Küflü yemək təhlükəlidirmi? Həmişə deyil

MəZmun

• Kalıb nədir?
• Hansı qidalar qəliblə çirklənə bilər?
• Küf yetişdirə bilən ümumi qidalar
• Bakteriyalar yeməyi də çirkləndirə bilər
• Yeməyinizdə kif tapsanız nə etməli
• Qurtara biləcəyiniz qidalar
• Atmalı olduğunuz qidalar
• Kalıpdan müəyyən qida məhsulları hazırlamaq üçün istifadə olunur
• Kalıp mikotoksin istehsal edə bilər
• Mikotoksinlər bir neçə qidada ola bilər
• Kalıp, allergik reaksiyalara səbəb ola bilər
• Yeməyin Kalıp böyüməsinin qarşısını necə ala bilərsiniz?
• Aşağı xətt

Yeməyin xarab olmasına çox vaxt küf səbəb olur.

Küflənmiş yemək arzuolunmaz bir dad və quruluşa malikdir və yaşıl və ya ağ qeyri-səlis ləkələrə sahib ola bilər.

Yalnız küflü yemək yemək düşüncəsi əksər insanları narahat edir.

Bəzi küf növləri zərərli toksinlər istehsal edə bilsə də, digər növləri bəzi pendirlər də daxil olmaqla müəyyən qidaları istehsal etmək üçün istifadə olunur.

Bu məqalədə qidalardakı küf və həqiqətən sizin üçün zərərli olub olmadığına diqqətlə nəzər salın.

Kalıb nədir?

Küf çoxhüceyrəli, iplik kimi quruluşlar yaradan bir göbələk növüdür.

Ümumiyyətlə qida üzərində böyüdükdə insan gözünə görünür və qidanın görünüşünü dəyişdirir. Yemək yumşaqlaşa və rəngini dəyişə bilər, kalıbın özü tüklü, qeyri-səlis və ya tozlu bir toxuma ola bilər.

Adətən yaşıl, ağ, qara və ya boz rənglərini verən sporlar meydana gətirir. Küflənmiş yeməyin dadı da bir qədər nəm çirk kimi olduqca fərqli olur. Eynilə küflənmiş qidanın “qoxusu” gələ bilər.

Küf yalnız səthdə görünsə də, kökləri qidada dərinləşə bilər. Kalıbın böyüməsi üçün nəmli, isti üzvi maddələrə ehtiyac var, buna görə qida çox vaxt mükəmməl bir mühitdir.

Minlərlə fərqli qəlib növü mövcuddur və ətraf mühitin demək olar ki, hər yerindədir. Kalıbın təbiətin təkrar istifadə üsulu olduğunu söyləyə bilərsiniz.

Yeməkdə olmaqdan əlavə, nəmli şəraitdə də otaqda tapıla bilər (1).

Turşu, dondurma və qurutma kimi ümumi qidanın qorunması üsullarının əsas məqsədi qidaların xarab olmasına səbəb olan mikrobların yanında kalıbın böyüməsini dayandırmaqdır.

Xülasə:Küf təbiətin hər yerində olan bir növ göbələkdir. Böyüyən yeməyin görünüşünü, dadını və toxumasını dəyişdirərək çürüməsinə səbəb olur.

Hansı qidalar qəliblə çirklənə bilər?

Küf demək olar ki, bütün qidalarda böyüyə bilər.

Yəni bəzi qida növləri digərlərindən daha çox küf böyüməsinə meyllidir.

Su miqdarı yüksək olan təzə qida xüsusilə həssasdır. Digər tərəfdən, qoruyucu maddələr mikroorqanizmlərin böyüməsi ilə yanaşı küf böyüməsi ehtimalını da azaldır ().

Kalıp yalnız evdə yeməyinizdə böyümür. Yetişdirmə, yığım, saxlama və ya emal müddətində də daxil olmaqla qida istehsalında da böyüyə bilər ().

