Gluten nədir? Tərif, qidalar və yan təsirləri

MəZmun

• Qlüten nədir?
• Tərkibində qatığı olan qidalar
• Yulaflar
• Qlutensiz etiket nə deməkdir?
• Müəyyən tibbi şərtlər, tərkibində qlütensiz bir pəhriz tələb oluna bilər
• Çölyak xəstəliyi
• Çölyak olmayan qlüten həssaslığı
• Buğda allergiyası
• Gluten intoleransının ümumi simptomları
• Alt xətt

Glutensiz diyetlər xüsusilə gluten dözümsüzlüyü ilə əlaqəli artan məlumatlandırma səbəbindən getdikcə populyarlaşır.

Öz növbəsində, bu, qlütensiz qida seçimlərinin əsas mövcudluğunun sürətlə artmasına səbəb oldu. Əslində, glutensiz qida sənayesi 2016-cı ildə 15 milyard dollardan çox satış etdi (1).

Bu məhsulların tətbiqi bir vaxtlar qeyri-adi çətin bir diyetə riayət etmək lazım olduğunu götürdü və ehtiyacı olan bir çox insan üçün onu daha sadə və xeyli əlçatan etdi.

Bu yazı, gluten haqqında bilmək lazım olan hər şeyi, o cümlədən nəyin, hansı qidaların tərkibində olduğunu və tərkibindəki kleykovinaya qarşı dözümsüzlük olanlara necə təsir edə biləcəyini nəzərdən keçirir.

Qlüten nədir?

Gluten, buğda, arpa və çovdar kimi müəyyən dənli dənli bitkilərdə təbii olaraq tapılan prolaminlər kimi tanınan saxlama zülalları ailəsidir (2).

Bir çox müxtəlif prolaminlər kleykovina çətirinin altına düşür, lakin daha çox tapdıqları xüsusi taxıllara görə təsnif edilə bilər.

Məsələn, gluteninlər və gliadinlər buğda prolaminlərdir, sekalinlər çovdar, hordeinlər isə arpadadır (3).

Gluten, müxtəlif funksional kulinariya üstünlüklərini təqdim edir və bir çox özü tərkibli, taxıl əsaslı qidalara xas olan yumşaq, çeynənən toxuma üçün cavabdehdir (3).

Qızdırıldığı zaman, zülallar, çörəklərdə, makaronda və digər oxşar məhsullarda nəmin optimal tərk edilməsi və ya artması və nəm saxlanmasına imkan verən qaz uzatmaq və tələyə biləcək elastik bir şəbəkə meydana gətirir (4).

Bu bənzərsiz fiziki xüsusiyyətlərə görə, özü də tez-tez toxumasını yaxşılaşdırmaq və müxtəlif emal olunan qidalarda nəm tutmağı təşviq etmək üçün əlavədir.

Glutensiz diyetlər həmişəkindən daha çox yayılmışdır, lakin gluten əhalinin əksəriyyəti üçün sağlamlıq üçün təhlükə yaratmır. Çölyak xəstəliyi olan insanlar, kleykovina dözə bilməz və zərərli, mənfi reaksiyaların qarşısını almaq üçün onu diyetdən çıxartmalıdır.

Gluten, müəyyən taxıllarda olan müxtəlif zülallar qrupudur. Çörək məhsullarında müxtəlif faydalı funksiyaları yerinə yetirir, lakin çölyak xəstəliyi olanlar buna dözə bilmirlər.

Tərkibində qatığı olan qidalar

Gluten müxtəlif və bütöv və emal olunmuş qidalarda ola bilər, bunlar:

• Taxıl: bütöv buğda, buğda kəpəyi, arpa, çovdar, triticale, yazılmış, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, farina, einkorn, durum, buğda mikrobu, çatlamış buğda, matzo, mir (buğda ilə çovdar arasındakı bir keçid)
• İşlənmiş taxıl əsaslı məhsullar: kraker, çörək, çörək qırıntıları, makaron, seitan, buğda tərkibli soba əriştə, bəzi veggie burgerlər, peçenye, xəmir
• Digər qidalar və içkilər: arpa səməni, səməni sirkəsi, soya sousu, müəyyən salat sarğıları, un, bulyon və bəzi bulyonlarla qatılaşdırılmış çörəklər, müəyyən ədviyyat qarışıqları, ətirli çipslər, pivə, müəyyən növ şərablar

Qlüten tez-tez qida istehsalında qatılaşdırıcı və ya stabilizator kimi istifadə edildiyi üçün müəyyən bir qidanın olub-olmadığı həmişə aydın olmur.

Üstəlik, bir çox ticarət qida əməliyyatı hazırlıq avadanlıqlarını özü tərkibli qidalarla bölüşür. Beləliklə, bir qida tərkibində kleykovinasız olsa belə, emal zamanı özü ilə çirklənə bilər.

Qatı bir glutensiz bir diyetə əməl edirsinizsə və müəyyən bir qidanın özü tərkibində olduğundan əmin deyilsinizsə, paketsiz bir etiket etiketini yoxlayın və ya satın almadan əvvəl istehsalçı ilə əlaqə saxlayın.

