Ağartılmış və ağartılmamış un arasındakı fərq nədir?

MəZmun

• Ağartılmış və ağartılmamış un arasındakı fərqlər
• Emal olunur
• Xüsusiyyətlər
• Qidalı profillər
• Təhlükəsizlik
• İstifadə edir
• Alt xətt

Çox növ un, ümumiyyətlə yerli supermarketinizin rəflərində mövcuddur.

Bununla birlikdə əksər növləri iki kateqoriyaya bölmək olar - ağardılmış və ağartılmamış.

Əksər insanlar bir və ya digərinə üstünlük verdikləri halda, bir çoxları ikisini bir-birindən ayırmağına tam əmin deyillər.

Bu məqalədə, fərqlilikləri, təhlükəsizliyi və istifadəsi də daxil olmaqla ağartılmış və ağartılmamış un haqqında bilmək üçün lazım olan hər şeyi söyləyir.

Ağartılmış və ağartılmamış un arasındakı fərqlər

Ağartılmış və ağartılmamış un, emal, dadı, toxuması və görünüşü də daxil olmaqla müəyyən şəkildə fərqlənir.

Emal olunur

Ağartılmış və ağartılmamış un arasındakı ən diqqətəlayiq fərqlərdən biri də onların işlənməsidir.

Ağartılmış un adətən təmizlənir, yəni buğda ləpəsinin qidalandırıcı kəpək və mikrobunun götürüldüyünü, bir çox qiymətli vitamin və mineralların taxılını soyaraq yalnız endospermani tərk etdiyini bildirir.

Ağartılmamış un, saflaşdırıla bilən və ya olmaya bilən hər növ unu əhatə edə bilər.

Bundan sonra hər iki növ də öğütülür, buğda kimi taxıl dənələrini incə bir toz halına gətirən bir prosesdir.

Sonra, ağartılmış un, benzoyl peroksid, kalium bromat və ya xlor kimi kimyəvi maddələrlə müalicə olunur, bu da unun yaşlanmasını sürətləndirməyə kömək edir. Çörək bişirmək üçün müəyyən keyfiyyətləri inkişaf etdirmək üçün un yaşlanır.

Bu kimyəvi proses son məhsulun dadını, toxumasını və görünüşünü, həmçinin qidalandırma profilini və çörəkçilikdə potensial istifadəsini əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir.

Digər tərəfdən, süzülməmiş un freze prosesi bitdikdən sonra təbii olaraq yaşlanır. Təbii qocalma ağartma prosesindən xeyli uzun sürər və buna görə ağardılmış un yaranmışdır.

Sökülməmiş un, fərqli toxumasına görə müəyyən reseptlərdə istifadə olunur.

Hər iki çeşid bəzən zənginləşdirilir ki, bu da müəyyən qida maddələrini yenidən una əlavə etmək prosesidir (1).

Xüsusiyyətlər

Ağartma prosesi unun dadı, toxuması və görünüşündə bir çox dəyişiklik yaradır.

Ağardılmış unda yaşlanma prosesini sürətləndirmək üçün istifadə olunan kimyəvi maddələrin daha ağ rəngə, incə taxıl və daha yumşaq bir quruluşa sahib olmasına səbəb olur.

Əksinə, ağartılmamış un daha sıx bir taxıl və sərt toxumaya malikdir.

Yaşlandıqca təbii olaraq soyuyan ağ rəngə sahib olmağa meyllidir.

İki çeşid arasında dadda minimal fərqlər olsa da, çox həssas damağı olan insanlar ağardılmış unda bir az acı bir dad görə bilərlər.

Xülasə Ağartılmış un daha ağ rəngə malikdir, daha incə taxıl və daha yumşaq bir toxuma var, ağartılmamış un isə daha sıx bir taxıl və daha sərt toxumaya malikdir. Ağartılmış un, yaşlanma prosesini sürətləndirmək üçün kimyəvi maddələrlə müalicə olunur.

Qidalı profillər

Ağartılmış və ağartılmamış ağ unun qida dəyəri təxminən eynidır.

Hər iki çeşiddə eyni miqdarda kalori və miqdarda protein, yağ, karbon və bir stəkan lif var (125 qram).

Ağartma prosesi E vitamini tərkibini bir qədər azalda bilər, amma ağartılmamış un, yalnız bir kubokun gündəlik dəyərinin (125 qram) 2% -dən azını (2, 3) ehtiva edir.

