Bir çimdikdə sizə kömək edəcək maya üçün ən yaxşı əvəzedicilər

MəZmun

• 1. Çörək pudrası
• 2. Çörək soda və turşu
• 3. Sourdough starter
• Öz turşu başlanğıcını necə etmək olar
• Alt xətt

Maya, bir çox çörək reseptində, tərkibində nahar ruloları, pizza xəmiri, darçın rulonları və ən çox çörək çörəklərindən ibarətdir. Hamurun artmasına səbəb olur, nəticədə yastıq kimi yumşaq çörək yaranır.

Çörək bişirmək üçün ümumiyyətlə ani və ya aktiv quru maya kimi satılır - deyilən bir mayadan ibarət açıq qəhvəyi toz Saccharomyces cerevisiae.

Quru maya, şəkər yeməyə və həzm etməyə başlayan kimi su və şəkərin iştirakı ilə aktivləşir. Bu, sıx xəmirin içərisinə düşən karbon qazı baloncuklarını çıxarır. Daha sonra otaq temperaturunda və ya istiliyə məruz qaldıqda xəmirin qalxmasına səbəb olurlar (1).

Tətil kimi tanınan bu yüksələn proses, düz olmayan çörəklər və krakerlər kimi yüksəlməyənlərə nisbətən daha böyük, tüklü və daha yumşaq bişmiş məhsullar gətirir.

Bu tərk etmə prosesini mayasız təkrarlaya biləcəyinizi düşünə bilərsiniz. Xoşbəxtlikdən, bir neçə digər maddələr çörəkdə mayanın hərəkətini təkrarlayır.

Budur maya üçün ən yaxşı 3 əvəzedicidir.

1. Çörək pudrası

Çörək pudrası, çörək bişiricinin yeməkxanasında əsas tərkib hissəsidir. Tərkibində çörək soda və bir turşu, ümumiyyətlə tartar kremi var.

Maya kimi, çörək pudrası yem verən agent rolunu oynayır. İki şəkildə işləyir:

1. Maye ilə reaksiya. Nəmləndikdə turşu çörək soda ilə reaksiya verir və karbon qazı baloncukları əmələ gətirir (2).
2. İstilik ilə reaksiya. Qızdırıldıqda, bu qaz baloncukları genişlənir və xəmirin qalxmasına səbəb olur (2).

Çörək pudrası maye və istiyə məruz qaldıqda dərhal reaksiya verir. Beləliklə, maya istifadə edərkən fərqli olaraq, çörək pudrasından istifadə əlavə yüksəliş vaxtı tələb etmir. Bu səbəblə, pancake, cornbread, peçenye və tortlar kimi tez çörək növlərini maya salmaq üçün istifadə olunur.

Bişmiş mallarda mayanı bərabər miqdarda çörək pudrası ilə əvəz edə bilərsiniz. Yalnız unutmayın ki, çörək pudrasının tərk edən təsiri maya təsirindən fərqli olmayacaq.

Çörək pudrası bişmiş malların sürətlə artmasına səbəb olur, lakin maya qədər deyil. Mayanı bir-bir nisbətində çörək pudrası ilə əvəz edə bilərsiniz.

2. Çörək soda və turşu

Mayanı əvəz etmək üçün turşu ilə birləşdirilmiş çörək soda istifadə edə bilərsiniz. Çörək soda və turşu çörək tozu ilə eyni reaksiyalara səbəb olmaq üçün birlikdə işləyir (2).

Bununla birlikdə, çörək soda və ya turşudan ayrıca istifadə bişmiş malların bahalaşmasına səbəb olmayacaq - reaksiya baş verməsi üçün onları birləşdirməlisiniz.

Mayanın tərk edici hərəkətini təkrarlamaq üçün çörək soda ilə birlikdə istifadə ediləcək turşulara misallar:

• limon şirəsi
• ayran
• süd və sirkə bir-bir nisbətdə qarışdırılır
• tartar qaymaq

Bir reseptdə maya üçün çörək soda və turşu əvəz etmək üçün lazımi miqdarda mayanın yarısını çörək soda ilə, digər yarısını isə turşu ilə əvəz edin.

Məsələn, bir resept 2 çay qaşığı maya tələb edirsə, sadəcə 1 çay qaşığı çörək soda və 1 çay qaşığı bir turşu istifadə edin.

Çörək pudrası istifadə edərkən olduğu kimi, çörək soda və turşudan istifadə artım vaxtını tələb etmir və tərk edən təsirlər maya qədər güclü olmayacaqdır.

Çörək soda və turşu, çörək pudrası ilə eyni reaksiyaya səbəb olur və nəticədə tez yüksəlir. Mayanı yerində istifadə etmək üçün, bir-bir əvəz etmək üçün 50% çörək soda və 50% turşu istifadə edin.

3. Sourdough starter

Sourdough başlanğıcında təbii olaraq meydana gələn maya var. Undan və sudan hazırlanır və mayanın təbii mayalanma prosesindən biraz dad verən ləzzət verən turşu çörək etmək üçün istifadə olunur (3).

