4 Donuzun Gizli Təhlükələri
MəZmun
Kulta bənzər bir izləyiciyə ilham verən qidalar arasında donuz əti tez-tez qablaşdırmaya rəhbərlik edir, bunu sübut edən amerikalıların 65% -i pastırmaya ölkənin milli yeməyi adını vermək istəyər.
Təəssüf ki, bu populyarlıq bir xərc tələb edir. Donuz əti dünyada ən çox istehlak edilən ət olmaqla yanaşı, hər hansı bir istehlakçının bilməli olduğu bəzi vacib və az müzakirə olunan riskləri daşıyan ən təhlükəlilərdən biri də ola bilər (1).
1. Hepatit E
Burundan quyruğa yeməyin canlanması sayəsində, sakatlıq, A vitamini və kütləvi mineral tərkibi ilə qiymətləndirilən qaraciyər başda olmaqla, sağlamlıq həvəskarları arasında özünü qurtardı.
Ancaq donuz ətinə gəldikdə, qaraciyər riskli bir iş ola bilər.
İnkişaf etmiş ölkələrdə donuz qaraciyəri hər il 20 milyon insana yoluxan və kəskin xəstəliklərə (qızdırma, yorğunluq, sarılıq, qusma, oynaq ağrısı və mədə ağrısı), böyümək qaraciyərinə səbəb ola biləcək bir virus olan Hepatit E-nin qida əsaslı ötürücüdür. və bəzən qaraciyər çatışmazlığı və ölüm (,).
Hepatit E-nin əksər hallarda gizli şəkildə simptomlar yoxdur, lakin hamilə qadınlar, fulminant hepatit (sürətli başlayan qaraciyər çatışmazlığı) və həm ana, həm də fetus ölümü riski daxil olmaqla, virusa qarşı şiddətli reaksiyalarla qarşılaşa bilərlər (). Əslində, üçüncü trimestrdə yoluxmuş analar% 25-ə qədər ölüm nisbəti ilə qarşılaşırlar ().
Nadir hallarda, hepatit E infeksiyası miyokarditə (iltihablı bir ürək xəstəliyi), kəskin pankreatitə (mədəaltı vəzin ağrılı iltihabı), nevroloji problemlərə (Guillain-Barré sindromu və nevraljik amiotrofiya daxil olmaqla), qan pozğunluqlarına və yüksəlmə kimi əzələ-iskelet problemlərinə səbəb ola bilər. kreatin fosfokinaz, əzələ zədələnməsini və çox oynaqlı ağrıları (poliartralji şəklində) göstərir (6,,).
İmmunosupressiv terapiya üzrə orqan nəqli alıcıları və HİV xəstələri də daxil olmaqla, immun sistemi zəif olan insanlar bu ağır hepatit E fəsadlarından daha çox əziyyət çəkirlər ().
Yaxşı, donuz ətinin çirklənmə statistikası nə qədər qorxudur? Amerikada, mağazada satın alınan hər 10 donuz qaraciyərindən təxminən 1-i hepatit E üçün müsbətdir, bu Hollandiyada 15-dən 1-ə və Çex Respublikasında 20-dən 1-ə nisbətən bir qədər yüksəkdir (,). Almaniyadakı bir araşdırma, hər 5 donuzdan birinin çirkləndiyini aşkar etdi ().
Fransa ənənəvi fiqatellu, tez-tez çiy istehlak olunan bir donuz qaraciyər kolbasa, təsdiqlənmiş bir hepatit E daşıyıcısıdır (). Əslində, xam və ya nadir donuz ətinin adi bir incəlik olduğu Fransa bölgələrində, yerli əhalinin yarısından çoxu Hepatit E infeksiyasına dəlil göstərir ().
Yaponiya da donuz ətinin populyarlığını artırdığı üçün artan hepatit E narahatlıqları ilə qarşılaşır (). Və İngiltərədə? Hepatit E, donuz əti kolbasalarında, donuz qaraciyərində və donuz kəsmə məntəqələrində özünü göstərir, bu da donuz istehlakçıları arasında geniş yayılma potensialını göstərir ().
Hepatit E epidemiyasını ticarət əkinçilik təcrübələrində günahlandırmaq cazibədar ola bilər, amma donuz vəziyyətində vəhşi daha təhlükəsiz demək deyil. Ovlanmış qabanlar da, virusu oyun yeyən insanlara ötürə bilən (H) hepatit E daşıyıcılarıdır.
