Bal heç pisləşirmi? Bilməlisiniz

MəZmun

• Bal nədir?
• Niyə bal çox uzun müddət davam edə bilər
• Şəkər baxımından çox yüksək, nəm isə azdır
• Bu turşudur
• Arılar, bakteriyaların böyüməsini yatıran xüsusi fermentlərə sahibdirlər
• Bal nə vaxt pisləşə bilər?
• Çirklənmiş ola bilər
• Zəhərli qarışıqları ehtiva edə bilər
• Zinakar ola bilər
• Səhv Saxlanıla bilər
• Vaxt keçdikcə kristallaşa və aşağı düşə bilər
• Balları necə düzgün saxlamalı və necə idarə etməli
• Aşağı xətt

Bal, insanlar tərəfindən istehlak edilən ən qədim tatlandırıcılardan biridir və qeyd olunan istifadəsi eramızdan əvvəl 5.500-ə qədərdir. Xüsusi, uzunmüddətli xüsusiyyətlərə sahib olduğu da şayiə edilir.

Bir çox insan qədim Misir türbələrində bal qablarının çıxarıldığını, möhürləndiyi gün qədər yemək yaxşı olduğunu eşitdi.

Bu hekayələr bir çox insanın balın heç vaxt pisləşməyəcəyinə inanmasına səbəb oldu.

Bəs bu doğrudanmı doğrudur?

Bu məqalədə balın niyə bu qədər davam edə biləcəyi və pisləşməsinə nəyin səbəb ola biləcəyi araşdırılır.

Bal nədir?

Bal arıların bitki nektarından və ya sekresiyasından istehsal etdiyi şirin, təbii bir maddədir (1,).

Arılar çiçək nektarını əmir, tüpürcək və fermentlərlə qarışdırıb bal kisəsində saxlayır. Sonra yetişmək və yemək kimi istifadə etmək üçün pətəkdə qoyurlar ().

Balın tərkibi arıların növlərindən, eyni zamanda istifadə etdikləri bitki və çiçəklərdən asılı olduğu üçün ləzzət və rəng baxımından şəffaf və rəngsizdən tünd kəhrəbaya qədər əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər (1).

Bal təxminən% 80 şəkərdən və% 18-dən çox sudan ibarətdir. Dəqiq miqdar arı növləri, bitkilər, hava və rütubət, həmçinin işlənmə ilə müəyyən edilir (1).

Həm də xarakterik turşu dadından məsul olan qlükon turşusu kimi üzvi turşuları ehtiva edir. Əlavə olaraq, süzülməmiş balda olan polen çox az miqdarda protein, ferment, amin turşusu və vitamin ehtiva edir (1).

Bəslənmə baxımından balda yeganə əhəmiyyətli qida şəkərdir, 17,2 qram və bir kaşığı başına 65 kalori (21 qram) (3).

Kalium kimi mineralların izləri də var, xüsusən də qaranlıq növlərdə, qidalanma ilə əlaqəli olaraq miqdarları çox az olsa da (1).

Bal arıların bitki nektarından istehsal etdiyi bir qidadır. Tərkibində çox şəkər var və üzvi turşular, kalium, zülallar, fermentlər və vitaminlər kimi az miqdarda digər maddələr var.

Niyə bal çox uzun müddət davam edə bilər

Balın uzun müddət davam etməsinə kömək edən bir neçə xüsusi xüsusiyyəti var; bunlar arasında yüksək şəkər və az nəmlik, asidik bir təbiət və arıların istehsal etdiyi antimikrobiyal fermentlər var.

Şəkər baxımından çox yüksək, nəm isə azdır

Bal bakteriya və göbələk kimi bir çox növ mikrobun böyüməsini maneə edə bilən təxminən 80% şəkərdən ibarətdir ().

Yüksək şəkər miqdarı balda osmotik təzyiqin çox yüksək olması deməkdir. Bu, suyun mikrobların hüceyrələrindən axmasına, böyüməsini və çoxalmasını dayandırmasına səbəb olur (, 5).

Bundan əlavə,% 17-18 ətrafında su olmasına baxmayaraq, balda suyun aktivliyi çox aşağıdır ().

