Lakto-Fermentasiya nədir və bunun sağlamlığa faydası varmı?

MəZmun

• Lakto-fermentasiya nədir?
• Bu necə işləyir?
• Niyə istifadə olunur?
• Konservləşdirmədən nə ilə fərqlənir?
• Lakto-fermentləşdirilmiş qidaların sağlamlığa faydaları
• Alt xətt

Fermentasiya qida emalının ən qədim üsullarından biridir.

Lakto-fermentasiya qidaları qorumaq üçün laktik turşu istehsal edən bakteriyalardan istifadə edən xüsusi bir mayalanma növüdür.

Fermentasiya ənənəvi olaraq raf ömrünü artırmaq üçün istifadə edilsə də, son araşdırmalarda lakto-fermentləşdirilmiş qidaları yeməyin bir sıra sağlamlıq faydaları vurğulanmışdır.

Bu məqalədə lakto-fermentasiya haqqında bilmək lazım olan hər şeyi izah edir.

Lakto-fermentasiya nədir?

Qida fermentasiyası bakteriya, maya, kif və ya göbələklərin, məsələn, nişasta və şəkər kimi turşuları, qazı və ya alkoqolu olan karbohidrogenləri parçaladığı prosesdir. Proses, arzu olunan bir ləzzət, ətir və ya toxuma ilə fermentləşdirilmiş bir qida məhsulu ilə nəticələnir (1).

Fərqli fermentasiya növləri var: şərab maya istifadə edərək alkoqollu fermentasiya yolu ilə istehsal olunur, sirkə sirkə turşusu istehsal edən bakteriya ilə mayalanır, soya paxlası tempehə qəliblə fermentləşdirilir (2).

"| Akto" termini, şəkərin oksigensiz bir mühitdə parçalanması nəticəsində yaranan turşu növü olan süd turşusuna aiddir. Əvvəlcə şəkər laktozunu ehtiva edən süddə təyin olundu, buna görə də laktik turşu adlandırıldı.

Lakto-fermentasiya, süd turşusu istehsal edən bakteriyalardan (ilk növbədə olanlardan) istifadə edir Laktobacillus cins), bəzi mayalar kimi. Bu bakteriyalar yeməkdə şəkərləri laktik turşu və bəzən spirt və ya karbon dioksid meydana gətirir (1, 3, 4).

Lakto-qıcqırdılmış qidalara misal olaraq, digər turşu tərəvəzlər arasında mayalanmış süd, qatıq, ət, turş çörək, zeytun, kartof, kimçi və xiyar daxildir (1, 5).

Bundan əlavə, dünyada çox az tanınan, ənənəvi lakto-fermentləşdirilmiş qidalar istehsal olunur. Bunlara qırmızı yerkökü və şalgam suyu olan türk şalgamı və Efiopiya injera, turşu yastı çörək daxildir (3, 5, 6).

Xülasə Lakto-fermentasiya bakteriyaların qidadakı şəkərləri parçaladığı və laktik turşu meydana gətirdiyi prosesdir. Lakto-qıcqırdılmış qidalara qatıq, kartof, kimçi və turşu daxildir.

Bu necə işləyir?

Süd turşusu bakteriyalarının təbiətində, o cümlədən heyvanlarda və insanlarda rast gəlinir. Süddə və meyvələrdə, taxılda, tərəvəzdə və ətdə olanlar mayalanma üçün istifadə edilə bilər.

Alternativ olaraq, fermentasiya prosesinə başlamaq üçün xüsusi mədəniyyətlər yetişdirilə bilər və qidalara əlavə edilə bilər. Bu təbii bir populyasiya olmayan, müəyyən bir ləzzət və ya ətir verən və ya qida keyfiyyəti və təhlükəsizliyini təmin edən qidalar üçün faydalıdır (3, 7).

Lakto-fermentasiya üsulu, təbii olaraq kələm və ya xiyar kimi süd turşusu bakteriyaları olan bir yeməyi su və duzlu bir duzlu suya batırmaqdır.

Fermentasiya edilmiş süd, qatıq və turş da öz-özünə mayalana bilər, lakin ləzzətin təhlükəsizliyini və ardıcıllığını təmin etmək üçün tez-tez bir başlanğıc mədəniyyəti istifadə olunur.

Bir şüşə qab, keramika qabı və ya qida markalı plastik qab kimi möhürlənmiş bir qab adətən oksigen ifrazatını məhdudlaşdırmaq üçün istifadə olunur. Tərəvəz kimi bəzi yeməklər böyük barellərdə saxlanılır və tərəvəzin duzlu duzlu suda batırılması üçün aşağı çəkilir.

Bakteriyalar şəkəri parçaladıqca, süd turşusu və karbon qazı meydana gəlir, oksigeni çıxarır və yeməyi daha turşu halına gətirir. Bu, daha çox süd turşusu bakteriyalarının böyüməsini təşviq edir və digər mikroorqanizmlərin çoxalmasına mane olur (3).