Küf yetişdirə bilən ümumi qidalar

Aşağıda kalıbın böyüməsini sevdiyi bir neçə ümumi qida var:

• Meyvələr: Çiyələk, portağal, üzüm, alma və moruq daxil olmaqla
• Tərəvəzlər: Pomidor, bolqar bibəri, gül kələmi və yerkökü daxil olmaqla
• Çörək: Xüsusilə tərkibində konservant olmadığı zaman
• Pendir: Həm yumşaq, həm də sərt sortlar

Küf ət, qoz-fındıq, süd və işlənmiş qida daxil olmaqla digər qidalarda da böyüyə bilər.

Əksər qəliblər yaşamaq üçün oksigenə ehtiyac duyur, bu səbəbdən də oksigen məhdud olduğu yerlərdə inkişaf etmir. Bununla birlikdə, açılandan sonra hava keçirməyən qablaşdırma içərisinə qoyulmuş yeməklərdə küf asanlıqla böyüyə bilər.

Əksər qəliblər yaşamaq üçün nəmə ehtiyac duyur, lakin xerophilic kif deyilən müəyyən bir növ bəzən quru, şəkərli mühitlərdə böyüyə bilər. Xerofilik qəliblərə bəzən şokolad, quru meyvələr və bişmiş məhsullarda (,,) rast gəlmək olar.

Bakteriyalar yeməyi də çirkləndirə bilər

Yeməyinizdə və içərinizdə yaşaya bilən yalnız kif deyil. Görünməyən bakteriyalar onunla birlikdə böyüyə bilər.

Bakteriyalar ürək bulanması, ishal və qusma da daxil olmaqla simptomlarla qida yoluxucu xəstəliklərə səbəb ola bilər. Bu xəstəliklərin şiddəti bakteriyaların növündən, qəbul edilən miqdardan və fərdin sağlamlığından asılıdır (1, 6).

Xülasə:Küf əksər qidalarda böyüyə bilər. Küf böyüməsi ehtimalı yüksək olan qida, yüksək su tərkibli təzə olma meylinə sahibdir. Buraya meyvə, tərəvəz, çörək və pendir daxildir. Əksər qəliblər nəmə ehtiyac duyur, lakin bəziləri quru və şəkərli qidalarda inkişaf edə bilər.

Yeməyinizdə kif tapsanız nə etməli

Ümumiyyətlə, yumşaq yeməklərdə küf tapırsınızsa, atmalısınız.

Yumşaq qidanın nəm miqdarı yüksəkdir, buna görə də kif asanlıqla səthinin altında böyüyə bilər və bunu tapmaq çətin ola bilər. Bununla yanaşı bakteriyalar da böyüyə bilər.

Sərt pendir kimi sərt qidalarda küfdən qurtarmaq daha asandır. Küflənmiş hissəni kəsmək kifayətdir. Ümumiyyətlə, sərt və ya sıx qidaya küf asanlıqla nüfuz etmir.

Bununla birlikdə, yemək tamamilə küf ilə örtülmüşsə, onu atmalısınız. Ayrıca, küf taparsanız, onu iyləndirməyin, çünki bu, tənəffüs yollarında narahatlıq yarada bilər.

Qurtara biləcəyiniz qidalar

Bu qida məhsulları qəlib kəsilərsə istifadə edilə bilər (1):

• Möhkəm meyvə və tərəvəzlər: Alma, bolqar bibəri və yerkökü kimi
• Sərt pendir: Həm Parmesan kimi kalıbın işlənmənin bir hissəsi olmadığı həm də Gorgonzola kimi kalıbın işlənmənin bir hissəsi olduğu yerlər
• Sərt salam və qurudulmuş ölkə hamsları

Kalıbı yeməkdən çıxararkən, kalıbın ətrafında və altından ən azı 1 düym (2,5 sm) kəsin. Həm də qəlibə bıçaqla toxunmamağa diqqət edin.

