Güclü un nədir?

MəZmun

• Güclü un nədir?
• Güclü un zülalda daha yüksəkdir
• Kleykovina allergiyası və ya həssaslığı olanlar üçün yararsızdır
• Güclü un digər unlarla əvəz edilə bilərmi?
• Alt xətt

Un bişmiş malların quruluşunda və toxumasında mühüm rol oynayır.

Sadə bir tərkib hissəsi kimi görünsə də, bir çox un çeşidi mövcuddur və lazımi növ seçmək ləzzətli bir məhsul istehsal etmək üçün çox vacibdir.

Çörək unu kimi də tanınan güclü un, bu kiler ştapelinin çoxsaylı növlərindən biridir.

Bu yazı güclü unun nə olduğunu, nə vaxt istifadə ediləcəyini və digər un növləri ilə necə müqayisə etdiyini izah edir.

Güclü un nədir?

Digər çeşidlər kimi, güclü un da freze kimi tanınan bir müddətdə taxıl daşları ilə hazırlanır.

Bununla birlikdə, bütün məqsədli undan fərqli olaraq, güclü un yalnız sərt buğda dənələrindən hazırlanır.

Sərt taxıllar yüksək protein tərkibli ləpələrə aiddir.

Xəmir etmək üçün güclü un istifadə edildikdə, çox miqdarda protein ehtiva etdiyi üçün çox yoğurma tələb olunur.

Yoğurma, maddələr qarışdırmaq və qlüten meydana gətirmək üçün xəmiri əlinizin dabanı ilə basmaq və bükmək prosesidir.

Güclü un, çörək, simit, makaron və ya pretzel kimi bişmiş mallar və ya çox miqdarda quruluş və çeynəmə tələb edən hər hansı bir məhsul üçün idealdır.

Güclü un digər unlara bənzəyir, ancaq biraz ağ rəngdədir və daha qabarıq və sıx hiss edir.

Güclü un sərt buğda ləpələrindən hazırlanır. Zülal yüksəkdir və quruluş tələb edən bişmiş məhsullar üçün istifadə olunur. Digər un növlərindən daha qabarıq və sıxdır.

Güclü un zülalda daha yüksəkdir

Bütün buğda unlarında iki zülal var - glutenin və gliadin (1).

Un su ilə nəmləndirildikdə və yoğurulduqda, glutenin və gliadin birləşir və özü əmələ gəlir.

Gluten, xəmiri elastik və uzanan quruluşa və çörək məhsullarına xarakterik şəkildə çeynəyən ağız boşluğuna verən sərt iplərdən məsuldur.

Digər un növləri ilə müqayisədə güclü unun tərkibində qlüten şəklində olan protein nisbətən daha yüksəkdir (2, 3).

Unda olan qlüten miqdarı məhsulun quruluşuna güclü təsir göstərir.

Güclü un kimi yüksək miqdarda kleykovina olan bir çeynənmiş, yüngül və quruluşlu bir məhsul istehsal edəcəkdir.

Digər tərəfdən, pasta və ya pasta unları kimi aşağı bir kleykovina tərkibi, tort və ya peçenye kimi asanlıqla çökə biləcək bir tender və daha az quruluşlu bir məhsul istehsal edəcəkdir.

Güclü un və digər növlər arasındakı ən böyük fərq onun yüksək protein (gluten) tərkiblidir. Güclü unda olan gluten yaxşı quruluşlu və çeynənən bir çörək məhsulu istehsal edir.

Kleykovina allergiyası və ya həssaslığı olanlar üçün yararsızdır

Çölyak xəstəliyi, bir kleykovina həssaslığı və ya buğda alerjisi varsa, güclü un da daxil olmaqla özü və ya buğda tərkibli unlardan hazırlanmış məhsullar istehlak etməməlisiniz.

Çölyak xəstəliyi, kleykovinaya otoimmün reaksiya nəticəsində yaranan həzm xəstəlikidir.

Çölyak xəstəliyiniz varsa, gluten istehlak etməməyiniz vacibdir, çünki zülal istehlakı zamanla həzm sisteminizə ciddi ziyan vura bilər (5).

Kleykovina həssaslığınız varsa güclü unun da qarşısını almaq lazımdır.

Gluten həssaslığı, çölyak xəstəliyi olmayanlar arasında gluten tərkibli məhsullar istehlak etməsindən qaynaqlanan mənfi reaksiyalara, o cümlədən şişməyə və ishallara aiddir (6).

Gluten həssaslığı olan insanlar ümumiyyətlə çölyak xəstəliyinin əsas xarakterik olan həzm sisteminə zərər vermirlər (7).

Çölyak xəstəliyindən və kleykovina həssaslığından fərqli olaraq, bir buğda alerjisi buğda içərisində olan hər hansı bir və ya çoxlu zülala qarşı immunitetli bir cavabdır - yalnız kleykovina deyil (8).

Buna görə, buğda allergiyası diaqnozu olanlar da güclü undan çəkinməlidirlər.

Çölyak xəstəliyiniz varsa, bir kleykovina həssaslığı və ya buğda alerjisi varsa, hindistan cevizi və ya badam unu kimi yağsız unlar ən yaxşı seçimlərinizdir.

Bütün buğda əsaslı unlar kimi, güclü unun tərkibində kleykovin var və çölyak xəstəliyi, qlüten həssaslığı və ya buğda allergiyası olan insanlar üçün əlverişsizdir.

Güclü un digər unlarla əvəz edilə bilərmi?

Reseptin tələb etdiyi undan istifadə etsəniz məhsullar daha yaxşı nəticələnə bilər, istədiyiniz məhsuldan asılı olaraq digər çiçəklərin yerinə güclü un istifadə oluna bilər.

Məsələn, güclü çörək çox çörək reseptlərində çox məqsədli unun əvəzinə istifadə edilə bilər.

Əslində, hərtərəfli unu güclü un üçün dəyişdirmək, son məhsulunuzda, məsələn, pizza qabığını hazırlayarkən əlavə çeynəmək istəsəniz əlverişli ola bilər.

Ancaq güclü un, tort və ya xəmir unu kimi zəif unlar üçün arzu olunan bir dəyişdirmə olmazdı.

Bu növ unlar, xırdalanmış və tüklü bir toxuma istədikdə, məsələn, tortlar və çöreklər hazırlayarkən istifadə olunur.

Bir tort reseptində güclü unu əvəz etsəydiniz, çox vaxt belə bir məhsulun gözlənildiyi zərif ağız boşluğuna deyil, daha sərt və sıx bir məhsulla dolaşardınız.

Hərtərəfli unun yerinə güclü un istifadə edilə bilər. Bununla birlikdə, güclü un, tort və ya xəmir unu üçün yaxşı bir yer ola bilməz, çünki bu çox sıx və sərt bir məhsula səbəb olardı.

Alt xətt

Sərt buğda ləpələrindən hazırlanmış, güclü un yüksək miqdarda zülal şəklindədir.

Yüksək protein tərkibi bişmiş mallara quruluşunu və çeynənən ağız boşluğunu verir.

Çörəklər və pastalar üçün reseptlərdə yaxşı istifadə olunur və xırdalanmış və tüklü bir toxumanın, məsələn, tortlar və peçenye kimi məhsullarda istifadə edilməməlidir.

Kleykovina tərkibini nəzərə alaraq güclü un, kleykovina həssaslığı, çölyak xəstəliyi və ya buğda allergiyası olanlar üçün uyğun deyil.