş süd (30) arasındakı həzm simptomlarında heç bir fərq tapılmadı.

İddia 6: Çiy süd daha çox antimikrobik ehtiva edir

Süd, laktoferrin, immunoqlobulin, lizozim, laktoperoksidaza, bakteriyosinlər, oligosakkaridlər və ksantin oksidazı da daxil olmaqla antimikrobik maddələrlə zəngindir. Zərərli mikrobları idarə etməyə kömək edir və süd korlanmasını gecikdirirlər (29).

Süd soyudulduqda, xam və ya pasterizə edilməməsindən asılı olmayaraq onların fəaliyyəti azalır.

Pasterizasiya edən süd laktoperoksidaza aktivliyini təxminən 30% azaldır. Ancaq digər antimikrobiklər əsasən dəyişməz olaraq qalır (28, 31, 32, 33).

Xülasə Xam südün pasterizə olunmuş süddən daha qidalı olduğunu və laktoza qarşı dözümsüzlük, astma, otoimmün və allergik vəziyyətləri olanlar üçün daha yaxşı bir seçim olduğunu iddia edərək, bunların həqiqətə uyğun olmadığını göstərdi.

Çiy süd içmək təhlükələri nələrdir?

Neytral pH və yüksək qida və su tərkibinə görə süd bakteriya üçün ideal bir qidalanma yeridir (16).

Süd, heyvanın içərisindəki steril bir mühitdən gəlir.

Heyvanın süd verildiyi andan etibarən çirklənmə ehtimalı yelin, dəri, nəcis, süd verən avadanlıq, əlləmə və saxlama ilə başlayır (6, 34).

Çirklənmə çılpaq gözə görünmür və böyümə əhəmiyyətli olana qədər tez-tez aşkar edilmir (6).

Əksəriyyəti - lakin mütləq hamısı deyil - pasterizasiya zamanı bakteriyalar məhv edilir. Yaşayanlar, əsasən bunu zədələnmiş, yaşanmayan formada edirlər (35, 36).

Tədqiqatlar göstərir ki, xam süddə pasterizə olunmuş süddən daha çox zərərli və təqdim olunan bakteriya var (16, 28, 34, 37).

Südü soyuducuda saxlamaq, xam və ya pasterizə olunmağından asılı olmayaraq bakterial artımın qarşısını almağa kömək edir (38).

Bakteriyalar və simptomlar

Süddə ola biləcək zərərli bakteriyalara daxildir Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterokolitica, Staph aureus və Listeria monositozları (3, 4, 16).

İnfeksiya simptomları digər qida yoluxucu xəstəliklərlə müqayisə oluna bilər və qusma, ishal, susuzlaşdırma, baş ağrısı, qarın ağrısı, ürək bulanması və atəş (39) daxildir.

Bu bakteriyalar Guillain-Barre sindromu, hemolitik uremik sindrom, anadan olma, reaktiv artrit, xroniki iltihabi vəziyyətlər və nadir hallarda ölüm (40, 41, 42) kimi ciddi şərtlərə də səbəb ola bilər.

Ən çox risk edən kimdir?

İstehlak etdikləri südün tərkibində zərərli bakteriya varsa, hər hansı bir insan həssas olur.

Bununla birlikdə, hamilə qadınlar, uşaqlar, yaşlılar və immuniteti zəifləyənlər üçün risk daha yüksəkdir.

Çiy südlə əlaqəli bütün xəstəliklərin yarıdan çoxu, ən azı beş yaşına çatmamış bir uşağa aiddir (4).

Xam Süd Sıxılması

Qida ilə yoluxma hər hansı bir ümumi qidanı istehlak etməsi nəticəsində iki və ya daha çox xəstəliyin olmasıdır (43).

1993 və 2006-cı illər arasında ABŞ-da südlə əlaqəli xəstəliklərin (121 püskürmə) 4,413 məruzəsinin 60% -i süd və pendir də daxil olmaqla xam südlərdən idi. Yalnız südlə yayılan xəstəliklərin 82% -i xam süddən, 18% -i pasterizə olunmuş süddən (39, 43).

Eyni dövrdə xam süddən iki, pasterizə edilmiş süddən bir ölüm hadisəsi baş vermiş, bu vaxtdan daha üç nəfərin olduğu bildirilmişdir (39, 44, 45).

Xam süd istehlak edərək yoluxmuşların, pasterizə edilmiş südü istehlak edənlərə nisbətən 13 dəfə xəstəxanaya ehtiyacı daha çox idi (39).

Müvafiq xəstəliklər, xəstəxanaya yerləşdirmə və ölüm nisbəti yüksəkdir, çünki Amerika əhalisinin yalnız 3-4% -i xam süd içir (39).

Son məlumatlar daha çox göstərir ki, xam süd və ya pendir pasterizə edilmiş süddən (46) daha 840 dəfə çox xəstəlik və 45 dəfə xəstəxanaya yerləşdirilir.

Hal-hazırda, bir çox ölkələr Avstraliya, Kanada və Şotlandiya da daxil olmaqla insan istehlakı üçün xam südü qadağan edir. Amerikanın 20 ştatında qadağandır, digər ştatlar isə satışını məhdudlaşdırır. Bundan əlavə, Amerikanın dövlət xətləri boyunca satıla bilməz (47).

Bununla birlikdə, xüsusən də satışını qanuniləşdirmiş dövlətlərdə baş verənlərin sayı artır (39, 43, 46).

Xülasə Çiy süddə, xüsusilə hamilə qadınlarda, uşaqlarda, yaşlı yetkinlərdə və immuniteti zəif olan insanlarda ciddi xəstəliklərə səbəb ola biləcək zərərli bakteriyalar ola bilər. İnfeksiya, pasterizə edilmiş mənbələrdən qaynaqlanan xəstəliklərə nisbətən daha tez-tez və şiddətlidir.

Alt xətt

Xam və pasterizə edilmiş süd, qida tərkibində müqayisə olunur.

Çiy süd daha təbii olsa da və daha çox antimikrobiyal maddələr ehtiva edərsə də, bir çox sağlamlıq iddiaları sübuta əsaslanmır və zərərli bakteriyaların yaratdığı ağır infeksiyalar kimi potensial riskləri üstələmir. Salmonella, E. coli və Listeria.