Parboiled düyü nədir və sağlamdırmı?

MəZmun

• Qaynadılmış düyü nədir?
• Bəslənmə müqayisəsi
• Qaynadılmış düyünün potensial faydaları
• Təkmilləşdirilmiş pişirmə və saxlama keyfiyyətləri
• Bitki birləşmələrinin ötürülməsi
• Prebiyotiklərin əmələ gəlməsi
• Qan şəkərini daha az təsir edə bilər
• Potensial mənfi tərəflər
• Alt xətt

Dönüşdürülmüş düyü də deyilən qaynadılmış düyü, yemək üçün işlənmədən əvvəl yenilməz qabığına qismən yandırılır.

Bəzi Asiya və Afrika ölkələrində insanlar qabıqların əllə çıxarılmasını asanlaşdırdığına görə qədim dövrlərdən bəri düyü bişirirlər.

Proses çox daha mürəkkəb hala gəldi və hələ də düyünün toxumasını, saxlanmasını və sağlamlığa faydalarını yaxşılaşdırmaq üçün yaygın bir yoldur.

Bu məqalədə qidalanma, faydaları və mənfi cəhətləri daxil olmaqla bişmiş düyü nəzərdən keçirilir.

Qaynadılmış düyü nədir?

Parboiling düyü üyüdülməmişdən əvvəl, yəni qəhvəyi düyü əldə etmək üçün yeyilməyən xarici qabığı götürülməmişdən əvvəl, lakin qəhvəyi düyü təmizlənmədən əvvəl ağ düyü hazırlanır.

Parboilingin üç əsas mərhələsi bunlardır (1,):

1. Nəmləndirici. Çəltik düyü də deyilən xam, təmizlənməmiş düyü nəmini artırmaq üçün isti suda isladılır.
2. Buxarlanır. Nişasta bir jele çevrilənə qədər düyü buxarlanır. Bu prosesin istiliyi bakteriya və digər mikrobları öldürməyə də kömək edir.
3. Quruyur Düyü nəmlənməni azaltmaq üçün yavaşca qurudulur ki, üyüdülsün.

Parboiling düyünün rəngini açıq sarı və ya kəhrəbaya dəyişir, bu da adi düyünün solğun, ağ rəngindən fərqlənir. Hələ qəhvəyi düyü qədər qaranlıq deyil (1).

Bu rəng dəyişikliyi qabıqdan və kəpəkdən nişastalı endospermə (düyü ləpəsinin ürəyi) doğru hərəkət edən piqmentlərin yanı sıra qaynama (,) zamanı baş verən qəhvəyi reaksiya ilə əlaqədardır.

Qaynadılmış düyü biçildikdən sonra, ancaq öğütülmədən əvvəl isladılır, buxarlanır və qabığında qurudulur. Proses düyü ağdan çox açıq sarı rəngə çevirir.

Bəslənmə müqayisəsi

Qaynatma zamanı bəzi suda həll olan qida maddələri düyü ləpəsinin kəpəyindən nişastalı endospermə keçir. Bu, normal olaraq ağ düyü hazırlayarkən saflaşdırma zamanı baş verən bəzi qida itkisini minimuma endirir (1).

5,5 unsiya (155 qram) zənginləşdirilməmiş, bişmiş, bişmiş düyü ilə eyni miqdarda zənginləşdirilməmiş, bişmiş, ağ və qəhvəyi düyü müqayisə edin. Bu, təxminən 1 stəkan qaynadılmış və ağ düyü və ya 3/4 stəkan qəhvəyi düyü ilə bərabərdir ():

Xüsusilə, qaynadılmış düyüdə ağ düyüdən əhəmiyyətli dərəcədə daha çox tiamin və niasin var. Bu qidalar enerji istehsalı üçün vacibdir. Bundan əlavə, qaynadılmış düyü lif və zülal baxımından daha yüksəkdir (6, 7).

Digər tərəfdən, maqnezium və sink daxil olmaqla bəzi minerallar qaynadılmış düyünün tərkibində adi ağ və qəhvəyi düyü ilə müqayisədə bir qədər aşağıdır. Dediyimiz kimi, bu dəyərlər qaynama prosesindəki dəyişənlərə əsasən fərqlənə bilər (1).

