Təbii maya: nədir, faydaları və necə ediləcəyi

MəZmun

• Sağlamlığa faydaları
• Təbii maya necə hazırlanır
• İstifadədən sonra təbii mayanı necə qorumaq olar?
• Optimal mühit istiliyi
• İstifadə edilmədikdə nə etməli?
• Təbii maya çörəyi resepti

Təbii maya, undakı mikroorqanizmlərlə hazırlanan mayadır. Beləliklə, yalnız unu su ilə qarışdıraraq və təbii maya xəmirinin yaranmasına qədər bir neçə gün gözləyərək ümumiyyətlə təxminən 10 gündə istifadəyə hazır olaraq hazırlanır.

Süni, bioloji və ya kimyəvi maya əlavə edilmədən un mayalarından və bakteriyalarından hazırlanan bu təbii fermentasiyaya "ana xəmir" və ya deyilir xəmir başlanğıc, və çörək, peçenye, pizza xəmir və ya tort hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. Bu şəkildə hazırlanan çörəklər daha rustik çörəkləri xatırladan yüngül turş bir dada malikdir.

Bu növ fermentasiyanın sağlamlığa əsas faydalarından biri xəmirin daha yaxşı həzm olunmasıdır, çünki bişirmə zamanı onsuz da mikroorqanizmlər tərəfindən həzm olunmağa başlayır və daha həssas insanlarda gluten və qaz əmələ gəlməsinə az həssaslığa səbəb olur.

Təbii maya hazırlamaq üçün ən ümumi resept, əvvəllər hazırlanmış kiçik bir ana xəmir nümunəsini daha çox un və su ilə qarışdırmaqdır. Ancaq fərqli unlu başqa reseptlər var, çörək mayası ilə əvəz olunmadan əvvəl keçmişdə çörəyin hazırlandığı şəkildə.

Tərkibində canlı mikroorqanizmlər olduğu üçün ana xəmir istifadə edildikdə aktiv qalması üçün bəslənməlidir. Təbii maya ilə hazırlanan çörəkləri çörək mayası ilə hazırlanan çörəklərlə müqayisə edərkən, həcm, toxuma, duyğu xüsusiyyətləri və qida dəyəri baxımından bir neçə yaxşılaşma var, bunların istehlakının bir neçə sağlamlığa faydası var.

Sağlamlığa faydaları

Təbii maya ilə hazırlanmış çörək və digər məhsulların istehlakının bəzi faydaları bunlardır:

• Həzm prosesini asanlaşdırın, qidada mövcud olan mikroorqanizmlər fermentasiya prosesi zamanı buğda və çovdarda olan qlüten də daxil olmaqla zülalların parçalanmasına kömək etdiyindən və buna görə də qlüten həssaslığı olan insanlar üçün faydalıdır;
• Bağırsaq sağlamlığının təşviqibəzi tədqiqatlar bu məhsulların bağırsaq işinə və vitaminlərin əmilməsinə üstünlük verən prebiyotiklər və probiyotiklər ehtiva etdiyinə görədir;
• Bədəni daha çox qida ilə təmin edinbəzi mineralların əmilməsinə müdaxilə edən maddələr olan fitatların emilimini azaldır. Bundan əlavə, folat və E vitamini konsentrasiyasını da artıra bilər;
• Daha yüksək miqdarda antioksidanfermentasiya prosesi zamanı bakteriyalar tərəfindən sərbəst buraxılan, hüceyrələri sərbəst radikalların səbəb olduğu hüceyrə zərərlərindən qoruyan;
• Qan şəkərini və səviyyələrini nəzarət etmək imkanı, çünki bunun fermentasiya prosesinin karbohidratların quruluşunu dəyişdirməsi, glisemik səviyyəsini azaltması və qanda qlükoza səviyyəsinin qorunmasına səbəb olması ilə əlaqəli olduğuna inanılır.

Bundan əlavə, fermentasiya bütün taxıl çörəyinin dadını və toxumasını yaxşılaşdırmağa kömək edir, beləliklə lif və qida istehlakını təşviq edir.

Təbii maya necə hazırlanır

Təbii maya və ya ana xəmir, bəzi taxıl və sudan un istifadə edərək ətraf mühitdə olan maddələrlə hazırlanır. Bu maddələr otaq temperaturunda qarışdırıldıqda, havadakı mikroorqanizmləri tuturlar və mayalarla birlikdə fermentasiya prosesinə başlayırlar.

Xəmir istifadə edildikdə və "qidalanma" aparıldıqda, xüsusiyyətləri dəyişəcək, ləzzətində bir dəyişiklik olduğu üçün zaman keçdikcə daha yaxşı olacaqdır.

Başlanğıc maddələr

• 50 g buğda unu;
• 50 ml su.

Hazırlıq rejimi

Unu və suyu qarışdırın, örtün və otaq temperaturunda 12 saat dayanın. Sonra yenidən 50 g un və 50 ml su əlavə olunmalı və 24 saat dayanmalıdır.

Üçüncü gündə 100 g ilkin kütlə atılmalı və 100 g un və 100 ml su ilə "qidalanmalıdır". Dördüncü gündə 150 ​​g ilkin kütlə atılmalı və başqa 100 g un və 100 ml su ilə "qidalanmalıdır". Dördüncü gündən etibarən ana xəmirinin əslində qurulduğunu göstərən yalnız fermentasiya göstəricisi olan kiçik topların varlığını müşahidə etmək mümkündür.