Fermentasiya vaxtı günlərdən aylara qədər dəyişir. Bundan sonra, fermentləşdirilmiş yemək ümumiyyətlə başqa bir mayalanmanı yavaşlatmaq və korlanmamaq üçün sərin yerdə saxlanılır.

Xülasə Lakto-fermentasiya zamanı laktik turşu bakteriyaları karbaları laktik turşu və karbon qazına bölür. Bu, yaxşı bakteriyaların böyüməsini təşviq edən və digər mikroorqanizmlərin böyüməsinə mane olan turşu, az oksigen mühiti yaradır.

Niyə istifadə olunur?

Fermentasiya çox sadə, ucuz və təsirli olduğu üçün minlərlə ildir qidanı qorumaq üçün istifadə edilmişdir (8).

Xüsusi bir yaxşı bakteriya növü olan bir yemi həddindən artıq böyütməklə zərərli orqanizmlər çoxalma və böyümək iqtidarında qida korlanmasının qarşısını alır (2, 9).

Turşu, az oksigenli mühit və duz əlavə edilməsi, yaxşı bakteriyalara dost olan və göbələklər və qəliblər kimi zərərli orqanizmlərə düşmən olan bir yaşayış mühitinin yaranmasına kömək edir (3).

Fermentasiya olunmuş qidalar yeməkdən, temperaturdan, konteynerdən və istənilən emaldan asılı olaraq müxtəlif uzunluqlarda saxlanıla bilər. Süd bir neçə gündən bir neçə həftəyə qədər, bir aya qədər soyudulmuş qatıq, 4-6 ay və daha uzun müddətə mayalanmış tərəvəzlər saxlayır.

Bəzi mayalanmış qidalar, bütün canlı bakteriyaları öldürən və daha uzun saxlama müddətinə imkan verən fermentasiyadan sonra pasterizə olunur. Bununla birlikdə, bu qidalar canlı bakteriya mədəniyyətlərinin sağlamlıq faydalarını təmin etmir.

Qoruma ilə yanaşı, mayalanma qidanın həzmini asanlaşdırır, bişirmə ehtiyacını azaldır və ya aradan qaldırır, raf ömrünü uzadır, qida tullantılarını azaldır və fərqli tatlar, toxumalar və aromatlar əlavə edir (2, 3, 5).

Xülasə Lakto-fermentasiya ənənəvi olaraq zərərli mikroorqanizmlərin böyüməsinin qarşısını alaraq qidanı qorumaq üçün istifadə edilmişdir. Bu, yeməklərin raf ömrünü uzadır və ləzzət, toxuma və ətir əlavə edərkən qida israfını azaldır.

Konservləşdirmədən nə ilə fərqlənir?

Fermentləşdirilmiş və konservləşdirilmiş məhsullar oxşar görünə bilər, lakin onlar tamamilə fərqlidirlər.

Konserv qidadan sterilizasiya etmək və zərərli orqanizmlərin böyüməsini aradan qaldırmaq və ya azaltmaq üçün istilikdən istifadə edir. Yemək bir qutu və ya qabda möhürləndiyindən zərərli orqanizmlər və ya hava daxil ola bilməz və yemək çox uzun müddət saxlanıla bilər (10).

Digər tərəfdən, lakto-fermentasiya zərərli orqanizmlərin böyüməsinin qarşısını almaq üçün canlı bakteriyalardan istifadə edir. Fermentləşdirilmiş məhsullar pasterizə olunmuş mayalanmış süd halında olduğu kimi yenə də istilik emalına məruz qala bilər, lakin onlar eyni dərəcədə qızdırılmır (11).

Konservləşdirilmiş qidalar qıcqırdılmış qidalardan daha uzun bir raf ömrünə sahibdir, lakin xüsusilə də evdə hazırlanması daha çətindir. Konservləşdirmə xüsusi sterilizasiya avadanlıqları tələb edir, halbuki əsas mayalanma yalnız bir qab, su və bəzən duz tələb edir.

Fermentləşdirilmiş və konservləşdirilmiş qidaların ləzzətləri, toxumaları və aromatları da çox fərqlidir. Konservləşdirilmiş yemək bişirilir, yumşaqdır və əlavə şəkər və ya duz ola bilər. Lakto-fermentləşdirilmiş qidalar adətən bişirilmir, fərqli bir ətirə malikdir və dadı asidik və bəzən duzlu olur.

Nəhayət, konserv ən çox qida saxlayarkən bəzi B və C vitaminləri itirilir. Əksinə, fermentasiya bir çox qida və sağlam birləşmənin miqdarını saxlayır və hətta artırır (6, 12).

Xülasə Konserv, yemək hazırlamaq və zərərli orqanizmləri öldürmək üçün istilikdən istifadə edir, lakto-fermentasiya isə zərərli orqanizmlərin böyüməsinin qarşısını almaq üçün yaxşı bakteriyalardan istifadə edir.