Həm bişmiş həm də ağ düyü bəzən dəmir, tiamin, niasin və folatla zənginləşdirilir ki, bu da qəhvəyi düyü ilə müqayisədə bu qida fərqlərinin bir hissəsini azaldır. Yenə də qəhvəyi düyü ümumiyyətlə ən yaxşı qida mənbəyidir.

Parboiled düyü, B vitaminlərində zənginləşdirilməmiş, adi ağ düyü ilə müqayisədə daha yüksəkdir. Bunun səbəbi bəzi qida maddələrinin kəpəkdən nişastalı endospermə keçməsi zamanı qaynama prosesi ilə əlaqədardır. Yenə də qəhvəyi düyü ən qidalıdır.

Qaynadılmış düyünün potensial faydaları

Parboiling, qismən düyünün bişirmə və saxlama keyfiyyətləri üzərində faydalı təsirlərinə görə yaygındır. Tədqiqatlar, bunun qida dəyərinin artmasından daha çox sağlamlığa faydası ola biləcəyini göstərir.

Təkmilləşdirilmiş pişirmə və saxlama keyfiyyətləri

Parboiling düyünün yapışqanlığını azaldır, belə ki, tüklü və bir dəfə bişdikdən sonra ləpələr verir. Bu, xidmət etməzdən əvvəl düyünü bir müddət isti saxlamağınıza ehtiyac varsa və ya qalan düyünü isidməyi və ya dondurmağı planlaşdırırsınızsa və yığışmaqdan çəkinmək istəyirsinizsə ().

Əlavə olaraq, qaynamaq düyüdəki yağları parçalayan fermentləri təsirsiz hala gətirir. Bu, rəflilik və ləzzətlərin qarşısını alır, raf ömrünü artırır ().

Bitki birləşmələrinin ötürülməsi

Ağ düyü hazırlamaq üçün tam dənli qəhvəyi düyü üyüdüləndə kəpək qatı və yağla zəngin mikrob çıxarılır. Beləliklə, potensial faydalı bitki birləşmələri itir.

Bununla birlikdə, düyü qaynadıldıqda, antioksidan xüsusiyyətlərə sahib olan fenolik turşular da daxil olmaqla bu bitki birləşmələrindən bəziləri düyü ləpəsinin nişastalı endosperminə keçir və saflaşdırma zamanı itkini azaldır. Antioksidanlar hüceyrələrin zədələnməsindən qoruyur ().

Diabetli siçovullarda 1 ay davam edən bir araşdırmada, qaynadılmış düyünün ağ düyüdən% 127 daha çox fenolik birləşmə olduğu aşkar edildi. Üstəlik, qaynadılmış düyü yemək siçovulların böyrəklərini qeyri-sabit sərbəst radikalların zərərinə qarşı qoruyurdu, ağ düyü isə yox idi ().

Hələ də qaynadılmış düyünün tərkibindəki bitki birləşmələrini və potensial sağlamlıq faydalarını araşdırmaq üçün daha çox araşdırmaya ehtiyac var.

Prebiyotiklərin əmələ gəlməsi

Düyü qaynama prosesinin bir hissəsi olaraq buxarlandıqda, nişasta bir jele çevrilir. Soyuduqda geriləyir, yəni nişasta molekulları islah olunur və sərtləşir (1).

Bu retrogradasiya prosesi parçalanaraq nazik bağırsağınıza hopdurulmaq əvəzinə həzmə müqavimət göstərən davamlı nişasta yaradır (11).

Dözümlü nişasta yoğun bağırsağınıza çatdıqda, probiyotik adlanan faydalı bakteriyalar tərəfindən mayalanır və onların böyüməsini təşviq edir. Buna görə davamlı nişastaya prebiyotik deyilir ().

Prebiyotiklər bağırsaq sağlamlığını artırır. Məsələn, bakteriyalar tərəfindən fermentləşdirildikdə, yoğun bağırsağınızın hüceyrələrini qidalandıran butirat da daxil olmaqla qısa zəncirli yağ turşuları verirlər ().

