Transglutaminase (Ət yapışqan): nədir və təhlükəsizdir?

MəZmun

• Transglutaminaz nədir?
• Kulinariya dünyasında istifadə edir
• Təhlükəsizlik narahatlıqları
• Transglutaminazdan qaçınmalısınız?
• Alt xətt

Məhsulların dadını, toxumasını və rəngini yaxşılaşdırmaq üçün qida sənayesində konservantlar, boyayıcılar və doldurucular kimi qida əlavələri geniş yayılmışdır.

Bəziləri zərərsiz olsa da, digərləri sağlamlığınız üçün pis ola bilər.

Daha yaxşı bir ət yapışqanı olaraq bilinən Transglutaminaz, bir çox insanın sağlamlıq narahatlığı səbəbindən qaçdığı mübahisəli bir qida əlavəsidir.

Bu yazıda transglutaminaz müzakirə edilərək bu maddənin təhlükəsizliyi ilə bağlı ümumi suallara cavab verilir.

Transglutaminaz nədir?

Et yapışqanı qorxunc görünsə də, transglutaminaz, insanlarda, heyvanlarda və bitkilərdə təbii olaraq tapılan bir fermentdir.

Zülalları kovalent bağlar meydana gətirərək bir-birinə bağlamağa kömək edir, buna görə də ümumiyyətlə "təbiətin bioloji yapışqanlığı" adlanır (1).

İnsanlarda və heyvanlarda transglutaminaz müxtəlif bədən proseslərində, o cümlədən qan laxtalanmasında və sperma istehsalında rol oynayır.

Bitkilərin böyüməsi və inkişafı üçün də çox vacibdir.

Yeməkdə istifadə olunan transglutaminaza ya inək və donuz kimi heyvanların qan laxtalanma amillərindən və ya bitki ekstraktlarından alınan bakteriyalardan istehsal olunur. Ümumiyyətlə toz şəklində satılır.

Transglutaminazın bağlanma keyfiyyəti onu qida istehsalçıları üçün faydalı bir komponent halına gətirir.

Ləqəbindən göründüyü kimi, ət, bişmiş mal və pendir kimi ümumi qidalarda olan zülalları bir yerdə tutaraq bir yapışqan rolunu oynayır.

Bu, qida istehsalçılarına qidaların toxumasını yaxşılaşdırmağa və ya fərqli protein mənbələrini bir-birinə bağlayaraq təqlid crabmeat kimi məhsullar yaratmağa imkan verir.

Xülasə Transglutaminase, insanlarda, heyvanlarda və bitkilərdə tapılan təbii bir fermentdir. Zülalları bir-birinə bağlamaq, qida toxumasını yaxşılaşdırmaq və ya yeni məhsullar yaratmaq üçün tez-tez qida maddəsi kimi istifadə olunur.

Kulinariya dünyasında istifadə edir

Süni əlavələr olan qidalardan qaçınmaq üçün əlinizdən gələni etsəniz də, transglutaminaza yediyiniz üçün yaxşı bir şans var.

Kolbasa, toyuq kökü, qatıq və pendir də daxil olmaqla müxtəlif qidalarda istifadə olunur.

Bir araşdırmada, müxtəlif toyuq hissələrindən hazırlanan toyuq kolbasalarına transglutaminazanın əlavə toxuma, suyun saxlanması və görünüşünün yaxşılaşmasına səbəb olduğu aşkar edilmişdir.

Yüksək səviyyəli restoranların aşpazları hətta karides ətindən hazırlanmış spagetti kimi yeni yeməklər hazırlamaq üçün istifadə edirlər.

Transglutaminaza zülalları bir araya gətirməkdə o qədər təsirli olduğuna görə, çoxlu sayda ətdən bir parça yaratmaq üçün də istifadə olunur.

Məsələn, bufet tərzi yeməkləri təqdim edən yüksək həcmli restoran, ucuz ətin kəsilməsini transglutaminaz ilə bağlayaraq hazırlanmış biftekə xidmət edə bilər.

Pendir, qatıq və dondurma istehsalında da istifadə olunur.

Bundan əlavə, xəmir sabitliyini, elastikliyini, həcmini və suyu udma qabiliyyətini yaxşılaşdırmaq üçün bişmiş mallara əlavə olunur.

Xülasə Transglutaminaz, emal edilmiş ət, süd məhsulları və bişmiş mallar kimi qidaların toxumasını və görünüşünü yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur.

Təhlükəsizlik narahatlıqları

Ət yapışqan kimi bir ləqəb ilə, transglutaminazın qidada istifadəsi ilə əlaqədar təhlükəsizlik narahatlıqlarının olması təəccüblü deyil.

Ancaq ət yapışqanının əsas problemi mütləq tərkib hissəsi deyil, istifadə olunan qidaların bakterial çirklənmə riskinin artmasıdır.

Bir parça ət yaratmaq üçün çoxlu ət parçaları bir-birinə yapışdırıldıqda, bakteriyanın qidaya daxil olma şansını artırır.