Atmalı olduğunuz qidalar

Bu əşyalarda küf taparsanız, onları atın (1):

• Yumşaq meyvə və tərəvəzlər: Çiyələk, xiyar və pomidor kimi.
• Yumşaq pendir: Kəsmik və qaymaqlı pendir, həmçinin doğranmış, parçalanmış və dilimlənmiş pendir kimi. Buraya küflə hazırlanmış, lakin istehsal prosesinə daxil olmayan başqa bir qəlib tərəfindən zəbt olunmuş pendir də daxildir.
• Çörək və bişmiş məhsullar: Kalıp səthin altında asanlıqla böyüyə bilər.
• Bişmiş yemək: Güveç, ət, makaron və taxıl daxildir.
• Jam və jelly: Bu məhsullar küflənirsə, tərkibində mikotoksinlər ola bilər.
• Fıstıq yağı, baklagiller və qoz-fındıq: Qoruyucu maddələr olmadan işlənmiş məhsullarda küf böyüməsi riski daha yüksəkdir.
• Şirniyyat ətləri, donuz əti, sosiska
• Qatıq və xama

Xülasə:Yüksək nəmlikli yumşaq qidaların ümumiyyətlə küflənmə ehtimalı daha yüksəkdir. Sərt və ya qatı qidanın kalıbını kəsə bilərsiniz.

Kalıpdan müəyyən qida məhsulları hazırlamaq üçün istifadə olunur

Kalıp yeməkdə hər zaman arzuolunmaz deyil.

Penisillium mavi pendir, Gorgonzola, brie və Camembert (,) daxil olmaqla bir çox növ pendir istehsalında istifadə edilən bir növdür.

Bu pendirləri hazırlamaq üçün istifadə olunan suşlar zərərsiz mikotoksinlər istehsal edə bilmədikləri üçün yeyə bilər. Mikotoksin (,) istehsalı üçün pendirin içərisində yaşadıqları şərtlər uyğun deyil.

Digər təhlükəsiz qəliblər daxil olmaqla koji qəlibləridir Aspergillus oryzae, soya sousu hazırlamaq üçün soya lobunu fermentləşdirmək üçün istifadə olunur. Bunlardan sirkə və yapon içki saqeyi də daxil olmaqla fermentləşdirilmiş içkilər hazırlamaq üçün istifadə olunur ().

Qeyd etmək vacibdir ki, istehsal zamanı bəzi qəliblərə müəyyən təsirlərə nail olmaq üçün müəyyən qidalar əlavə olunsa da, eyni qəliblər digər məhsulları korlaya bilər.

Misal üçün, Penicillium roqueforti mavi pendir etmək üçün istifadə olunur, ancaq təzə və ya sürtgəcdən keçirilmiş pendirdə böyüyərsə xarab olmağa səbəb olur ().

Xülasə: Qida şirkətləri pendir, soya sousu, sirkə və mayalanmış içkilər hazırlamaq üçün xüsusi qəliblərdən istifadə edirlər. Bu qəliblər, nəzərdə tutulduqları qidaların bir hissəsi kimi istehlak edildikləri və digər qidaları çirkləndirmədikləri müddətdə yeyə bilmək üçün təhlükəsizdir.

Kalıp mikotoksin istehsal edə bilər

Kalıp mikotoksin adlanan zəhərli kimyəvi maddələr istehsal edə bilər. Bunlar istehlak edilən miqdar, məruz qalma müddəti və fərdin yaşı və sağlamlığından asılı olaraq xəstəliklərə və hətta ölümə səbəb ola bilər ().

Kəskin zəhərlənməyə qusma və ishal kimi mədə-bağırsaq simptomları və kəskin qaraciyər xəstəliyi daxildir. Uzun müddətli aşağı mikotoksinlər immunitet sistemini boğa bilər və hətta xərçəngə səbəb ola bilər (,).

Çirklənmiş qidanın qəbulundan təsirlənməklə yanaşı, insanlar ətrafdakı mikotoksinlərlə tənəffüs və ya dəri ilə təmasda ola bilərlər ().

Küf böyüməsi ümumiyyətlə olduqca açıq olsa da, mikotoksinlərin özləri insan gözü üçün görünmür (14).

Ən çox yayılmış, ən zəhərli və ən çox tədqiq olunan mikotoksinlərdən biri aflatoksindir. Məlum bir kanserogendir və çox miqdarda qəbul edildikdə ölümə səbəb ola bilər. Aflatoksin çirklənməsi isti bölgələrdə daha çox görülür və tez-tez quraqlıq şərtləri ilə əlaqələndirilir ().