Bu o deməkdir ki, şəkərlər su molekulları ilə qarşılıqlı əlaqə qurur, beləliklə mikroorqanizmlər tərəfindən istifadə oluna bilməz və balın fermentasiyası və parçalanması baş verə bilməz (, 5).

Əlavə olaraq, bal olduqca sıx olduğundan oksigen asanlıqla onun içində həll oluna bilməz. Bu da bir çox növ mikrobun böyüməsinin və ya çoxalmasının qarşısını alır ().

Bu turşudur

Balın pH-ı 3.4-dən 6.1-ə qədərdir, ortalama pH 3.9-dır, bu da kifayət qədər asidikdir. Bunun əsas səbəbi nektar yetişmə zamanı əmələ gələn qlükon turşusunun olmasıdır (, 5).

Əvvəlcə balın turş mühitinin mikrobların böyüməsinin qarşısını almaqdan məsul olduğu düşünülürdü. Bununla birlikdə, sortları daha aşağı və daha yüksək pH dəyərləri ilə müqayisə edən tədqiqatlar antimikrobiyal aktivlikdə əhəmiyyətli bir fərq tapmadı (5).

Buna baxmayaraq, kimi bakteriyalar üçün C. difteriya, E.coli, Streptokok və Salmonella, turş mühit, şübhəsiz ki, düşməndir və böyümələrini əngəlləyir (5).

Əslində bal müəyyən bakteriya növlərini öldürməkdə o qədər təsirli olur ki, hətta infeksiyaların qarşısını almaq və müalicə etmək üçün yanıq yaralarında və xoralarda istifadə olunur (,).

Arılar, bakteriyaların böyüməsini yatıran xüsusi fermentlərə sahibdirlər

Bal istehsalı zamanı arılar balın qorunmasına kömək etmək üçün nektara qlükoza oksidaz adlı bir ferment ifraz edirlər (1, 5).

Bal yetişdikcə qlükoza oksidaz şəkəri qlükonik turşuya çevirir və eyni zamanda hidrogen peroksid adlı bir birləşmə meydana gətirir (5).

Bu hidrogen peroksidin balın antibakterial xüsusiyyətlərinə qatqı təmin etdiyi və mikroorqanizmlərin böyüməsinin qarşısını aldığı düşünülür (1, 5).

Bundan əlavə, balın polifenollər, flavonoidlər, metilqlikoksal, arı peptidləri və digər antibakterial maddələr kimi müxtəlif birləşmələri ehtiva etdiyi, bunların da antimikrobiyal xüsusiyyətlərinə əlavə edə biləcəyi aşkar edilmişdir ().

Bal yüksək şəkərlidir və az nəmlidir. Asiddir və tərkibində hidrogen peroksidin antibakterial maddəsi var. Bu üç xüsusiyyət düzgün saxlanılan balın bu qədər uzun müddət saxlanmasına imkan verən şeylərdir.

Bal nə vaxt pisləşə bilər?

Balın antimikrobiyal xüsusiyyətlərinə baxmayaraq, müəyyən şərtlərdə gedə və ya xəstəlik yarada bilər. Bunlara çirklənmə, qarışıqlıq, səhv saxlama və zamanla tənəzzül daxildir.

Çirklənmiş ola bilər

Təbii olaraq balda olan mikroblara bakteriyalar, maya və qəliblər daxildir. Bunlar tozcuqdan, arıların həzm sistemi, tozdan, havadan, kirdən və çiçəklərdən gələ bilər ().

Balın antimikrobiyal xüsusiyyətlərinə görə bu orqanizmlər ümumiyyətlə çox az sayda olur və çoxalmaq iqtidarında deyillər, yəni sağlamlıq problemi olmamalıdır ().

Bununla birlikdə nörotoksin sporları C. botulinum bal nümunələrinin% 5-15-də çox az miqdarda tapılır ().

Bu, böyüklər üçün ümumiyyətlə zərərsizdir, lakin bir yaşınadək körpələrdə nadir hallarda sinir sisteminə zərər, iflic və tənəffüs çatışmazlığına səbəb ola biləcək körpə botulizmi inkişaf edə bilər. Bu səbəbdən bal bu gənc yaş qrupu üçün uyğun deyil (,, 9).

