Bir süddən pəhrizdə Sourdough çörək yeyə bilərsinizmi?

MəZmun

• Turşu çörəkdə özü
• Fermentasiyanın glutenə təsiri
• Gluten tərkibi daha aşağı ola bilər
• Həzm etmək asandır?
• Glutensiz turş xörəklərini haradan tapmaq olar
• Mövcud markalar
• Özünüz bişirin
• Alt xətt

Yağsız bir diyetə keçməli olan bir çox insan üçün çörəklə vidalaşmaq köhnə bir dostla yol ayrılmaq kimidir.

Müxtəlif glutensiz çörəklər mövcuddur, lakin dadı və toxuma fərqlərinə görə əksəriyyəti boşluğu doldurmur (1).

Sourdough çörəkləri, qlütendən çəkinənlər üçün etibarlı bir seçim olaraq qeyd edildi. Bir çoxları buğda turşu və ya çovdar çörəyindəki kleytinin parçalandığını və şərti olaraq istehsal olunan çörəkdən daha asan həzm olunduğunu iddia edirlər.

Bu yazıda turşusu olmayan bir pəhrizdə olmağınız yaxşı bir seçim olub olmadığını araşdırır.

Turşu çörəkdə özü

Gluten, buğda, çovdar və arpa içərisində olan bir qrup zülalın adıdır. Çölyak xəstəliyi olanlarda bağırsaq astarına ziyan vurur, buna görə də bu vəziyyətiniz varsa bütün gluten mənbələrini qarşısını almaq vacibdir (1).

Kleykovina həssaslığı və ya buğda allergiyası olanlar da özü və buğda tərkibli qidalardan uzaq olmalıdırlar.

Turşu çörəyin əsas tərkib hissəsi adətən buğda unudur - tərkibində özü var.

Buğda turşu çörəklərindəki bir laboratoriya təhlili, digər buğda çörəklərinə nisbətən daha az kleykovina olduğunu göstərsə də, miqdarı dəyişə bilər (2).

Bu o deməkdir ki, müntəzəm buğda turşu çörəyində hələ təhlükəli olmayan kleykovina miqdarı ola bilər.

Bununla birlikdə, düyü, sorqum və ya teffe kimi qlütensiz unlardan hazırlanan qlütensiz turş qarışıq növləri mövcuddur (3).

Qida və Dərman İdarəsi (FDA), glutensiz etiketli bütün məhsullardan milyon başına 20 hissədən (ppm) (4) aşağı olan bir kleykovin tərkibinə sahib olmağı tələb edir (4).

Xülasə Turşu çörəyinizdə buğda, çovdar və ya arpa varsa, tərkibində özü də var. Qatı bir glutensiz bir diyetə əməl etməlisinizsə, yalnız özü tərkibində olan dənələrdən hazırlanmış turşu çörək alın.

Fermentasiyanın glutenə təsiri

Sourdough və müntəzəm çörək fərqli şəkildə mayalanır.

Mütəmadi çörək qablaşdırılmış maya ilə mayalandırıldığı halda, xama ilə çörək də mayalanır Laktobacillus bakteriya və vəhşi mayalar.

Bu bakteriya və yabanı maya qarışığına turşu başlanğıc deyilir. Un və su qarışdırmaqla və mikrobların içəri girməsinə və mayalanmasına qədər oturmasına icazə verməklə hazırlanmışdır.

Fermentasiya zamanı bu orqanizmlər xəmirdəki nişastaları həzm edir və laktik turşu və karbon dioksid istehsal edirlər (1, 5).

Fermentasiya turşuna fərqli turş ləzzəti və yüngül, havadar toxuması verir.

Gluten tərkibi daha aşağı ola bilər

Bakteriya və maya nişastaları qıcqırdıqca, bir qədər kleykovinanı ləğv edirlər (5).

Turşu çörəyinin çölyak xəstəliyi olanlar üçün təhlükəsiz olması fikri, kiçik turşu yeyilməsinin bu vəziyyətdə olanlarda simptom və ya bağırsaq dəyişikliyinə səbəb olmadığını müəyyən edən bir neçə kiçik araşdırmanın nəticələrindən qaynaqlanır (6, 7).

Bir araşdırmada, safra pəhrizində çölyak xəstəliyi olan 13 nəfər ya adi buğda çörəyi, ya da kleykovinanın bir hissəsi korlandığı üçün qaynadılmış turşu və ya yalnız 8 ppm qalıq kleykovina ehtiva edən turşu yedi (7).

60 gündən sonra 8 ppm olan turşu yeyən qrup mənfi simptomlar olmadığını və qan işlərində və ya bağırsaq biopsiyalarında heç bir mənfi təsir göstərmədiyini, digər iki qrupun da kleykovinaya reaksiya verdiyini bildirdi (7).

Aşağı qlütenli turşu çörəyin nəzarət şəraitində bir laboratoriyada istehsal olunduğunu qeyd etmək vacibdir - ev və ya yemək istehsal edən mətbəx deyil.

Həzm etmək asandır?

İnternet, selikli çörək yedikdən sonra həzm simptomları hiss etmədiklərini iddia edən çölyak olmayan kleykovina həssaslığı olan insanların verdiyi məlumatlarla doludur.

Bunun səbəbi, buğda əsaslı məhsullarda olan zülalların, nişastaların və iltihablı birləşmələrin fermentləşdirildikdə həzm etmələrini asanlaşdırması ola bilər.