Aflatoksin və bir çox digər mikotoksinlər çox istidir, buna görə də qida emalından sağ çıxa bilər. Bu səbəbdən, fıstıq yağı () kimi işlənmiş qidalarda ola bilər.

Xülasə:Küf xəstəlik və ölümə səbəb ola biləcək mikotoksinlər istehsal edə bilər. Məlum olan bir kanserogen olan Aflatoksin bilinən ən zəhərli mikotoksindir.

Mikotoksinlər bir neçə qidada ola bilər

Mikotoksinlər çirklənmiş məhsullar səbəbindən qidada ola bilər.

Əslində mikotoksinlərin çirklənməsi kənd təsərrüfatında yaygın bir problemdir, çünki mikotoksinlər təbiətdə küf tərəfindən istehsal olunur. Dünyadakı taxıl bitkilərinin% 25-ə qədəri mikotoksinlərlə çirklənə bilər ().

Qarğıdalı, yulaf, düyü, qoz-fındıq, ədviyyat, meyvə və tərəvəz daxil olmaqla müxtəlif növ məhsullar çirklənə bilər.

Mikotoksinlərin əmələ gəlməsinə bir neçə amil təsir göstərir. Məsələn, quraqlıq bitkiləri zəiflədir, onları zərər və infestasiyaya daha həssas edir (,).

Ət, süd və yumurta kimi heyvan məhsulları, heyvanlar çirklənmiş yem yedikdə mikotoksinləri də içə bilər. Saxlama mühiti nisbətən isti və nəmlidirsə, qida saxlama zamanı mikotoksinlərlə çirklənə bilər (,).

Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatının (EFSA) bir hesabatında, müxtəlif qida məhsullarından 40.000 nümunənin 26% -ində mikotoksin var idi. Bununla birlikdə, təhlükəsiz üst həddi aşan nümunələrin sayı əksər maddələr üçün çox az idi (16).

Ən yüksək səviyyə püstə və Braziliya qoz-fındığında tapıldı.

Braziliya qoz-fındıqlarının% 21-dən çoxu və sınaqdan çıxan püstələrin 19% -i maksimum təhlükəsizlik həddini aşaraq bazara girməyib. Müqayisədə, uşaq qidalarından heç biri və qarğıdalı yalnız 0,6% təhlükəsizlik həddini keçməmişdir (16).

Mikotoksin əmələ gəlməsinin tamamilə qarşısını almaq mümkün olmadığından qida sənayesi bunun izlənməsi metodlarını yaratmışdır. 100-ə yaxın ölkədə qidalardakı mikotoksinlərin səviyyəsi ciddi şəkildə tənzimlənir (,,).

Pəhriz zamanı az miqdarda bu toksinlərə məruz qalırsınızsa, səviyyələr təhlükəsiz hədləri keçmir. Sağlam bir fərdsinizsə, ehtimal ki, sizə zərər verməzlər. Təəssüf ki, məruz qalmağın qarşısını tamamilə almaq olmur.

Küf bu zərərli toksinləri istehsal edə bilsə də, küf yetkinləşənə və şərait uyğun olana qədər - yəni yemək çürüyəndə baş vermir. Yəni yeməyinizdə bu toksinlər olduğu zaman, ehtimal ki, artıq atmışsınız (18).

Xülasə:Kalıplar təbii olaraq təbiətdə mövcuddur və bir neçə qidada tapıla bilər. Yeməkdəki mikotoksin səviyyələri ciddi şəkildə tənzimlənir. Küf, yetkinləşdikdən sonra toksinlər istehsal edir, lakin bu, ümumiyyətlə yalnız onu atdıqdan sonra olur.

Kalıp, allergik reaksiyalara səbəb ola bilər

Bəzi kəslərdə tənəffüs yollarında alerjisi var və küflü qidanın qəbulu bu insanlarda allergik reaksiyaya səbəb ola bilər.

Bu mövzuda çox araşdırma yoxdur, lakin bir neçə nümunə işi olmuşdur.

Az sayda vəziyyətdə, küf allergiyası olan insanlar Quorn yedikdən sonra allergik simptomlar olduğunu bildirdilər. Quorn, mikoproteinlərdən və ya göbələk zülallarından hazırlanmış və qəlibdən qaynaqlanan bir qida məhsuludur Fusarium venenatum (, , , ).