Bəzi turşu başlayanlar illərdir saxlanılır, davamlı ləzzət və sənətkar turşu çörəyinə yumşaq, çeynənən bir toxuma təmin etmək üçün mayalanır.

Bir turşu bir başlanğıc tərəfindən fermentasiya, maya ilə eyni şəkildə işləyir və xəmirdə karbon qazının baloncukları meydana gətirir.

Bir dənə 2 çay qaşığı maya paketini əvəz etmək üçün 1 stəkan (300 qram) turşlu starterdən istifadə edə bilərsiniz.

Başlanğıcınız qalındırsa, reseptdəki unun miqdarını azaldın və başlanğıcınız nazikdirsə, düzgün toxuma əldə etmək üçün maye miqdarını azaldın və ya un miqdarını artırın. Maya əvəzinə turşu başlanğıcdan istifadə eyni zamanda yüksəlmə vaxtının iki qatını tələb edir.

Öz turşu başlanğıcını necə etmək olar

Bir turşlu bir başlanğıc yetişdirmək ən az 5 gün çəkir, ancaq biriniz varsa, saxlamaq və istifadə etmək asandır. Budur, sizə lazım olacaq:

• ən azı 2 1/2 fincan (600 qram) hər növ un
• ən azı 2 1/2 fincan (600 ml) su

Öz turşu başlanğıcını hazırlamaq üçün addımlar:

• Gün 1: Böyük bir şüşə qabda 1/2 fincan (120 qram) un və 1/2 fincan (120 ml) su birləşdirin və boş bir şəkildə plastik sarğı və ya təmiz bir mətbəx dəsmal ilə örtün. Otaq temperaturunda buraxın.
• 2-ci gün: Başlanğıcı 1/2 fincan (120 qram) un və 1/2 stəkan (120 ml) su ilə bəsləyin və yaxşı birləşdirin. Boş bir şəkildə örtün və otaq temperaturunda buraxın. 2-ci günün sonunda, mayanın böyüdüyünü və unu fermentləşdirdiyini göstərən baloncukların meydana gəlməsini görməlisiniz.
• 3-cü gün: 2 gündə adımları təkrarlayın. Qarışıq maya qoxusu verməli və yaxşı miqdarda baloncuklara sahib olmalıdır.
• 4-cü gün: 2-ci addımları təkrarlayın. Daha çox baloncuk, daha güclü və daha turş qoxu və böyüdüyünü fərq etməlisiniz.
• 5-ci gün: Gündüz 2 addım təkrarlayın. Kiçik turşlu başlanğıcınız iysiz və çox baloncuklara sahib olmalıdır. İndi istifadə etməyə hazırdır.

Turş yağıızı 5-ci gündən kənarda saxlamaq üçün onu hava keçirməyən bir konteynerdə soyuducuda saxlayın. Hər həftə yarısını istifadə edin və ya atın və başqa 1/2 fincan (120 qram) un və 1/2 stəkan (120 ml) su ilə bəsləyin.

Qeyri-səlis, ağ və ya rəngli kalıbın hər hansı bir çirklənməsi olan Sourdough starter atılmalıdır.

Bir turşu bir başlanğıc istehsal etmək üçün ən az 5 günün lazım olduğunu nəzərə alsaq, bu maya əvəzedicisi əlinizdə bir turşu bir başlanğıc varsa və ya çörəkdən 5 gün əvvəl gözləyə bilsəniz yaxşı olar.

2 çay qaşığı maya əvəz etmək üçün 1 stəkan (300 qram) turşlu starterdən istifadə edə bilərsiniz. Yenə də reseptdəki unun və ya mayenin miqdarını tənzimləmək və bahalaşma vaxtını ikiqat artırmaq lazım ola bilər. Öz turşu başlanğıcını sıfırdan etmək ən azı 5 gün çəkəcəkdir.

Alt xətt

Maya, bişmiş mallara havadarlıq, yüngüllük və çeynəmə əlavə edir, ancaq bir çimdikdə onu alternativ maddələrlə əvəz edə bilərsiniz.

Çörək pudrası, həmçinin bir turşu ilə qarışıq çörək soda, baloncuklar və maya bişmiş məhsullar yaratmaq üçün maye və istidə reaksiya verir. Bu maya əvəzediciləri tez reaksiya verir, buna görə yüksəliş vaxtı tələb etmir. Lakin, maya istədiyi kimi artan bir təsirin fərqlənməsinə səbəb ola bilməzlər.

Sourdough başlanğıcından da istifadə edilə bilər, nəticələr maya ilə müqayisə edilə bilər. Bununla birlikdə, turşu başlanğıcın artım müddətini təxminən iki dəfə artırması lazımdır və başlanğıcınızın qalınlığına əsasən maye və un nisbətlərini düzəltməlisiniz.

Bu maddələrin heç biri bir reseptdə mayanı tamamilə təkrarlamasa da, əlinizdə heç bir maya olmadıqda əla alternativdir.