Tam donuz ətindən imtina etmək xaricində, Hepatit E riskini kəsməyin ən yaxşı yolu mətbəxdədir. Bu inadkar virus nadir bişmiş ətin istiliyindən xilas ola bilər və yüksək istiliyi infeksiyaya qarşı ən yaxşı silah halına gətirir (). Virusların deaktivasiyası üçün donuz əti məhsullarını ən azı 20 dəqiqə 71 ° C (160 ° F) daxili bir temperaturda bişirmək hiylə işlədir (20).
Bununla birlikdə, yağ hepatit viruslarını istilik məhvindən qoruya bilər, buna görə də daha çox donuz ətinin kəsilməsinə əlavə vaxt və ya tost temperaturu lazım ola bilər ().
Xülasə:
Donuz məhsulları, xüsusən də qaraciyər tez-tez həssas populyasiyalarda ağır fəsadlara və hətta ölümə səbəb ola biləcək Hepatit E daşıyır. Virusu deaktiv etmək üçün hərtərəfli yemək lazımdır.
2. Çox skleroz
Donuz əti ilə əlaqəli ən təəccüblü risklərdən biri - olduqca az efir vaxtı alan - mərkəzi sinir sistemini əhatə edən dağıdıcı bir otoimmün vəziyyət olan çoxsaylı sklerozdur (MS).
Donuz əti ilə MS arasındakı möhkəm əlaqə ən azı 1980-ci illərdən başlayaraq, tədqiqatçılar adambaşına düşən donuz əti istehlakı ilə onlarla ölkədəki MS arasındakı əlaqəni təhlil etdikdən sonra bilinir ().
İsrail və Hindistan kimi donuz ətini sevməyən xalqlar MS-nin degenerativ məngənələrindən az qalmışkən, Qərbi Almaniya və Danimarka kimi daha liberal istehlakçılar səmada yüksək nisbətlərlə qarşılaşdılar.
Əslində, bütün ölkələr nəzərdən keçirildikdə, donuz əti qəbulu və MS 0.87 (p <0.001) nisbətində korrelyasiya göstərdi ki, bu da MS ilə yağ qəbulu (0.63, p <0.01), MS ilə əlaqələrindən daha yüksək və daha əhəmiyyətlidir. ümumi ət qəbulu (0.61, p <0.01) və MS və mal əti istehlakı (əhəmiyyətli bir əlaqə yoxdur).
Perspektiv baxımından bənzər bir diabet və adambaşına düşən şəkər istehlakı tədqiqatı, 165 ölkəni təhlil edərkən 0.60 (p <0.001) altında bir əlaqə qurdu (23).
Bütün epidemioloji tapıntılarda olduğu kimi, donuz əti istehlakı ilə MS arasındakı əlaqə bunu sübut edə bilməz səbəbləri digəri (hətta MS xəstələnmiş ölkələr içərisində ən coşğulu donuz əti istehlakçıları ən çox xəstə idi). Ancaq məlum olduğu kimi, dəlil kassası daha da dərinləşir.
Bundan əvvəl, dəniz quşu yumurtaları, çiy süd və az bişmiş ət də daxil olmaqla qeyri-adi ləzzətlərlə dolu olan bir bölgə olan Şotlandiyanın Orkney və Shetland Adaları sakinləri arasında aparılan bir araşdırmada MS ilə yalnız bir pəhriz dərmanı tapıldı - hazırlanan bir yemək olan “qablı baş” istehlakı. qaynadılmış donuz beynindən ().
Shetland sakinləri arasında, MS xəstələrinin nisbəti, sağlamlıq, yaş və cinsə uyğun nəzarətlə müqayisədə gəncliklərində qazan başı istehlak etmişlər (25).
Bu xüsusilə aktualdır, çünki digər tədqiqatlara görə - yetkinlik dövründə vuran MS, ergenlik dövründə ətraf mühitin təsirindən qaynaqlana bilər (26).
Donuz beyninin sinirlə əlaqəli otoimmüniteyi tetikleyebilmesi potensialı da yalnız müşahidələr üçün bir şey deyil. 2007 və 2009 arasında 24 donuz əti fabrikinin işçilərindən ibarət bir qrup müəmmalı şəkildə xəstələndi mütərəqqi iltihablı nöropati, yorğunluq, uyuşma, karıncalanma və ağrı kimi MS kimi simptomlarla xarakterizə olunur (,).