Bəzi mütəxəssislər, eyni zamanda ət yapışqanı ilə qurulan zülalların möhkəm bir seqment olmadığı üçün məhsulun hərtərəfli bişirilməsini çətinləşdirdiyini iddia edirlər.

Üstəlik, bir ət parçası transglutaminazla bağlanmış bir neçə müxtəlif protein mənbəyindən istifadə edilərsə, bir bakteriya yayılma mənbəyini tapmaq çətindir.

Digər bir narahatlıq, gluten həssaslığı və ya çölyak xəstəliyi olanlara mənfi təsir göstərə bilməsidir (4).

Transglutaminaz bağırsaq keçiriciliyini artıra bilər ki, bu da çölyak xəstəliyi olan insanlarda immunitet sistemində daha yüksək allergen yükü yaradaraq simptomları pisləşdirə bilər.

Çölyak xəstəliyi diaqnozu qoyulmuş insanların artmasının transglutaminazanın qidada artan istifadəsi ilə əlaqələndirilə biləcəyi də irəli sürüldü (5, 6).

Bununla birlikdə, transglutaminazı xəstəlik riskinin artması ilə birbaşa əlaqələndirən heç bir elmi tədqiqat yoxdur, baxmayaraq ki, bu sahədə araşdırmalar davam edir.

FDA, transglutaminazı GRAS (ümumiyyətlə təhlükəsiz olaraq tanınır) olaraq təsnif edir və USDA, tərkibində olan məhsulu ət və quşçuluq məhsullarının istifadəsində təhlükəsiz hesab edir (7).

Avropa Birliyi təhlükəsizlik baxımından 2010-cu ildə transglutaminazın qidada istifadəsini qadağan etdi.

Xülasə Transglutaminazanın istifadəsi, bakterial çirklənmə və qida yolu ilə xəstəliklərin artması riski də daxil olmaqla bir sıra narahatlıqlar var. Tədqiqatlar həmçinin transglutaminazın çölyak xəstəliyi olanlara mənfi təsir göstərə biləcəyini göstərir.

Transglutaminazdan qaçınmalısınız?

Transglutaminazı artan sağlamlıq riskləri ilə əlaqələndirən heç bir sübut olmasa da, bir çox insanın bunun qarşısını almaq istədiyi aydındır.

Zəifləmiş immunitet sistemi, qida allergiyası, Crohn kimi həzm xəstəlikləri və çölyak və ya qlüten həssaslığı olanlar üçün transglutaminaz olan qidalardan uzaq durmaq üçün müdrik ola bilər.

Üstəlik, isti itlər, toyuq kökləri və digər işlənmiş ətlər kimi transglutaminazı ehtiva edən qidaların çoxu sağlamlığınız üçün yaxşı deyil.

Əslində, qırmızı ət və emal olunmuş ətin yüksək miqdarda qəbul edilməsi əhali tədqiqatlarında kolon xərçəngi və ürək xəstəlikləri riskinin artması ilə əlaqələndirilmişdir (8, 9, 10).

Transglutaminaz olan qidaları istehlak etməkdən çəkinmək istəyirsinizsə, mümkün olduqda bütöv, işlənməmiş qidaları seçmək yaxşıdır.

Aşağıdakı qidalardan imtina etməyinizə əmin olun:

• İstehsal olunan toyuq nuggets
• "Formalı" və ya "düzəldilmiş" ət olan məhsullar
• "TG fermenti", "ferment" və ya "TGP fermenti" olan qidalar
• Fast food
• İstehsal olunan quş əti, kolbasa, donuz qırıntıları və isti itlər
• Dəniz məhsulları təqlid edin

USDA veb saytına görə, transglutaminaz məhsulun tərkib hissələrində göstərilməlidir.

Pəhrizinizin transglutaminazsız olmasını təmin etmək üçün yerli yetişdirilmiş, otla bəslənmiş ət və quş əti kimi yüksək keyfiyyətli maddələr seçin və yeməklərinizin çoxunu evdə bişirin.

Xülasə Həzm xəstəlikləri, qida allergiyası və zəifləmiş immunitet sistemi olanlar, transglutaminaz ehtiva edən qidalardan çəkinmək istəyə bilər. Sürətli qidalar, təqlid dəniz məhsulları və emal edilmiş ətlər transglutaminazın bəzi mümkün mənbəyidir.

Alt xətt

Transglutaminase ya da ət yapışqanı, emal edilmiş ət kimi qidaların toxumasını və görünüşünü yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunan bir qida əlavəsidir.

Böyük qida təhlükəsizliyi təşkilatları bunu təhlükəsiz hesab etsə də, bəzi sağlamlıq problemləri bakterial çirklənmə riskini də əhatə edir.

Çölyak xəstəliyinin və ya qlüten həssaslığının simptomlarını da pisləşdirə bilər.

Bütün qida əlavələrindən və ya sadəcə transglutaminazdan çəkinməyə çalışsanız, emal olunan məhsullardan uzaq olmaq və mümkün olduqda yüksək keyfiyyətli, bütöv qida maddələrini seçmək yaxşıdır.