Əlavə olaraq, balın tərkibindəki çox sayda mikroorqanizm insanlardan, avadanlıqdan, qablardan, küləkdən, tozdan, həşəratlardan, heyvanlardan və sudan emal zamanı ikincil çirklənməni göstərə bilər ().

Zəhərli qarışıqları ehtiva edə bilər

Arılar müəyyən növ çiçəklərdən nektar topladıqda, bitki toksinləri balın içərisinə keçirilə bilər ().

Bunun məşhur bir nümunəsi, nektarından olan greanotoksinlərin yaratdığı “dəli baldır” Rhododendron ponticum və Azalea pontica. Bu bitkilərdən istehsal olunan bal başgicəllənməyə, ürək bulanmasına və ürək ritmində və ya qan təzyiqində problemlərə səbəb ola bilər (,,).

Əlavə olaraq, balın işlənməsi və yaşlanması zamanı hidroksimetilfurfural (HMF) kimi tanınan bir maddə istehsal olunur.

Bəzi araşdırmalar, HMF-nin sağlamlığa hüceyrələrə və DNT-yə zərər kimi mənfi təsirlərini tapsa da, digər tədqiqatlar antioksidləşdirici, anti-allergiya və antiinflamatuar xüsusiyyətlər kimi bəzi müsbət xüsusiyyətləri də bildirir ().

Buna baxmayaraq, bitmiş məhsulların bir kiloqram balına (,) görə 40 mq-dan çox HMF olmaması tövsiyə olunur.

Zinakar ola bilər

Bal istehsal etmək bahalı, vaxt aparan bir qidadır.

Beləliklə, uzun illər zinanın hədəfi olmuşdur. Zina, həcmi artırmaq və xərcləri azaltmaq üçün ucuz tatlandırıcılar əlavə etmək deməkdir.

İstehsalı ucuzlaşdırmaq üçün arılar qarğıdalıdan şəkər şərbətləri ilə bəslənə bilər, qamış və çuğundur şəkəri ya da hazır məhsula şəkər şərbətləri əlavə edilə bilər (14, 15).

Əlavə olaraq, işlənməni sürətləndirmək üçün bal yetişmədən yığılmaqla daha yüksək və təhlükəli su tərkibi ilə nəticələnə bilər (15).

Normalda arılar şanı balda saxlayır və suyun% 18-dən az olması üçün susuzlaşdırırlar. Bal çox erkən yığılırsa, su miqdarı% 25-dən çox ola bilər. Bu, fermentasiya və pis ləzzət riskinin daha yüksək olması ilə nəticələnir (15).

Səhv Saxlanıla bilər

Bal səhv saxlanılırsa, bəzi antimikrobiyal xüsusiyyətlərini itirə, çirklənə və ya xarab olmağa başlaya bilər.

Açıq qaldıqda və ya düzgün bir şəkildə möhürlənmədikdə, su miqdarı fermentasiya riskini artıraraq təhlükəsiz% 18 səviyyəsindən yuxarı qalxmağa başlaya bilər.

Bundan əlavə, açıq bankalar və ya qablar balın ətraf mühitdən mikroblarla çirklənməsinə icazə verə bilər. Su miqdarı çox yüksək olarsa, bunlar böyüyə bilər.

Balın yüksək temperaturda istiləşməsi, rəng və ləzzətin deqradasiyasını sürətləndirməklə yanaşı HMF tərkibini artıraraq mənfi təsir göstərə bilər (16).

Vaxt keçdikcə kristallaşa və aşağı düşə bilər

Düzgün saxlandıqda belə, balın kristallaşması normaldır.

Buna görə həll oluna biləcəyindən daha çox şəkər var. Bu pis getdi demək deyil, ancaq proses bəzi dəyişikliklərə səbəb olur (1).

Kristallaşmış bal daha ağ və rəngli olur. Həm də aydın yerinə çox qeyri-şəffaf olur və dənəli görünə bilər (1).

Yemək təhlükəsizdir. Bununla birlikdə, kristalizasiya prosesi zamanı su sərbəst buraxılır və bu da fermentasiya riskini artırır (1, 17).