Xəstəliyin mənbəyi? Sözdə “donuz beyin dumanı” - karkas emalı zamanı havaya atılan beyin toxumasının kiçik hissəcikləri ().
İşçilər bu toxuma hissəciklərini tənəffüs etdikdə, immunitet sistemləri, standart protokola uyğun olaraq, xarici donuz antigenlərinə qarşı antikorlar meydana gətirdi.
Ancaq bu antigenlərin insanlarda bəzi sinir zülallarına bənzərsiz bir bənzərliyi oldu. Nəticə bioloji bir fəlakət idi: kiminlə mübarizə aparacağı barədə qarışıq olan işçilərin immun sistemi öz sinir toxumalarına silah atəşi ilə hücum etdi (,).
Nəticədə ortaya çıxan otoimmünit çox sklerozla eyni olmasa da, xarici antigenlərin və öz antigenlərinin otoimmün reaksiyanı tetikleyecek qədər bənzər olduğu eyni molekulyar mimikiya prosesi MS (,) patogenezində iştirak etmişdir.
Əlbətdə, donuz beyin dumanından fərqli olaraq sosiska və vetçina deyil eynən inhalyasiya olunmuşdur (yeniyetmə oğlanlara baxmayaraq). Donuz əti problemli maddələri yenə də qəbul yolu ilə ötürə bilərmi? Cavab spekulyativ bir bəli. Biri üçün, xüsusən də müəyyən bakteriyalar Acinetobacter, MS-də zədələnən sinir örtüklü maddə olan miyelin ilə molekulyar mimikada iştirak edirlər (34,).
Donuzların rolu olsa da Acinetobacter daşıyıcılar hərtərəfli tədqiq olunmamışdır, bakteriyalar donuz nəcisində, donuz təsərrüfatlarında və xarab orqanizm kimi xidmət etdiyi donuz, donuz salamında və vetçinde aşkar edilmişdir (,, 38, 39). Donuz əti üçün vasitə rolunu oynayırsa Acinetobacter ötürülmə (və ya hər hansı bir şəkildə insan yoluxma riskini artırır), MS ilə bir əlaqə mənalı olardı.
İkincisi, donuzlar səssiz ola bilər və daşıyıcılarının öyrənilməməsi prionlar, Creutzfeldt-Jakob xəstəliyi (dəli inəyin insan versiyası) və Kuru (yamyam cəmiyyətlər arasında tapıldı) kimi nörodejenerativ xəstəlikləri idarə edən səhv qatlanmış proteinlər ().
Bəzi tədqiqatçılar MS-nin özü miyelin istehsal edən hüceyrələri oligodendrositləri hədəf alan bir prion xəstəliyi ola biləcəyini düşünürlər. Və prionlar - və bunlarla əlaqəli xəstəliklər yoluxmuş sinir toxuması istehlak edilərək yoluxduqları üçün, prionu qoruyan donuz əti məhsullarının MS zəncirində bir əlaqə ola biləcəyi mümkündür ().
Xülasə:MS-də donuz ətinin törədici rolu qapalı haldan uzaqdır, lakin qeyri-adi dərəcədə güclü epidemioloji qanunauyğunluqlar, bioloji inandırıcılıq və sənədləşdirilmiş təcrübələr tədqiqatları daha da vacibləşdirir.
3. Qaraciyər xərçəngi və siroz
Qaraciyər problemləri bəzi proqnozlaşdırıla bilən risk faktorlarının hepatit B və C infeksiyası, aflatoksinə (küf tərəfindən istehsal olunan bir kanserogen) məruz qalma və həddindən artıq alkoqol qəbulu ilə yaxından izlənməyə meyllidir (43, 44, 45).
Elmi ədəbiyyatda dəfn olunma qaraciyər sağlamlığının başqa bir potensial bəlasıdır - donuz əti.
Onilliklərdir donuz əti istehlakı dünyada qaraciyər xərçəngi və siroz nisbətlərini sadiq şəkildə təkrarlayır. Çox ölkəli analizlərdə, donuz əti ilə siroz ölümü arasındakı korrelyasiya 1965-ci il məlumatlarını istifadə edərək 0.40 (p <0.05), 1970-ci illərin ortalarındakı məlumatları istifadə edərək 0.89 (p <0.01), 1996 məlumatlarını istifadə edərək 0.68 (p = 0.003) təşkil etdi və 0.83 ( 2003 məlumatlarını (,) istifadə edərək p = 0.000).