Bu hadisələrə baxmayaraq, sağlam fərdlərin Quorn'dan çəkinməsinə ehtiyac yoxdur.

Başqa bir işdə, qəliblərə çox həssas olan bir xəstə, qəliblərlə çirklənmiş bir arı polen əlavə qəbul etdikdən sonra ciddi bir allergik reaksiya yaşadı. Alternariya və Kladosporium ().

Başqa bir vəziyyətdə, kalıba allergiyası olan bir gənc, küf ilə ağır şəkildə çirklənmiş pancake qarışığı qəbul etdikdən sonra öldü ().

Küfdən həssas olmayan və ya alerjisi olmayan insanlar təsadüfən az miqdarda qəbul etsələr təsirlənmirlər.

Bir araşdırmada kalıba həssas olmayan şəxslərin qarışıq qəlib ekstraktı qəbul etdikdən sonra kalıba həssas olanlardan daha az simptom yaşadıqları aşkar edilmişdir. Bununla birlikdə, bu mövzuda bir çox araşdırma mövcud deyil, buna görə daha çox araşdırmaya ehtiyac var ().

Xülasə:Küf əleyhinə tənəffüs alerjisi olan insanlar küf qəbul etdikdən sonra allergik reaksiya ilə qarşılaşa bilərlər. Bu mövzuda daha çox araşdırmaya ehtiyac var.

Yeməyin Kalıp böyüməsinin qarşısını necə ala bilərsiniz?

Küf böyüməsi səbəbiylə yeməyin pis olmasının qarşısını almağın bir neçə yolu var.

Qidalanma yerlərinizi təmiz saxlamağınız vacibdir, çünki küflənmiş qidalardan olan sporlar soyuducuda və ya digər ümumi saxlama yerlərində əmələ gələ bilər. Düzgün idarəetmə də vacibdir.

Yeməkdə küf böyüməsinin qarşısını almaq üçün bəzi tövsiyələr (1):

• Soyuducunuzu mütəmadi olaraq təmizləyin: İçəri bir neçə ayda bir silin.
• Təmizlik ləvazimatları təmiz saxlayın: Buraya bulaşık, süngər və digər təmizləyici qablar daxildir.
• Məhsullarınızın çürüməsinə icazə verməyin: Təzə qidanın məhdud raf ömrü var. Hər dəfə az miqdarda satın alın və bir neçə gün ərzində istifadə edin.
• Tez xarab olan qidaları sərin saxlayın: Tərəvəz kimi məhdud raf ömrü olan qidaları soyuducuda saxlayın və iki saatdan çox kənarda qoymayın.
• Saxlama qabları təmiz və möhürlənmiş olmalıdır: Yemək saxlayarkən təmiz qablardan istifadə edin və havadakı küf sporlarına məruz qalmamaq üçün üstünü örtün.
• Qalan qidanı tez istifadə edin: Üç-dörd gün ərzində qalıqları yeyin.
• Daha uzun müddətli yaddaş üçün dondurun: Tezliklə yeməyi yeməyi planlaşdırmırsınızsa, dondurucuya qoyun.

Xülasə:Gigiyena küf artımının qarşısını almaq üçün vacibdir. Tez xarab olan qidalarınızı soyuducuda saxladığınızdan və düzgün işlədiyinizdən əmin olun.

Aşağı xətt

Kalıb təbiətin hər yerindədir. Yeməkdə böyüməyə başlayanda çürüməsinə səbəb olur.

Küf hər növ qidada zərərli mikotoksinlər yarada bilər, lakin mikotoksin səviyyələri ciddi şəkildə tənzimlənir. Kiçik miqdarda məruz qalma, sağlam insanlarda heç bir zərər verməyəcəkdir.

Həm də mikotoksinlər yalnız kif yetkinləşdikdə əmələ gəlir. O vaxta qədər yəqin ki, yeməyi atdınız.

Yəni, xüsusən küf üçün tənəffüs alerjiniz varsa, küflü qidalardan mümkün qədər imtina etməlisiniz.

Buna baxmayaraq, təsadüfən onu qəbul etmək heç bir zərər verməyəcəkdir.