Bundan əlavə, uzun müddət saxlanılan bal tündləşə bilər və ətir və ləzzətini itirməyə başlayır. Bu bir sağlamlıq riski olmasa da, o qədər dadlı və cəlbedici olmaya bilər.

Bal, çirkləndikdə pisləşə bilər, arılar müəyyən zəhərli bitkilərdən nektar toplayırsa və səhvdirsə və ya səhv saxlanılırsa. Kristallaşma təbii olaraq baş verən bir prosesdir və ümumiyyətlə balınızın pis getdiyini göstərmir.

Balları necə düzgün saxlamalı və necə idarə etməli

Balınızın qalıcı xüsusiyyətlərindən maksimum dərəcədə istifadə etmək üçün onu düzgün saxlamağınız vacibdir.

Saxlama üçün əsas amil nəm nəzarətidir. Balınıza çox su düşərsə fermentasiya riski artır və pisləşə bilər.

Ən yaxşı saxlama tətbiqetmələrinə dair bəzi tövsiyələr (18):

• Hava keçirməyən bir qabda saxlayın: Mağazadan alınan bankalar və ya şüşələr, şüşə qablar və paslanmayan poladdan hava keçirməyən qapaqlar uyğun gəlir.
• Sərin və quru bir yerdə saxlayın: Bal ideal olaraq 50 ° F (10 ° C) altında saxlanmalıdır. Bununla birlikdə, 50-70 ° F (10-20 ° C) arasında sərin otaq temperaturunda saxlamaq ümumiyyətlə yaxşıdır.
• Soyuducu: Bal üstünlük verərsə soyuducuda saxlanıla bilər, amma daha sürətli kristallaşa və daha sıx ola bilər.
• Kristallaşsa isti: Bal kristallaşırsa, yumşaq bir şəkildə isidib qarışdıraraq maye halına qaytara bilərsiniz. Bununla birlikdə, həddindən artıq qızdırmayın və ya qaynatmayın, çünki rəngini və ləzzətini pisləşdirəcəkdir.
• Çirklənmədən çəkinin: Balın bakteriya, maya və qəliblərin böyüməsinə imkan yaradan bıçaq və ya qaşıq kimi çirkli qablarla çirkləndirməyin.
• Şübhə edirsinizsə, atın: Balınız dadına baxarsa, köpüklənərsə və ya çox miqdarda sərbəst su görsəniz, onu atmaq ən yaxşısı ola bilər.

Unutmayın ki, fərqli bal növləri fərqli görünə və dadına görə ola bilər. Xüsusi saxlama təlimatları üçün fərdi məhsulunuzun etiketində yazılanlara baxın.

Bal sərin, quru yerdə, hava keçirməyən bir qabda saxlanılmalıdır. Daha çox su miqdarı fermentasiya riskini artırdığı üçün qaba düşə biləcək nəm miqdarını məhdudlaşdırmaq ən vacibdir.

Aşağı xətt

Bal, istehsal olunduğu yerə görə müxtəlif tatlar və rənglərdə olan ləzzətli, şirin bir qidadır.

Bal yüksək şəkər və az su tərkibi, az pH dəyəri və antimikrobiyal xüsusiyyətlərinə görə bal, illər, onillər və daha uzun müddət təzə qala bilər.

Lakin, müəyyən şərtlər altında pisləşə bilər və ya cazibəsini itirə bilər.

Bal, bakteriyalar, mayalar, göbələklər və ya qəliblər ilə çirklənə bilər, lakin ümumiyyətlə çox sayda çoxalmayacaqlar. Bəzi bitkilərdən zəhərli birləşmələr də ola bilər və ya keyfiyyətsiz tatlandırıcılarla və ya emal ilə qarışdırıla bilər.

Əlavə olaraq, səhv saxlanılan bal uzun müddət qalmayacaq. Bu səbəbdən, sərin və quru yerdə hava keçirməyən bir qabda möhürlənmiş vəziyyətdə saxlanılması vacibdir.

Balını nüfuzlu tədarükçülərdən alıb düzgün saxlayaraq uzun illər təhlükəsiz bir şəkildə istifadə edə bilərsiniz.