Eyni analizlərdə, Kanadadakı 10 əyalət arasında donuz əti qaraciyər sirozundan ölümlə 0.60 (p <0.01) nisbətində bir əlaqə qurdu, alkoqol, bəlkə də ümumi aşağı alım səbəbiylə əhəmiyyətli bir əlaqə göstərmədi.
Qaraciyər üçün bilinən təhlükələri (alkoqol istehlakı, Hepatit B infeksiyası və Hepatit C infeksiyası) özündə birləşdirən statistik modellərdə donuz əti qaraciyər xəstəliyi ilə müstəqil olaraq əlaqəli olaraq qaldı və bu, assosiasiyanın yalnız donuz donuzluğu ilə əlaqəli olmadığını düşünür. fərqli bir səbəbedici ().
Mal əti, əksinə, bu işlərdə qaraciyər neytral və ya qoruyucu olaraq qaldı.
Nitrosaminlərin ən böyük pəhriz mənbələrindən biri də qızartma qabına tez-tez qonaq olmaqla yanaşı, müalicə maddəsi olaraq nitritlər və nitratlar olan işlənmiş donuz ətidir. (Tərəvəzlər təbii olaraq meydana gələn nitratlarla da zəngindir, lakin antioksidan miqdarı və zülal çatışmazlığı prosesinin qarşısını almağa kömək edir. N-nitrosasiya, xərçəngə səbəb olan maddələrə çevrilmələrinin qarşısını almaq ().
Donuz qaraciyər paştesi, donuz əti, kolbasa, vetçina və digər müalicə olunan ətlərdə əhəmiyyətli dərəcədə nitrozaminlərə rast gəlinmişdir (63,,). Donuz ətinin yağlı hissəsi, xüsusən də yağsız bitlərdən daha çox nitrosamin səviyyələrini toplamağa meyllidir və donuz ətini xüsusilə bol bir qaynağa çevirir ().
Yağın olması, C vitamini nitrosamin inhibitoru əvəzinə nitrosaminin yüksəldicisinə çevrilə bilər, buna görə də donuz ətini tərəvəzlərlə cütləşdirmək çox qoruma təmin edə bilməz ().
Nitrosamin-qaraciyər xərçəngi tədqiqatlarının çox hissəsi müəyyən nitrosaminlərin olduqca asanlıqla qaraciyər zədələnməsinə səbəb olduğu kemiricilərə yönəlmiş olsa da, təsir insanlarda da görünür (,). Əslində, bəzi tədqiqatçılar insanların nitrosaminlərə siçan və siçovullardan daha həssas ola biləcəyini düşünürlər ().
Məsələn, Taylandda nitrosaminlər digər risk faktorlarının az olduğu yerlərdə qaraciyər xərçəngi ilə güclü şəkildə əlaqələndirilmişdir (71). NIH-AARP kohortunun 2010-cu il təhlili qırmızı ətin (donuz əti daxil olmaqla), işlənmiş ətin (işlənmiş donuz əti daxil olmaqla), nitratların və nitritlərin xroniki qaraciyər xəstəliyi ilə müsbət əlaqəli olduğunu aşkar etdi. Peşə baxımından nitrosaminlərə məruz qalan kauçuk işçiləri, alkoqolla əlaqəli olmayan qaraciyər xəstəliyi və xərçənglə olduqca yüksək nisbətdə qarşılaşdılar ().
Nitrosaminlər donuz əti, qaraciyərə zərər verən birləşmələr və qaraciyər xəstəliyi arasında bir səbəb zəncirini sübut edirmi? Dəlillər hazırda bu iddianı irəli sürmək üçün çox yamaqdadır, lakin risk, donuz, vetçina, sosiska və sodyum nitrit və ya kalium nitratla hazırlanmış kolbasa da daxil olmaqla nitrosamin tərkibli (və ya nitrosamin istehsal edən) donuz əti məhsullarının məhdudlaşdırılması üçün kifayət qədər inandırıcıdır.