Ancaq bu zaman bu iddialar elm tərəfindən dəstəklənmir.

Üstəlik, çörəkdəki digər birləşmələr bəzi insanlar üçün problem yarada bilər.

Məsələn, alfa-amilaza / tripsin inhibitorları (ATI), tərkibində olan tərkibli məhsullarda təsbit edilmiş və bağırsaq iltihabını artıran görünür (8).

Ayrıca, fermentasiya edilə bilən, oligo-, di-, mono-saxaridlər və polyollar (FODMAPs) olaraq bilinən karbohidlər, taxıl və özü tərkibli məhsullarda olur. Onlar qıcıqlanan bağırsaq sindromu (İBS) ilə əlaqələndirilir.

İBS üçün piysiz bir pəhriz izləyən 26 nəfərdə edilən bir araşdırmada, 12 saatdan çox fermentasiya edilmiş və həm ATI, həm də FODMAP-ların daha aşağı səviyyədə olduğunu göstərən turş çörək adi çörəkdən daha yaxşı qəbul edilməmişdir (9).

Beləliklə, turşu çörəyin həzmi fərdi və müxtəlif amillərdən asılı ola bilər.

Xülasə Turşu çörək etmək üçün istifadə olunan fermentasiya prosesi buğda tərkibindəki qlüten və iltihablı birləşmələrin bir hissəsini parçalayır. Bununla birlikdə, hələ də bir qədər kleykovina ehtiva edir və heç bir elmi dəlil həzm etməyin asan olduğunu göstərmir.

Glutensiz turş xörəklərini haradan tapmaq olar

Bazarda bir neçə marka hazır glutensiz turş qarışıq çörək var.

Fermentasiya prosesi, glutensiz çörəyin dadı, toxuması və raf ömrünü yaxşılaşdırır, buna görə də normal qlütensiz çörəkdən (1, 3, 5) daha çox özünüzü xama turşusu seçdiyinizi tapa bilərsiniz.

Mövcud markalar

Aşağıdakı turşu markaları ya təsdiqlənmiş qlütensizdir və ya yalnız təsdiq edilmiş glutensiz maddələrdən istifadə olunur:

• Çörək SRSLY
• Sadə yoğurma
• Yeni taxıl
• Ener-G
• Bişirmək üçün Glutensiz Sourdough

Digər markalar da uyğun ola bilər. Etiketi satın almadan əvvəl diqqətlə oxuduğundan əmin olun. Ayrıca, qonşuluqda, tərkibində qlütensiz məhsullarda ixtisaslaşan bir çörək bişirmək olar.

Özünüz bişirin

İstədiyiniz ocağın təzə dadı və toxumasını istəyirsinizsə, özünüzdən özü olmayan turş xama çörək bişirməyi düşünün.

Bunun ən asan yolu, Sağlamlıq üçün Mədəniyyətlərdən olan bir başlıqsız bir başlanğıc almaqdır.

Birincisi, təxminən yeddi gün davam edən başlanğıcını aktivləşdirin. Budur aşağıdakı addımlar:

1. Bir banka və ya qabda, başlanğıcını təxminən 1/4 stəkan (30 qram) özü və ya 1/4 stəkan (60 ml) isti su ilə qarışdırın.
2. Kassanı örtün və otaq temperaturunda bir gecədə dincəlsin.
3. Ertəsi gün başqa bir 1/4 stəkan (30 qram) özü və unu 1/4 fincan (60 ml) isti su əlavə edin və yaxşı qarışdırın.
4. Qapağı örtün və otaq temperaturunda bir gecədə yenidən dincəlsin.
5. Bir neçə gün ərzində başlanğıcın bir hissəsini atın və hər 12 saatda daha çox un və su verin. Dəqiq nisbət üçün başlanğıc dəstinizdəki təlimatları izləyin.
6. Başlanğıcınız dörd saat ərzində qabarıq və ölçüsü iki dəfə artdıqda, artıq atmayın. Bunun əvəzinə daha iki dəfə bəsləyin və sonra bişirin və ya soyuducuda saxlayın.
7. Onu həftədə daha çox un və su ilə bəsləməyə davam etsəniz, müddətsiz qalacaqdır.

Qlütensiz turşu çörək hazırlamaq üçün reseptdə tələb olunan başlanğıc miqdarını əlavə qlütensiz un, su və duz ilə birləşdirin və mayalanıb 24 saata qədər qalxmasına icazə verin. Sonra yönləndirildiyi kimi bişirin.

Xülasə Qlütensiz turşu çörək almaq və ya özünüz yandırmaq olar. Bir turşlu bir başlanğıcı işə salmaq üçün bir həftəyə yaxın vaxt lazımdır, ancaq bir dəfə var, onu bəslədiyiniz və soyuducuda saxladığınız müddətcə qeyri-müəyyən müddətə davam edəcəkdir.

Alt xətt

Buğda turşu çörəkinin tərkibində adi maya çörəyinə nisbətən daha az kleykovina ola bilər, lakin tərkibində qlüten yoxdur.

Çölyak xəstəliyi üçün qlütensiz bir diyetdə olsanız, adi turş xörəkləri təhlükəsiz deyil.

Bunun əvəzinə, özü olmayan taxıl ilə hazırlanmış turşu çörək almaq və ya bir neçə gün sərmayə etmək və özünüzü özü olmayan turşu qarışdırıcısını aktivləşdirin.

Bu yolla, yenə yaxşı bir çörək üçün heç vaxt darıxmaq lazım deyil.