Yulaflar

Qlütensiz diyetlərə gəldikdə, yulaf bir az ağırlaşır.

Yulaflarla əlaqəli əsas məsələlərdən biri də buğda ilə paylaşılan avadanlıqlarla tez-tez daşınması və emal edilməsidir. Bu, məhsul etiketində buğda və ya kleykovinadan bəhs edilməsə də, yulafın geniş yayılmış püskürən çirklənməsinə səbəb olur (5).

Hələ də sertifikatlı və etiketsiz etiketli yulafları tapmaq asandır. Glutensiz yulaflar, sadəcə, özü və çirklənmədən azad olan avadanlıq və qurğuların köməyi ilə işlənmiş müntəzəm yulaflardır.

Bununla birlikdə, bəzi mütəxəssislər mübahisə edirlər ki, glutensiz yulaf kimi bir şey yoxdur - hətta belə adlandırılsa da.

Yulafın tərkibində qlüten zülallarına çox oxşar olan avenin adlı bir protein var.

Əvvəlki tədqiqatlar nadir hallarda mövcud olan kleykovinaya qarşı dözümsüzlüyə sahib insanların az bir hissəsinin aveninlə qlütenə bənzər reaksiya göstərə biləcəyini göstərir (5, 6).

Dedi ki, mövcud sübutların böyük əksəriyyəti, kleykovina dözümsüzlüyü olan insanların əksəriyyətinin özü ilə piysiz olan yulaflara heç bir problem göstərməməsinə dözə biləcəyini göstərir (4).

Əslində, çirklənməmiş yulaflar, zəngin lif və əsas qida maddələri ilə zəngin olması səbəbi ilə çox miqdarda glutensiz diyetlər üçün təşviq olunur (5, 6).

Nəticədə, yulafdakı aveninin qlüten dözümsüzlüyü olan insanlarda həzm və immunitet funksiyasına necə təsir etdiyini daha yaxşı başa düşmək üçün daha çox araşdırma tələb olunur.

Yulaflara qarşı dözümsüz olduğundan şübhələnirsinizsə, həkiminizlə məsləhətləşin.

Gluten buğda, arpa, çovdar və əlaqəli taxıllar da daxil olmaqla müxtəlif qidalarda ola bilər. Bundan əlavə, emal olunan qidalarda qalınlaşdırıcı vasitə kimi istifadə olunur.

Qlutensiz etiket nə deməkdir?

Qlüteni diyetinizdən çıxartmaq üzərində işləyirsinizsə, məhsulun gluten ilə doldurulduğunu və ya emal zamanı təsadüfən çirkləndiyini bilmək çətin ola bilər.

Buna görə bir çox dövlət səhiyyə orqanlarında qlütensiz qida etiketlənməsi qaydaları tətbiq edilmişdir.

Bu etiketlər qlütenin aradan qaldırılmasını xeyli asanlaşdırsa da, mütləq kleytin maddədən tamamilə kənarda qalmadığını ifadə etmir.

Amerika Birləşmiş Ştatları, Avropa Birliyi və Kanadada bir məhsul, glutenin məhsulun milyon (ppm) başına 20 hissədən az olduğu müddətdə, özü tərkibində etiketsiz etiket daşıyır. Bu o deməkdir ki, yeməyin hər milyon hissəsi üçün onlardan 20-yə qədəri özü ola bilər (7, 8).

20 ppm həddi, gluten dözümsüzlüyü olan insanların əksəriyyətinin bu səviyyədə mənfi reaksiyaların olma ehtimalını göstərən bəzi dəlillərə görə təyin edilmişdir. Ancaq bəzi ölkələr həddi 3 ppm (8) qədər təyin etməyi üstün tutdular.

Glutensiz qida etiketləri bir çox ölkədə istifadə olunur, lakin bu, müəyyən bir məhsulun bu proteindən tamamilə azad olmasını ifadə etmir. Əksər ölkələr, glutensiz etiketli məhsullarda 20 ppm qədər gluten qəbul etməyə icazə verir.

Müəyyən tibbi şərtlər, tərkibində qlütensiz bir pəhriz tələb oluna bilər

Kleykovin, əksər insanlar üçün təhlükəsiz olsa da, müəyyən tibbi şərtlər müalicə protokolunun bir hissəsi olaraq qlütensiz bir pəhriz tələb edir.

Çölyak xəstəliyi

Çölyak xəstəliyi, bir insanın immunitet sistemi, gluten qəbul edərkən, bağırsaq hüceyrələrinə hücum etdiyi ciddi bir otoimmün bir vəziyyətdir.

Gluten dözümsüzlüyünün ən yaxşı araşdırılan səbəblərindən biridir və dünya əhalisinin təxminən 1% -nə təsir göstərdiyi təxmin edilir (9).

Bir çox digər otoimmün şərtlər kimi, çölyak xəstəliyinin dəqiq səbəbi bəlli deyil, ancaq bir genetik komponentə dair güclü bir dəlil var (9).