Xülasə:Donuz əti istehlakı ilə qaraciyər xəstəliyi arasında güclü epidemioloji əlaqələr mövcuddur. Bu əlaqələr səbəb və nəticəni əks etdirirsə, bir günahkar ola bilər N-yüksək temperaturda bişmiş donuz əti məhsullarında bolca rast gəlinən nitroso birləşmələri.
4. Yersiniya
İllərdir donuz ətinin ehtiyat şüarı "yaxşı və ya büst" idi, bu trichinosis qorxularının bir nəticəsi idi.ci əsr (73).
Bəslənmə praktikasında, təsərrüfat gigiyenasında və keyfiyyətə nəzarətdə edilən dəyişikliklər sayəsində donuzdan gələn trichinoz radardan düşdü və çəhrayi donuz ətini yenidən menyuya dəvət etdi.
Ancaq donuz ətinin rahat istilik qaydaları fərqli bir infeksiya üçün qapıları açmış ola bilər - səbəb olan yersinioz Yersiniya bakteriya. Yalnız ABŞ-da, Yersiniya hər il 35 ölüm və demək olar ki, 117.000 qida zəhərlənməsi hadisəsinə səbəb olur (). İnsanlar üçün əsas giriş yolu? Az bişmiş donuz əti.
Yersiniosisin kəskin simptomları kifayət qədər kobuddur - hərarət, ağrı, qanlı ishal - lakin uzunmüddətli nəticələri həqiqətən həyəcan təbili çalmalıdır. Qurban Yersiniya zəhərlənmə infeksiyanın səbəb olduğu iltihablı oynaq xəstəliyinin bir növü olan reaktiv artritin 47 qat daha yüksək riski ilə qarşılaşır (75).
Hətta uşaqlar post- olurYersiniya artrit hədəfləri, bəzən davamlı ağrıları azaltmaq üçün kimyəvi sinovektomi (problemli oynağa osmik turşusunun vurulması) tələb olunur (76, 77).
Və burada daha az yayılmış hallarda Yersiniya tipik qızdırma, ishal xoşagəlməzliyi gətirmir? Reaktiv artrit, orijinal infeksiya asemptomatik olduqda belə inkişaf edə bilər və bəzi qurbanların artritinin qida ilə əlaqəli xəstəliklərin bir nəticəsi olduğunu bilmədən buraxır (78).
Reaktiv artrit ümumiyyətlə zamanla öz-özünə keçsə də, Yersiniya qurbanlar ankilozan spondilit, sakroiliit, tenosinovit və romatoid artrit də daxil olmaqla kronik oynaq problemləri riski ilə uzun illər qalırlar (, 80, 81).
Bəzi dəlillər bunu göstərir Yersiniya nevroloji komplikasiyaya səbəb ola bilər (82). Dəmirdən həddindən artıq yüklənmiş şəxslərdə qaraciyər absesi riski daha yüksək ola bilər və potensial olaraq ölümə səbəb ola bilər (,,). Genetik cəhətdən həssas olan insanlar arasında ön üveit, göz irisinin iltihabı da daha çox ehtimal ki Yersiniya (, ).
Nəhayət, molekulyar təqlid yolu ilə, Yersiniya infeksiya, eyni zamanda həddindən artıq tiroid hormonu istehsalı ilə xarakterizə olunan otoimmün bir vəziyyət olan Graves xəstəliyi riskini artıra bilər (,).
Həll? İstiliyi gətirin. Donuz əti məhsullarının əksəriyyəti (İstehlakçı Hesabatlarının təhlilinə görə test edilmiş nümunələrin% 69-u) çirklənmişdir Yersiniya bakteriyalar və infeksiyaya qarşı qorunmanın yeganə yolu düzgün bişirməkdir. Bütün donuz əti üçün ən az 145 ° F və yerdəki donuz üçün 160 ° F daxili bir temperatur, hər hansı bir qalıcı patojeni azaltmaq üçün lazımdır.
Xülasə:Az bişmiş donuz əti ötürə bilər Yersiniya qısamüddətli xəstəliklərə səbəb olan və reaktiv artrit, xroniki oynaq xəstəlikləri, Graves xəstəliyi və digər ağırlaşmalar riskini artıran bakteriyalar.
Nəticədə
Beləliklə, sağlamlığı yaxşı tanıyan hər şeyin menyudan donuz əti qırılması lazımdır?