Lakto-fermentləşdirilmiş qidaların sağlamlığa faydaları

Artan dəlillər fermentləşdirilmiş qidaların orijinal maddələr təklif etdikləri məhsullardan daha çox sağlamlığa faydası olduğunu göstərir. Bu, əsasən laktik turşu bakteriyaları tərəfindən istehsal olunan birləşmələrə aiddir (1, 6, 13).

Məsələn, südün qıcqırması zamanı bakteriyalar, angiotensin-çevirici-ferment inhibitoru (ACE inhibitoru) kimi tanınan qan təzyiqini aşağı salan birləşmə əmələ gətirirlər. Beləliklə, mayalanmış süd yüksək təzyiqin müalicəsinə kömək edə bilər (6, 14).

Başqa bir nümunə, kimçi, ənənəvi Koreyanın mayalanmış kələmidir. Tərkibində ürək xəstəliklərini azaltan və iltihaba, bəzi xərçənglərə, infeksiyalara və piylənməyə qarşı mübarizə aparan müxtəlif amin turşuları və digər bioaktiv birləşmələr var (15, 16, 17, 18, 19).

Bundan əlavə, süd, kərə yağı və zeytun kimi mayalanmış qidalar canlı bakteriya mənbəyidir. Bu bakteriyalar bağırsaq və immun funksiyasını dəstəkləyən probiyotiklərə bənzər bir şəkildə sağlamlığa töhfə verə bilər (20, 21, 22, 23).

Lakto-fermentləşdirilmiş qidaların digər potensial faydaları aşağıdakılardır:

• Qidalı maddələrin artması. Fermentasiya qidada qida maddələrinin mövcudluğunu artırır. Məsələn, fermentasiya olunmayan tərəvəzlərə nisbətən dəmir fermentləşdirilmiş tərəvəzlərdən daha asan əmilir (6, 24).
• Azaldılmış iltihab. Fermentləşdirilmiş qidalar iltihab molekullarının sayını azaldır, antioksidan aktivliyi artırır və bağırsağınızın qoruyucu səddini yaxşılaşdırır (25, 26).
• Təkmilləşdirilmiş ürək sağlamlığı. Qatıq və mayalanmış südün qan təzyiqi və xolesterol səviyyəsini azca azaltdığı aşkar edilmişdir (27, 28).
• İmmunitet funksiyasına dəstək. Süd turşusu bakteriyalarının, məsələn Kyoto və Sunki turşularının bəzi suşlarının, immuniteti artıran, antiviral və antiallergen təsir göstərdiyi göstərilmişdir (29, 30, 31).
• Xərçənglə mübarizə xüsusiyyətləri. Fermentləşdirilmiş süd, bəzi xərçənglərin yaranma riskinin aşağı olması ilə əlaqələndirilir və bəzi növlərdə, test borusunda və heyvan tədqiqatlarında xərçəng hüceyrələrinin böyüməsini öldürən və maneə törətdiyi göstərilmişdir (32, 33, 34).
• Daha yaxşı qan şəkərinə nəzarət: Kimçi, mayalanmış süd və qatıq kimi bir çox fermentləşdirilmiş qidada insulinə həssaslığı və qan şəkərinə nəzarətin yaxşılaşdırıldığı aşkar edilmişdir (35, 36, 37).
• Çəki nəzarəti. Qatıq, qıcqırdılmış süd və kimçi yemək kilo itkisi və daha yaxşı çəki ilə əlaqələndirilir (38, 39, 40).
• Beyin funksiyasının yaxşılaşdırılması. Fermentləşdirilmiş süd məhsulları böyüklər və Alzheimer xəstəliyi olan insanlarda bilişsel funksiyanın yaxşılaşdırıldığı göstərilmişdir, baxmayaraq ki, daha çox araşdırma tələb olunur (41).
• Laktoza qarşı dözümsüzlük əlamətlərinin azalması. Fermentasiya zamanı laktoza parçalandığından, laktoza dözümsüzlüyü olan insanlar bəzən qatıq və pendir kimi mayalanmış süd məhsullarına dözə bilərlər (1, 42).

Xülasə Lakto-fermentasiya qidaların qidalı olmasını artıra bilər, ürək və beyin sağlamlığını yaxşılaşdıra bilər, iltihab əleyhinə, xərçənglə mübarizə, immunitet artıran, antidiyabetik və piylənmə əleyhinə faydalara malikdir.

Alt xətt

Lakto-fermentasiya qidanı sadəcə və effektiv qorumaq üçün laktik turşu bakteriyasından istifadə edir.

Lakto-qıcqırdılmış qidalar ürək və beyin sağlamlığını artıra bilər və iltihab əleyhinə, xərçənglə mübarizə, immunitet artıran, antidiyabetik və piylənmə əleyhinə faydalar təqdim edə bilər.

Bir çox fermentləşdirilmiş qidalar çox dad verir və asanlıqla diyetinizə daxil edilə bilər. Bunlara ayran kimi canlandırıcı içkilər, qatıq və ya zeytun kimi qəlyanaltılar və bişmiş qarğıdalı və kimçi kimi yan yeməklər daxildir.