Çölyak xəstəliyi üçün dərman müalicələri hazırda araşdırılır, lakin ən çox qəbul edilən və istifadə edilən müalicə ciddi bir glutensiz pəhrizdir (9).

Çölyak olmayan qlüten həssaslığı

Çölyak olmayan qlüten həssaslığı (NCGS), çölyak xəstəliyi və ya buğda allergiyası üçün müsbət test etməyən insanların diyetlərindən, kleykovinin aradan qaldırıldığı zaman həll olunan bir neçə mənfi simptomu təsvir edir (10).

Bu nöqtədə, NCGS haqqında çox az şey məlumdur - lakin hazırkı müalicə özü tərkibində pəhriz saxlamağı əhatə edir.

Buğda allergiyası

Bir buğda alerjisi əsl gluten intoleransı deyil, yaxından əlaqəli bir vəziyyətdir.

Əslində, buğda alerjisi buğdanın zülalına deyil, buğdanın özünə qarşı dözümsüzlükdür. Beləliklə, bir buğda alerjisi olan birisi buğdanın qarşısını almalıdır, lakin yenə də arpa və ya çovdar kimi buğda olmayan mənbələrdən özündən kleykovina istehlak edə bilər (11).

Buğda alerjisi olan bir çox insanın, əsasən, tərkibində püskürən bir pəhriz izləməsi sona çatır, çünki iki maddə bir-birinə çox bağlıdır və eyni qidaların bir çoxunda birlikdə yaşayır.

Müəyyən tibbi şərtlər müalicə olaraq bir piysiz pəhriz tələb edir. Bunlara çölyak xəstəliyi, çölyak olmayan qlüten həssaslığı və buğda allergiyası daxildir.

Gluten intoleransının ümumi simptomları

Gluten dözümsüzlüyünün simptomları şəxsdən asılı olaraq çox fərqli şəkildə özünü göstərə bilər.

Qlütenə qarşı dözümsüzlük səbəb ola biləcək simptomların çeşidi genişdir və həmişə intuitiv deyildir. Əslində, bəzi insanlarda heç bir açıq əlamət yoxdur. Çölyak xəstəliyi və ya NCGS kimi şərtlərin tez-tez müalicə edilməməsi və ya səhv diaqnoz qoyulmasının əsas səbəbidir.

Gluten dözümsüzlüyünün simptomlarına aşağıdakılar aid edilə bilər (9, 10):

• Həzm problemləri: ishal, şişkinlik, qarın ağrısı, qəbizlik, həzm toxumasının iltihabı
• Dəri problemləri: səfeh, ekzema, dərinin iltihabı
• Nevroloji məsələlər: qarışıqlıq, halsızlıq, narahatlıq, uyuşma, depresiya, diqqətin olmaması, danışmaqda çətinlik çəkir
• Digər: kilo itkisi, qida çatışmazlığı, azalmış immun funksiya, osteoporoz, baş ağrısı, anemiya

Hər hansı bir formada kleykovinaya qarşı dözümsüzlüyünüzdən şübhələnirsinizsə, həkiminizlə məsləhətləşməlisiniz - hətta pəhrizdən gluteni aradan qaldırmağa cəhd etmədən.

Çölyak xəstəliyi kimi müəyyən bir kleykovina ilə əlaqəli şərtlər üçün bəzi sınaq prosedurları qeyri-dəqiq nəticələr verə bilər, əgər siz artıq qlütensiz diyetə (12) əməl edirsinizsə.

Üstəlik, glutenə qarşı dözümsüzlük kimi görünə biləcək bəzi simptomlar tamamilə başqa bir şeyə reaksiya ola bilər.

Beləliklə, özünüzə diaqnoz qoymağa və müalicə etməyə cəhd etmədən əvvəl simptomlarınızı bir mütəxəssislə müzakirə etmək üçün ən yaxşı ilk yanaşma.

Gluten dözümsüzlüyü, həzm problemləri, dəri döküntüsü, kilo, baş ağrısı və sümük itkisi də daxil olmaqla, çox geniş simptomlara səbəb ola bilər.

Alt xətt

Glutensiz pəhrizlər hər zamankindən daha populyardır, lakin tez-tez glutenin nə olduğu və nə vaxt aradan qaldırılmalı olduğu barədə qarışıqlıqlar olur.

Gluten, buğda, arpa və çovdar kimi dənli taxıllarda təbii olaraq tapılan müxtəlif zülallara aiddir.

Kleykovina ilə əlaqədar olaraq sağlam olmayan bir şey yoxdur, ancaq çölyak xəstəliyi, çölyak olmayan qlüten həssaslığı və ya buğda alerjisi kimi bəzi tibbi şərtləri olan insanlar bunun qarşısını almalıdırlar, çünki bu, ciddi mənfi reaksiyalara səbəb ola bilər.

Gluten dözümsüzlüyünün simptomları genişdir və həzm problemləri, iltihablı dəri və nevroloji problemləri əhatə edə bilər.

Glutenə qarşı dözümsüz olduğunuzdan şübhələnirsinizsə, ixtisaslı bir tibb mütəxəssisi ilə məsləhətləşin.