Münsiflər heyəti hələ bitdi. İki donuz problemi üçün - hepatit E və Yersiniya - aqressiv yemək və təhlükəsiz istifadə riski minimuma endirmək üçün kifayətdir. Niyə bir səbəb müəyyən edə bilən nəzarətli, donuz mərkəzli araşdırma çatışmazlığı səbəbiylə, donuz ətinin digər qırmızı bayraqları epidemiologiyadan qaynaqlanır - qarışıqlıqlar və əsassız güvənlə dolu bir sahə.
Pisdir ki, bir çox pəhriz və xəstəlik araşdırması bir növ donuz əti digər qırmızı ət növləri ilə birlikdə təkcə donuz əti ilə mövcud ola biləcək hər hansı birliyi seyreltir.
Bu məsələlər donuz mənşəli məhsulların sağlamlığa təsirlərini təcrid etməyi və istehlakının təhlükəsizliyini təyin etməyi çətinləşdirir.
Deyilənə görə, ehtimal ki, ehtiyatlı olmaq lazımdır. Donuz ətinin bir neçə ciddi xəstəliklə əlaqəsinin çox böyüklüyü, tutarlılığı və mexanik inandırıcılığı həqiqi bir risk ehtimalını daha çox artırır.
Əlavə araşdırma aparılıncaya qədər donuz əti üzərində donuz vəhşi olmaq barədə iki dəfə düşünmək istəyə bilərsiniz.
Qaraciyər xərçəngi də donuzun dırnaq addımlarını izləməyə meyllidir. 1985-ci ildə aparılmış bir analiz, donuz qəbulunun, hepatosellüler karsinoma ölümləri ilə alkoqol qədər güclü bir şəkildə əlaqəli olduğunu göstərdi (hər ikisi üçün də 0.40, p <0.05) (). (Qaraciyər sirozunun tez-tez xərçəngin bir müqəddiməsi olduğunu nəzərə alsaq, bu əlaqə təəccüblü olmamalıdır (50).)
Yaxşı, bu qorxulu birliklərin arxasında nə var?
İlk baxışdan, çox güman ki, izahatlar laqeyd qalmır. Donuz yolu ilə ötürülən hepatit E qaraciyər sirrozuna yol aça bilər, bu, demək olar ki, yalnız qlobal korrelyasiyanı hesablamaq üçün çox az olan bir qrup olan immunosupressiya olunmuş insanlarda olur ().
Donuz əti digər ətlərə nisbətən qaraciyər xəstəliklərində rol oynaya bilən linoleik turşusu və arakidon turşusu da daxil olmaqla omeqa-6 yağ turşularına meyllidir (,,). Ancaq çox doymamış yağ turşusu tərkibi ilə donuz ətini sudan çıxaran bitki yağları, donuz ətində olduğu kimi qaraciyər xəstəliyi tangosunu rəqs etmir və bu, yağın həqiqətən günahkar olub-olmadığını şübhə altına alır (55, 56).
Yüksək temperaturda ətin (donuz əti daxil olmaqla) bişirilməsindən əmələ gələn bir növ kanserogen amin olan heterosiklik aminlər, müxtəlif heyvanlarda qaraciyər xərçənginə səbəb olur (). Ancaq bu birləşmələr, eyni zamanda donuz ətinin qaraciyər xəstəliyi ilə müsbət bir əlaqəsi olmadığını göstərən eyni araşdırmalara görə mal ətində də asanlıqla əmələ gəlir.
Bütün bunları nəzərə alaraq, donuz-qaraciyər xəstəlikləri arasındakı əlaqəni epidemioloji bir qarışıqlıq kimi qəbul etmək asan olardı. Ancaq bəzi inandırıcı mexanizmlər mövcuddur.
Çox güman ki, iddiaçı daxildir nitrosaminlərnitritlərin və nitratların, xüsusən də yüksək istilikdə müəyyən aminlərlə (zülaldan) reaksiya verməsi nəticəsində yaranan kanserogen birləşmələrdir. Bu birləşmələr qaraciyər daxil olmaqla müxtəlif orqanlarda zədələnmə və xərçənglə əlaqələndirilmişdir (61).
Nitrosaminlərin ən böyük pəhriz mənbələrindən biri də qızartma qabına tez-tez qonaq olmaqla yanaşı, müalicə maddəsi olaraq nitritlər və nitratlar olan işlənmiş donuz ətidir. (Tərəvəzlər təbii olaraq meydana gələn nitratlarla da zəngindir, lakin antioksidan miqdarı və zülal çatışmazlığı prosesinin qarşısını almağa kömək edir. N-nitrosasiya, xərçəngə səbəb olan maddələrə çevrilmələrinin qarşısını almaq ().