Bundan əlavə, xəmir şirin bir qoxudan sirkə bənzər bir qoxuya qədər xarakterik bir qoxuya da sahib ola bilər, lakin bu normaldır və fermentasiya prosesinin mərhələlərindən birinə uyğundur. Beşinci gündə 200 g ilkin stok atılmalı və yenidən 150 g un və 150 ​​ml su ilə "qidalanmalıdır". Altıncı gündə 250 g xəmir atılmalı və 200 g un və 200 ml su ilə qidalanmalıdır.

Yeddinci gündən ana xəmir ölçüsü artacaq və qaymaqlı bir tutarlılığa sahib olacaq. Bu ana xəmir həqiqətən hazır olmaq üçün ümumiyyətlə 8 ilə 10 günə ehtiyac duyur, çünki hazırlığın həyata keçirildiyi mühitdən asılıdır və ilk ana xəmirdən imtina edib gözlənilən uyğunluğa çatana qədər yem verməlisiniz.

İstifadədən sonra təbii mayanı necə qorumaq olar?

Ana xəmir 7 ilə 10 gün arasında hazır olduğundan otaq temperaturunda saxlaya bilərsiniz və çörək gündəlik hazırlandığından bu proses çörəkbişirmə müəssisələrində geniş istifadə olunmaqla hər gün "yemələməlisiniz".

Ancaq evdə yemək bişirmək üçün makaron soyuducuda saxlanıla bilər, bu becərilməni davam etdirəcək və fəaliyyətini davam etdirəcəkdir. Belə hallarda xəmirdən istifadə edərkən əvvəlki gün soyuducudan çıxararaq xəmiri otaq temperaturunda saxlamağınız tövsiyə olunur.

İstiliyə çatdıqdan sonra ana xəmir aktivləşdirilməli və içində olan miqdarın çəkilib eyni miqdarda un və su ilə bəslənməsi tövsiyə olunur. Məsələn, qarışığın 300 qr ağırlığında olduğu aşkar olunarsa, istifadə olunmaq üçün ertəsi günə qədər otaq temperaturunda qoyaraq 300 g un və 300 ml su əlavə etməlisiniz.

Ana xəmirdən istifadə edərkən fermentasiya prosesinin yenidən aktivləşdirildiyini göstərən baloncuklar müşahidə edilə bilər. Buna görə istədiyiniz miqdar istifadə olunmalı və sonra soyuducuya qaytarılmalıdır.

Optimal mühit istiliyi

Mikroorqanizmlərin aktiv qalması üçün ideal temperatur 20 ilə 30ºC arasındadır.

İstifadə edilmədikdə nə etməli?

Təbii maya reseptlərdə və ya həftədə ən azı bir dəfə istifadə edilmirsə, "qidalanma" nın davam etməsi vacibdir, əks halda mikroorqanizmlərin becərilməsi ölə bilər və sonra hazır olana qədər 10 günlük əməliyyata yenidən başlamaq lazımdır. Ancaq yaxşı qulluq edilmiş mayalanmış xəmir uzun illərdir canlı qalır.

Təbii maya çörəyi resepti

Tərkibi (2 çörək üçün)

• 800 qram buğda unu;
• 460 ml isti su;
• 10 g duz;
• 320 qram təbii maya.

Hazırlıq rejimi

Unu bir qaba qoyun və üzərinə isti su, duz və təbii maya əlavə edin. Bütün maddələr daxil olana qədər qarışdırın və sonra xəmiri düz bir səthə qoyun. Əvvəlcə sulu xəmiri görmək mümkündür, ancaq yoğrulduğu üçün forma və qatılıq qazanır.

Xəmiri əl ilə yoğurmağa başlayın və xəmir yoğurduğundan yapışmağa başlayır. Daha çox un və ya su əlavə etməməyiniz tövsiyə olunur, ancaq prosesi həmişəki kimi davam etdirin: xəmiri uzatın və üzərinə bükün, beləliklə havanı tutun.

Xəmirin hazır olub olmadığını öyrənmək üçün xəmirdən bir parça tutub barmaqlarınız arasına uzatmalı olduğunuz membran testini edin. Xəmir hazırdırsa, qırılmaz. Sonra xəmiri bir konteynerə qoyun və durun.

Ana xəmirdən istifadə edərkən prosesin daha təbii olduğunu və buna görə daha yavaş baş verdiyini və xəmirin daha uzun müddət dayanması lazım olduğunu vurğulamaq vacibdir, onu təxminən 3 saat tərk etməyiniz tövsiyə olunur. Bu müddətdən sonra xəmiri qabdan götürün və iki hissəyə bölün, 2 çörək hazırlayın. Xəmir bir az yapışqansa, istənilən formanı əldə etmək üçün bir az unla səpilməlidir.

Formadan asılı olmayaraq, yuvarlaq bir bazadan başlamalı və bunun üçün xəmiri döndərməli, kənarlarını tutmalı və mərkəzə doğru uzatmalısınız. Xəmiri yenidən çevirin və dairəvi hərəkətlər edin.

Sonra başqa bir konteynerə təmiz bir parça qoyun və parçanın üzərinə bir az un səpin. Sonra xəmiri qoyun, üzərinə biraz un səpin və 3 saat 30 dəqiqəyə qədər dayanmasına icazə verin. Sonra konteynerdən götürün və uyğun bir qaba qoyun və xəmirin səthinə kiçik parçalar verin.

Fırını 230ºC-ə qədər əvvəlcədən qızdırmaq və qızdırıldığı zaman çörəyi təxminən 25 dəqiqə bişirmək üçün qoymaq tövsiyə olunur. Sonra çörəyi qabdan götürün və 25 dəqiqə daha bişirin.