Qan şəkərini daha az təsir edə bilər

Qaynadılmış düyü, digər düyü növləri qədər qan şəkərinizi artıra bilməz. Bunun səbəbi davamlı nişasta və biraz daha yüksək protein tərkibli olmasıdır ().

Tip 2 diabetli insanlar bir gecədə oruc tutduqdan sonra təxminən 1 1/8 stəkan (185 qram) bişmiş bişmiş düyü yeyəndə qan şəkərindəki artım eyni miqdarda adi ağ düyü yediklərindən 35% az idi ().

Eyni işdə, qan şəkəri təsirində normal ağ və qəhvəyi düyü arasında əhəmiyyətli bir fərq müşahidə edilməmişdir, baxmayaraq ki, sonuncusu daha qidalandırıcı bir seçimdir ().

Eynilə, tip 2 diabetli insanlarda edilən başqa bir araşdırmada, bir gecəlik orucdan sonra təxminən 1 1/4 stəkan (195 qram) bişmiş bişmiş düyü yemək eyni miqdarda normal ağ düyü yeyəndən% 30 daha az qan şəkərini artırdı ().

Soyudulmuş və yenidən isidilmiş qalıq pişmiş düyü yemək onun qan şəkərinə təsirini daha da azalda bilər (,).

Buna baxmayaraq, qan şəkəri nəzarəti üçün qaynadılmış düyünün potensial üstünlüklərini araşdırmaq üçün daha çox insan araşdırmasına ehtiyac var.

Diabetiniz varsa və qan şəkərinizi evdə test etsəniz, fərqli düyü növlərinin səviyyənizə necə təsir etdiyini özünüz yoxlaya bilərsiniz. Ədalətli bir müqayisə etmək üçün eyni miqdarda düyü müqayisə etdiyinizə və eyni şəkildə yediyinizə əmin olun.

Qaynadılmış düyü qəhvəyi düyü ilə müqayisədə daha az həssasdır və yığılmaqdansa, yaxşı təyin olunmuş ləpələrə bişirilir. Həm də daha çox bitki birləşməsi təklif edə bilər, bağırsaq sağlamlığını dəstəkləyir və qan şəkərini adi ağ düyüdən daha az artırır.

Potensial mənfi tərəflər

Qaynadılmış düyünün əsas mənfi cəhəti qəhvəyi düyüdən daha az qidalı olmasıdır.

Üstəlik, toxumanıza və ləzzət seçimlərinizə görə, qaynadılmış düyü sevməyəcəksiniz. Ağ düyünün yumşaq, yapışqan toxuması və yüngül, mülayim dadı ilə müqayisədə qəhvəyi düyü qədər güclü olmasa da bir qədər güclü bir ləzzətlə möhkəm və çeynənir ().

Məsələn, adi ağ düyünün yapışqan yığınları ilə müqayisədə çubuqlardan fərqli, ayrı-ayrı pişmiş düyü dənələrini yemək üçün istifadə etmək daha çətin olardı.

Parboiled düyünün də bişirilməsi bir az daha uzun çəkir. Ağ düyü təxminən 15-20 dəqiqə qaynadılır, bişmiş təxminən 25 dəqiqə çəkir. Hələ bu, qəhvəyi düyü üçün lazım olan 45-50 dəqiqədən azdır.

Qəhvəyi düyü ilə müqayisədə daha az qida məzmununa əlavə, qaynadılmış düyünün digər potensial mənfi cəhətləri dad və toxuma fərqliliyidir, həmçinin adi ağ düyüdən biraz daha uzun pişirmə müddəti.

Alt xətt

Parboiled (çevrilmiş) düyü qabıqda qismən əvvəlcədən bişirilir, bu da təmizlənmə zamanı başqa şəkildə itirilmiş bəzi qidaları saxlayır.

Bağırsaq sağlamlığına fayda verə bilər və qan şəkərini qəhvəyi və ya ağ düyüdən daha az təsir edə bilər.

Yenə də qaynadılmış düyü adi ağ düyüdən daha sağlam olsa da, qəhvəyi düyü ən qidalı seçim olaraq qalır.