Donuz qaraciyər paştesi, donuz əti, kolbasa, vetçina və digər müalicə olunan ətlərdə əhəmiyyətli dərəcədə nitrozaminlərə rast gəlinmişdir (63,,). Donuz ətinin yağlı hissəsi, xüsusən də yağsız bitlərdən daha çox nitrosamin səviyyələrini toplamağa meyllidir və donuz ətini xüsusilə bol bir qaynağa çevirir ().
Yağın olması, C vitamini nitrosamin inhibitoru əvəzinə nitrosaminin yüksəldicisinə çevrilə bilər, buna görə də donuz ətini tərəvəzlərlə cütləşdirmək çox qoruma təmin edə bilməz ().
Nitrosamin-qaraciyər xərçəngi tədqiqatlarının çox hissəsi müəyyən nitrosaminlərin olduqca asanlıqla qaraciyər zədələnməsinə səbəb olduğu kemiricilərə yönəlmiş olsa da, təsir insanlarda da görünür (,). Əslində, bəzi tədqiqatçılar insanların nitrosaminlərə siçan və siçovullardan daha həssas ola biləcəyini düşünürlər ().
Məsələn, Taylandda nitrosaminlər digər risk faktorlarının az olduğu yerlərdə qaraciyər xərçəngi ilə güclü şəkildə əlaqələndirilmişdir (71). NIH-AARP kohortunun 2010-cu il təhlili qırmızı ətin (donuz əti daxil olmaqla), işlənmiş ətin (işlənmiş donuz əti daxil olmaqla), nitratların və nitritlərin xroniki qaraciyər xəstəliyi ilə müsbət əlaqəli olduğunu aşkar etdi. Peşə baxımından nitrosaminlərə məruz qalan kauçuk işçiləri, alkoqolla əlaqəli olmayan qaraciyər xəstəliyi və xərçənglə olduqca yüksək nisbətdə qarşılaşdılar ().
Nitrosaminlər donuz əti, qaraciyərə zərər verən birləşmələr və qaraciyər xəstəliyi arasında bir səbəb zəncirini sübut edirmi? Dəlillər hazırda bu iddianı irəli sürmək üçün çox yamaqdadır, lakin risk, donuz, vetçina, sosiska və sodyum nitrit və ya kalium nitratla hazırlanmış kolbasa da daxil olmaqla nitrosamin tərkibli (və ya nitrosamin istehsal edən) donuz əti məhsullarının məhdudlaşdırılması üçün kifayət qədər inandırıcıdır.
Xülasə:Donuz əti istehlakı ilə qaraciyər xəstəliyi arasında güclü epidemioloji əlaqələr mövcuddur. Bu əlaqələr səbəb və nəticəni əks etdirirsə, bir günahkar ola bilər N-yüksək temperaturda bişmiş donuz əti məhsullarında bolca rast gəlinən nitroso birləşmələri.
4. Yersiniya
İllərdir donuz ətinin ehtiyat şüarı "yaxşı və ya büst" idi, bu trichinosis qorxularının bir nəticəsi idi.ci əsr (73).
Bəslənmə praktikasında, təsərrüfat gigiyenasında və keyfiyyətə nəzarətdə edilən dəyişikliklər sayəsində donuzdan gələn trichinoz radardan düşdü və çəhrayi donuz ətini yenidən menyuya dəvət etdi.
Ancaq donuz ətinin rahat istilik qaydaları fərqli bir infeksiya üçün qapıları açmış ola bilər - səbəb olan yersinioz Yersiniya bakteriya. Yalnız ABŞ-da, Yersiniya hər il 35 ölüm və demək olar ki, 117.000 qida zəhərlənməsi hadisəsinə səbəb olur (). İnsanlar üçün əsas giriş yolu? Az bişmiş donuz əti.
Yersiniosisin kəskin simptomları kifayət qədər kobuddur - hərarət, ağrı, qanlı ishal - lakin uzunmüddətli nəticələri həqiqətən həyəcan təbili çalmalıdır. Qurban Yersiniya zəhərlənmə infeksiyanın səbəb olduğu iltihablı oynaq xəstəliyinin bir növü olan reaktiv artritin 47 qat daha yüksək riski ilə qarşılaşır (75).
