Qida qatqıları

Yemək qatqıları, bu qidanın işlənməsi və ya hazırlanması zamanı əlavə edildikdə qida məhsulunun bir hissəsinə çevrilən maddələrdir.

"Doğrudan" qida əlavələri tez-tez işlənərkən aşağıdakılara əlavə olunur:

• Qidalandırıcı maddələr əlavə edin
• Yeməyin işlənməsinə və ya hazırlanmasına kömək edin
• Məhsulu təzə saxlayın
• Yeməyi daha cəlbedici edin

Birbaşa qida əlavələri texnogen və ya təbii ola bilər.

Təbii qida əlavələrinə aşağıdakılar daxildir:

• Yeməklərə ləzzət qatmaq üçün otlar və ya ədviyyatlar
• Qidaları duzlamaq üçün sirkə
• Duz, ətləri qorumaq üçün

"Dolayı" qida əlavələri, işləndikdə və ya sonra qidada ola biləcək maddələrdir. Bunlar məqsədli şəkildə istifadə edilməmiş və ya yeməyə qoyulmamışdır. Bu qatqılar son məhsulda az miqdarda mövcuddur.

Qida qatqıları 5 əsas funksiyanı yerinə yetirir. Onlar:

1. Yeməyə hamar və uyğun bir toxuma verin:

• Emulqatorlar maye məhsulların ayrılmasının qarşısını alır.
• Stabilizatorlar və qalınlaşdırıcılar bərabər bir toxuma təmin edir.
• Qarışıq qəbul edən maddələr maddələrin sərbəst axmasına imkan verir.

2. Qida dəyərini yaxşılaşdırın və ya qoruyun:

• Bir çox qida və içki vitaminlər, minerallar və digər qidalar təmin etmək üçün zənginləşdirilir və zənginləşdirilir. Ümumiyyətlə zənginləşdirilmiş qidalara nümunələr un, dənli bitkilər, marqarin və süddür. Bu, aşağı və ya bir insanın pəhrizində çatışmayan vitaminlər və ya minerallar üçün kömək edir.
• Əlavə qidalandırıcı maddələr olan bütün məhsullar etiketlənməlidir.

3. Yeməklərin sağlamlığını qoruyun:

• Bakteriyalar və digər mikroblar qida yoluxucu xəstəliklərə səbəb ola bilər. Qoruyucu maddələr bu mikrobların səbəb ola biləcəyi zərərləri azaldır.
• Bəzi qoruyucu maddələr yağların və yağların pisləşməsinin qarşısını alaraq bişmiş məhsullarda ləzzətin qorunmasına kömək edir.
• Qoruyucu maddələr təzə meyvələri havaya məruz qaldıqda qəhvəyi rəngə çevirməkdən qoruyur.

4. Yeməklərin turşu-qələvi balansına nəzarət edin və xəmir təmin edin:

• Bəzi qatqılar müəyyən bir ləzzət və ya rəng əldə etmək üçün qidaların turşu-baz balansını dəyişdirməyə kömək edir.
• Qızdırıldığı zaman turşuları sərbəst buraxan maddələr biskvitlərin, tortların və digər bişmiş məhsulların artmasına kömək etmək üçün soda ilə reaksiya verir.

5. Rəng verin və ləzzəti artırın:

• Bəzi rənglər qidaların görünüşünü yaxşılaşdırır.
• Bir çox ədviyyat, həmçinin təbii və süni ləzzətlər yeməyin dadını çıxarır.

Qida qatqıları ilə bağlı ən çox narahatlıq qidalara əlavə olunan süni maddələrlə əlaqəlidir. Bunlardan bəziləri:

• Toyuq və inək kimi qida istehsal edən heyvanlara verilən antibiotiklər
• Yağlı və ya yağlı qidalardakı antioksidanlar
• Aspartam, saxarin, sodyum siklamat və sukraloz kimi süni tatlandırıcılar
• Meyvə şirələrində benzoik turşusu
• Lesitin, jelatinlər, qarğıdalı nişastası, mumlar, diş ətləri və qida stabilizatorlarında və emulqatorlarda propilen qlikol
• Bir çox fərqli boyalar və boyayıcı maddələr
• Monosodyum glutamat (MSG)
• Sosiskalarda və digər işlənmiş ət məhsullarında nitratlar və nitritlər
• Pivə, şərab və qablaşdırılmış tərəvəzdəki sulfitlər

Amerika Birləşmiş Ştatları Qida və Dərman İdarəsi (FDA) təhlükəsiz olduğu düşünülən qida qatqılarının siyahısını təqdim edir. Bir çoxu sınaqdan keçirilməyib, lakin əksər elm adamları onları təhlükəsiz hesab edir. Bu maddələr "ümumiyyətlə təhlükəsiz (GRAS) kimi tanınan" siyahıya salınır. Bu siyahıda təxminən 700 məhsul var.

Konqres, təhlükəsiz bir qatqı maddəsinin "istifadədən zərərin olmayacağına dair ağlabatan bir əminlik" olaraq təyin edir. Bu siyahıda yer alan məhsullara nümunələr bunlardır: guar saqqızı, şəkər, duz və sirkə. Siyahı mütəmadi olaraq nəzərdən keçirilir.

İnsanlar və ya heyvanlar üçün zərərli olduğu təsbit edilən bəzi maddələrə hələ də icazə verilə bilər, ancaq zərərli sayılan miqdarın 1/100 hissəsi səviyyəsində. Özlərini qorumaq üçün hər hansı bir alerjisi və ya qida dözümsüzlüyü olan insanlar həmişə etiketdəki tərkib siyahısını yoxlamalıdırlar. Hər hansı bir qatqı ilə reaksiya yüngül və ya ağır ola bilər. Məsələn, astımlı bəzi insanlar sulfit olan qidalar və ya içkilər yedikdən sonra astmalarında ağırlaşma olur.

Qida qatqılarının təhlükəsizliyi haqqında məlumat toplamağa davam etmək vacibdir. FDA Qida Təhlükəsizliyi və Tətbiqi Bəslənmə Mərkəzinə (CFSAN) qida və ya qida qatqılarına qarşı reaksiyalarınızı bildirin. Reaksiya barədə məlumat www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/default.htm.

FDA və Amerika Birləşmiş Ştatları Kənd Təsərrüfatı Departamenti (USDA), ABŞ-da satılan qida məhsullarında qatqı maddələrinin istifadəsinə nəzarət edir və tənzimləyir. Ancaq xüsusi pəhrizləri və ya dözümsüzlüyü olan insanlar hansı məhsulları alacağını seçərkən diqqətli olmalıdırlar.

Yeməkdəki qatqılar; Süni tatlar və rəng

Aronson JK. Glutamik turşu və glutamat. İçində: Aronson JK, ed. Meyler’in Narkotiklərin Yan Təsirləri. 16 ed. Waltham, MA: Elsevier B.V .; 2016: 557-558.

Buş RK, Baumert JL, Taylor SL. Qida və dərman qatqılarına reaksiyalar. In: Burks AW, Holgate ST, O'Hehir RE et al, eds. Middleton Alerjisi: Prinsiplər və Praktika. 9 ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020: 80-ci hissə.

Beynəlxalq Qida Məlumat Şurası (IFIC) və ABŞ Qida və Dərman İdarəsi (FDA). Yemək maddələri və rəngləri. www.fda.gov/media/73811/download. Noyabr, 2014 yeniləndi. 6 Noyabr 2020 tarixində əldə edildi.