Disodium Guanylate nədir və təhlükəsizdir?

MəZmun

• Bu nədir və necə istifadə olunur
• İstifadə edir
• Bir MSG əvəzi olaraq
• Hansı qidalarda disodium guanylate var?
• Disodium glutamatın təhlükəsizliyi
• Ümumi natrium səviyyəsinə əlavə olunur
• Kim bunun qarşısını almaq istəyə bilər
• Alt xətt

Monosodyum glutamat (MSG) haqqında eşitdiyiniz halda, disodium guanylate, ehtimal ki, radarınızın altına uçmuş başqa bir qida əlavəsidir.

Bu, mükəmməl başa düşüləndir, çünki bəzən çətir termini altında “təbii ləzzətlər” verilmişdir.

Disodium glutamat tez-tez MSG ilə birlikdə konservləşdirilmiş şorbalar, kartof çipsləri və süd məhsulları kimi bir sıra qidalarda istifadə olunur.

Bununla belə, bunun təhlükəsiz olub olmadığını düşünə bilərsiniz.

Bu yazıda disodium guanylate nədir, hansı qidalar var və istehlak üçün təhlükəsiz olub-olmadığı izah edilir.

Bu nədir və necə istifadə olunur

Disodium guanylate ümumi bir qida əlavəsidir. Əslində, guanosine monophosphate (GMP) (1) tərəfindən alınan bir növ duzdur.

Biokimyəvi cəhətdən, GMP DNT kimi vacib molekulların tərkib hissəsi olan bir nukleotiddir.

Disodium guanylate, maya, göbələk və dəniz yosunu kimi də alınsa da, ümumiyyətlə mayalanmış tapioca nişastasından hazırlanır. Təbiətdə daha asan qurudulmuş göbələklərdə olur (1).

İstifadə edir

Disodium guanylate adətən monosodyum glutamat (MSG) və ya digər glutamatlarla birləşdirilir, lakin öz-özünə istifadə edilə bilər - baxmayaraq bu olduqca nadirdir, çünki istehsal etmək daha bahalıdır.

Glutamatlar, pomidor və pendir kimi qidalarda təbii olaraq meydana gələn zülallardır. Bunlar neyrotransmitter rolunda işlədikləri beyninizdə də tapılmışdır (2).

Süfrə duzu (natrium xlorid) qidaların ləzzətini verə bilsə də, glutamat kimi birləşmələr dilinizin duzu necə qəbul etdiyini artıra bilər. Disodium glutamat duzun ləzzət intensivliyini artırır, buna görə də eyni effekti əldə etmək üçün bir az az duza ehtiyacınız var (3).

Birlikdə, disodium guanylate və MSG yeməyin ləzzətini artırır. Əslində, insanlar MSG və GMP kimi nukleotidlərin qarışıqlarına təkcə MSG-dən səkkiz qat daha güclü reaksiya verirlər (1, 4).

Başqa sözlə, MSG və disodium guanylate birləşdirildikdə, yeməyi daha dadlı qəbul edəcəksiniz (5).

Bir araşdırmada, fermentləşdirilmiş kolbasa içərisindəki natrium kalium xlorid ilə əvəz edilmişdir, nəticədə toxuma və ləzzət kimi xoşagəlməz keyfiyyətlər ortaya çıxdı. Bununla birlikdə, MSG və ləzzət artıran nukleotidlər əlavə edildikdən sonra tədqiqat iştirakçıları bunu ləzzətli qiymətləndirdilər (5).

Əhəmiyyətli olan, MSG və disodium guanylate birləşməsi bir yeməyə umami əlavə edir. Beşinci əsas ləzzət hesab olunan Umami, mal əti, göbələk, maya və zəngin bulyonların ləzzətli və ya ətli ləzzətləri ilə əlaqələndirilir (1, 6).

Disodium guanylate-nin öz-özünə umami yaratmadığını nəzərə alaraq, onu MSG ilə birləşdirmək lazımdır.

Bir MSG əvəzi olaraq

Bir qida əlavəsi olaraq, disodium guanylate MSG (7) təsirini artıra bilər.

Daha az yayılmış olmasına baxmayaraq, disodium guanylate də bəzən MSG-ni tamamilə əvəz etmək üçün disodium inosinat ilə birləşdirilir (8).

Disodium inosinate, inosin turşusundan (IMP) əldə edilən bir ləzzət artırıcıdır. Disodium guanylate ilə qarışdırıldıqda, bu nukleotidlərə qida sənayesində "I + G" deyilir (1, 5).

Ancaq I + G yalnız MSG ilə cütləşdikdə umami yaradır.

