Durum və bütün buğda arasındakı fərq nədir?

MəZmun

• Durum buğda nədir?
• Tam buğda nədir?
• Fərqlər və oxşarlıqlar
• Alt xətt

Buğda dünyada ən çox istehlak olunan taxıllardan biridir.

Çünki bu ot Triticum ailə müxtəlif mühitlərə uyğunlaşdı, müxtəlif növlərdə böyüyür və il boyu becərilə bilər.

Durum buğdası və bütün buğda buğdanın ən məşhur növlərindən biridir və tez-tez çörək, makaron, əriştə, kuskus və bişmiş mal kimi qidalarda istifadə olunur.

Bununla belə, onların necə fərqləndiyini təəccübləndirə bilərsiniz.

Bu məqalədə durum buğda ilə bütöv buğda arasındakı oxşarlıqlar və fərqlər haqqında ümumi məlumat verilir.

Durum buğda nədir?

Durum buğda, və ya Triticum turgidum, çörək buğdasından sonra ikinci ən çox becərilən buğda növüdür, bu da ümumi buğda və ya adlanır Triticum aestivum.

Durum buğda adətən yazda əkilir və payızda yığılır və Aralıq dənizi ətrafındakı isti və quru şəraitə yaxşı uyğunlaşır (1).

Durum buğda taxılları irmik daxil ola bilər - makaronda istifadə olunan qaba unun bir növü, o cümlədən kuskus (2).

Ayrıca, səhər yeməyində taxıl, puding və ya bulgur etmək və ya mayasız çörək və ya pizza xəmir etmək üçün daha incə un halına gətirmək olar (3, 4).

Durum buğda, adətən irmik içərisinə daxil olan və makaron hazırlamaq üçün istifadə olunan müxtəlif buğda növlərindəndir. Ayrıca incə bir un halına gətirilə bilər və çörək və ya pizza xəmiri hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Tam buğda nədir?

Tərifinə görə, tam buğda, üç hissədən ibarət olan bütöv bir buğda taxıldır (5, 6):

• Kəpək. Bu, taxılın tərkibində lif, minerallar və antioksidanlar olan sərt xarici təbəqədir.
• Germ. Mikrob, vitaminlər, minerallar və faydalı bitki birləşmələri, həmçinin az miqdarda karbon, yağ və zülal ehtiva edən taxılın qidalı maddələrlə zəngin nüvəsidir.
• Endosperm. Bu taxılın ən böyük hissəsidir və əsasən karboh və proteindən ibarətdir.

Buğdanı təmizləyərkən kəpək və mikrob - bir çox qida maddəsi ilə birlikdə çıxarılır. Proses yalnız endospermani geridə qoyur, buna görə də buğda saflaşdırılmış buğdana nisbətən daha çox qida ilə zəngindir (7).

Bütün buğda termini bəzən bir-biri ilə əvəzlənir Triticum aestivum —çörək buğdası və ya ümumi buğda kimi də tanınır - bu dünyada ən çox becərilən buğda növüdür. Bununla birlikdə həm çörək buğdası, həm də davamlı buğda bütöv və ya zərif ola bilər (8).

Bütün buğda, kəpək, mikrob və endosperma bütöv qalan buğda taxıldır, təmizlənmiş buğdanı qida maddələri ilə daha zəngin edir. Bütün buğda termini bəzən çörək buğdasını təsvir etmək üçün səhv istifadə olunur.

Fərqlər və oxşarlıqlar

Durum buğdası və çörək buğdası bir-birinə sıx bağlıdır, bu da oxşar qidalanma profillərini izah edir.

Bütöv olduqda, hər iki taxıl lif, B vitaminləri, dəmir, mis, sink və maqnezium, həmçinin öldürülmüş antioksidanlar və digər faydalı bitki birləşmələri ilə zəngindir (9, 10).

Yenə eyni botanika növləri olmasına baxmayaraq, davamlı buğda çörək buğdasından daha çətindir. Buna görə, unu nişasta tərkibinin bir hissəsini zədələyən un istehsal etmək üçün daha yaxşı üyütmə tələb olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, bu, davamlı buğda ununu çörək üçün daha az uyğunlaşdırır. Zədəli nişasta tərkibli un ilə hazırlanmış xəmirin mayalanma və yüksəlmə qabiliyyəti azaldığına görə (4).

Bundan əlavə, durum buğdasında D genomu yoxdur - adətən çörək buğdasında olan DNT dəsti - bu xəmirin xüsusiyyətlərinə təsir göstərir (4).

Məsələn, dayanıqlı buğdandan hazırlanan xəmirlər daha çox uzanmağa meyllidirlər. Bu o deməkdir ki, onlar makaronda istifadə etmək üçün ideal hala gətirərək qırılmadan daha uzun hissələrə yapışdırılırlar.

Digər tərəfdən, çörək buğdasından hazırlanan xəmirlər daha yüksək bir elastiklikə malikdirlər, bu da yoğrulduqda geri dönməyə kömək edir. Bu, çörək hazırlayarkən çörək buğdasını daha yaxşı bir seçim halına gətirir (4).

Durum buğda və çörək buğda oxşar qidalanma profillərinə malikdir. Bununla birlikdə, genetik makiyajdakı fərqlər səbəbindən, davamlı buğda makaron hazırlamaq üçün ən yaxşı istifadə olunur, çörək buğdası çörək etmək üçün daha uyğundur.

Alt xətt

Durum buğdası və bütöv çörək buğda, çörək, makaron, əriştə, kuskus və bişmiş mal kimi qidalarda çox rast gəlinən iki maddədir.

Bu yaxından əlaqəli taxıllar ən çox becərilən buğdanın iki növüdür və oxşar qidalanma profillərinə malikdir.

Bununla birlikdə, genetik makiyajdakı kiçik fərqlər, xəmirlərinin elastikliyinə, genişlənməsinə və mayalanmasına təsir göstərir və hər birini müxtəlif kulinariya istifadəsi üçün daha uyğun edir.