Hətta uşaqlar post- olurYersiniya artrit hədəfləri, bəzən davamlı ağrıları azaltmaq üçün kimyəvi sinovektomi (problemli oynağa osmik turşusunun vurulması) tələb olunur (76, 77).
Və burada daha az yayılmış hallarda Yersiniya tipik qızdırma, ishal xoşagəlməzliyi gətirmir? Reaktiv artrit, orijinal infeksiya asemptomatik olduqda belə inkişaf edə bilər və bəzi qurbanların artritinin qida ilə əlaqəli xəstəliklərin bir nəticəsi olduğunu bilmədən buraxır (78).
Reaktiv artrit ümumiyyətlə zamanla öz-özünə keçsə də, Yersiniya qurbanlar ankilozan spondilit, sakroiliit, tenosinovit və romatoid artrit də daxil olmaqla kronik oynaq problemləri riski ilə uzun illərdir davam edirlər (, 80, 81).
Bəzi dəlillər bunu göstərir Yersiniya nevroloji komplikasiyaya səbəb ola bilər (82). Dəmirdən həddindən artıq yüklənmiş şəxslərdə qaraciyər absesi riski daha yüksək ola bilər və potensial olaraq ölümə səbəb ola bilər (,,). Genetik cəhətdən həssas olan insanlar arasında ön üveit, göz irisinin iltihabı da daha çox ehtimal ki Yersiniya (, ).
Nəhayət, molekulyar təqlid yolu ilə, Yersiniya infeksiya, həmçinin tiroid hormonu həddindən artıq istehsalı ilə xarakterizə olunan otoimmün bir vəziyyət olan Graves xəstəliyi riskini artıra bilər (,).
Həll? İstiliyi gətirin. Donuz əti məhsullarının əksəriyyəti (İstehlakçı Hesabatlarının təhlilinə görə test edilmiş nümunələrin% 69-u) çirklənmişdir Yersiniya bakteriyalar və infeksiyaya qarşı qorunmanın yeganə yolu düzgün bişirməkdir. Bütün donuz əti üçün ən az 145 ° F və yerdəki donuz üçün 160 ° F daxili bir temperatur, hər hansı bir qalıcı patojeni azaltmaq üçün lazımdır.
Xülasə:Az bişmiş donuz əti ötürə bilər Yersiniya qısamüddətli xəstəliklərə səbəb olan və reaktiv artrit, xroniki oynaq xəstəlikləri, Graves xəstəliyi və digər ağırlaşmalar riskini artıran bakteriyalar.
Nəticədə
Beləliklə, sağlamlığı yaxşı tanıyan hər şeyin menyudan donuz əti qırılması lazımdır?
Münsiflər heyəti hələ bitdi. İki donuz problemi üçün - hepatit E və Yersiniya - aqressiv yemək və təhlükəsiz istifadə riski minimuma endirmək üçün kifayətdir. Niyə bir səbəb müəyyən edə bilən nəzarətli, donuz mərkəzli araşdırma çatışmazlığı səbəbiylə, donuz ətinin digər qırmızı bayraqları epidemiologiyadan qaynaqlanır - qarışıqlıqlar və əsassız güvənlə dolu bir sahə.
Pisdir ki, bir çox pəhriz və xəstəlik araşdırması bir növ donuz əti digər qırmızı ət növləri ilə birlikdə təkcə donuz əti ilə mövcud ola biləcək hər hansı birliyi seyreltir.
Bu məsələlər donuz mənşəli məhsulların sağlamlığa təsirlərini təcrid etməyi və istehlakının təhlükəsizliyini təyin etməyi çətinləşdirir.
Deyilənə görə, ehtimal ki, ehtiyatlı olmaq lazımdır. Donuz ətinin bir neçə ciddi xəstəliklə əlaqəsinin çox böyüklüyü, tutarlılığı və mexanik inandırıcılığı həqiqi bir risk ehtimalını daha çox artırır.
Əlavə araşdırma aparılıncaya qədər donuz əti üzərində donuz vəhşi olmaq barədə iki dəfə düşünmək istəyə bilərsiniz.
Tövsiyə Edirik
Bu probiyotik gözəllik xətti dərinizin mikrobiomunun inkişaf etməsinə imkan verəcəkdir