Bununla birlikdə, təmizlənməmiş, təmizlənməmiş, buğda çeşidləri bir neçə vacib qidada daha zəngin ola bilər.

Xüsusilə, buğda ununun tərkibində daha çox lif, E vitamini, manqan, mis və antioksidanlar var (4).

Həm ağardılmış, həm də ağartılmamış unlar tez-tez folat, niasin, B6 vitamini və tiamin (1) kimi B vitaminləri ilə zənginləşdirilir.

Xülasə Ağartılmış və ağartılmamış ağ unlar qidalanma baxımından təxminən eynidır. Bütöv buğda unu kimi digər ağartılmamış unun tərkibində daha çox lif, E vitamini, manqan, mis və antioksidanlar ola bilər.

Təhlükəsizlik

Ağartılmış un, yaşlanma prosesini sürətləndirmək üçün bir neçə kimyəvi maddə ilə müalicə olunur.

Bu kimyəvi maddələrin təhlükəsizliyi tez-tez sual altına alındı.

Məsələn, çörək istehsalında istifadə olunan ümumi bir aşqar olan kalium bromat bəzi heyvan tədqiqatlarında böyrək zədələnməsi və xərçənglə əlaqələndirilmişdir (5, 6, 7, 8).

Avropa Birliyi, Kanada, Braziliya, Argentina və Nigeriyada qanunsuz olsa da, qanuni olaraq qalır və ABŞ-da geniş yayılmışdır.

Benzoyl peroksid, ümumiyyətlə Qida və Dərman İdarəsi (FDA) tərəfindən təhlükəsiz olaraq tanınan başqa bir ümumi qida əlavəsidir (9).

Yenə də bəzi test tüpü və heyvan tədqiqatları bunun antioksidan vəziyyətinizə zərər verə biləcəyini və əsas yağ turşuları da daxil olmaqla qidalarda müəyyən qida maddələrini parçalaya biləcəyini tapdı (10, 11).

Unutmayın ki, cari tədqiqatların əksəriyyəti bu kimyəvi birləşmələrin çox yüksək dozalarından istifadə edərək heyvan və test borusu tədqiqatları ilə məhdudlaşır.

Buna görə normal miqdarda istehlak edildikdə ağardılmış unun təhlükəsizliyini qiymətləndirmək üçün insanlarda daha çox tədqiqat tələb olunur.

Xülasə Ağartılmış undakı bəzi kimyəvi birləşmələr heyvan və test borusu tədqiqatlarında mənfi təsirlərlə əlaqələndirilmişdir. Bu ağartıcı maddələrin təhlükəsizliyini qiymətləndirmək üçün insanlarda daha çox araşdırma tələb olunur.

İstifadə edir

Dokulardakı dəyişikliklərə görə hər növ un müəyyən reseptlər üçün daha uyğun ola bilər.

Ağartılmış un, daha incə bir taxıl var və daha çox maye udur, peçenye, pancake, vafli, tez çörək və pasta qabığı kimi qidalar üçün yaxşı işləyir.

Bu vaxt, yoğrulmamış unun daha sıx toxuması bişmiş malların şəklini bir az daha yaxşı saxlamağa kömək edə bilər və bu, puff pastries, eklairs, maya çörəkləri və popovers üçün yaxşı bir hala gətirir.

Deyilənlərə görə, hər iki növ, son məhsulu əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirmədən və ya reseptinizdəki digər maddələrin tənzimlənməsinə ehtiyac duymadan əksər bişmiş mallarda əvəzsiz olaraq istifadə edilə bilər.

Xülasə Ağartılmış un peçenye, pancake, vafli, tez çörək və pasta qabığı kimi reseptlərdə yaxşı işləyir. Bu vaxt, ağartılmamış un, puff pastries, eclairs, maya çörəkləri və popovers üçün daha yaxşıdır.

Alt xətt

Ağartılmış un yaşlanma prosesini sürətləndirmək üçün kimyəvi maddələrlə müalicə olunur, ağartılmamış un isə təbii olaraq yaşlanır.

Hər iki növ də toxuması, görünüşü və potensial istifadəsi ilə fərqlənir.

Sökülməmiş, tam buğda unundan istifadə etmək bir neçə qida qəbulunu artıra bilər və zərərli kimyəvi maddələrə məruz qalmanızı minimuma endirə bilər.

Yenə də hər iki çeşid son məhsulu əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirmədən əksər reseptlərdə əvəzedici olaraq istifadə edilə bilər.