Disodium guanylate adətən MSG ilə birləşdirilmiş ümumi bir qida əlavəsidir və bəzən tamamilə MSG-ni əvəz etmək üçün istifadə olunur. Birlikdə, bu birləşmələr umami ləzzəti ilə qidaları infuziya edir.

Hansı qidalarda disodium guanylate var?

Disodium guanylate geniş çeşiddə emal olunan qidalara əlavə olunur.

Bunlara qablaşdırılan taxıl, souslar, konservləşdirilmiş şorbalar, ani əriştə, qəlyanaltı qidalar, makaron məhsulları, ədviyyat qarışığı, müalicə olunan ət, enerji içkilər və konservləşdirilmiş tərəvəzlər daxildir.

Ancaq bu birləşmə təbii olaraq balıq və göbələk kimi qidalarda da meydana gəlir. Məsələn, qurudulmuş şiitake göbələkləri hər 3.5 unsiyada (100 qram) 150 mq qablaşdırılır (1).

Disodium guanylate tərkib hissəsi siyahısında "maya ekstraktı" və ya "təbii ləzzət" kimi göstərilə bilər (1).

Balıq və göbələk kimi qidalarda da təbii olaraq meydana gəlsə də, Disodium guanylate qablaşdırılmış qəlyanaltılar, dənli bitkilər, ani əriştə, konserv şorbaları və digər işlənmiş mallara əlavə olunur.

Disodium glutamatın təhlükəsizliyi

Həm ABŞ-dakı Qida və Dərman İdarəsi (FDA) və həm də Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı (EFSA) disodium glutamatını təhlükəsiz hesab edir (7).

Bununla birlikdə, tədqiqatın olmaması səbəbindən adekvat suqəbuledici (AI) və ya dozaj qaydaları qurulmamışdır (8, 9).

Ümumi natrium səviyyəsinə əlavə olunur

Disodium guanylate, bir qida məhsulunun ümumi natrium tərkibinə əlavə edir, lakin adətən kiçik və dəyişkən miqdarda olur (9).

Disodium guanylate ilə müqayisə oluna bilən, lakin daha çox öyrənilən, bir çay qaşığı (4 qram) başına təxminən 500 mq natrium var - bu natriumun gündəlik dəyərinin (DV) 22% -dir (10, 11, 12, 13).

İşlənmiş qidalarda, ehtimal ki, bu xidmətdə az miqdarda bir hissə olsa da, çox güman ki, MSG və disodium guanylate yalnız natrium mənbəyi olmayacaqdır.

Bu aşqarlar tez-tez duzu əvəz etmək üçün istifadə olunur, çünki həddindən artıq duz qəbulu yüksək təzyiqə və ürək xəstəliklərinə səbəb ola bilər (13, 14).

Bununla birlikdə, bir siçan araşdırması, bədən çəkisinin hər qramına 4 qram MSG bəsləyənlərin qanlarında oksidləşdirici stress artdığını göstərdi. Oksidativ stres iltihaba səbəb ola bilər və nəticədə ürək xəstəliyi (15) kimi xroniki xəstəliklərə səbəb ola bilər.

Eyni şəkildə, insan araşdırması lazımdır.

Kim bunun qarşısını almaq istəyə bilər

MSG-yə həssas olan insanlar, bu əlavələr tez-tez bir-birinə bağlandıqları üçün disodium glutamatının qarşısını almaq istəyə bilər.

MSG həssaslığının simptomlarına baş ağrısı, əzələ sıxlığı və qızartma daxildir (16, 17).

MSG məhsul etiketlərində glutamat, ajinomoto və glutamic turşusu kimi adlar altında görünə bilər. Unutmayın ki, həddindən artıq tükənməzsə (17), təhlükəsiz hesab olunur.

Gut və ya sidik turşusu böyrək daşları olanlar da disodium guanylate'dən çəkinməlidirlər. Bunun səbəbi, guanylatatlar bədəninizdə sidik turşusu səviyyəsini qaldıra bilən birləşmələr olan purinlərlə metabolizə olunur (18, 19).

Disodium guanylate üçün dozaj qaydaları qurulmamışdır. MSG-yə həssas olanlar, həmçinin podagra və ya sidik turşusu böyrək daşları olanlar bunun qarşısını almaq istəyə bilər.

Alt xətt

Disodium guanylate, ümumiyyətlə bir ləzzət artırıcı kimi istifadə olunan bir qida əlavəsidir. Duzun intensivliyini artırmağa kömək edir, buna görə az ehtiyac duyulur.

Bundan əlavə, ümumiyyətlə MSG ilə birləşdirilir. Birlikdə, bu birləşmələr ləzzətli və ya ətli kimi təsvir olunan beşinci təməl dadı olan umami yaratmaq üçün çalışır.

Təhlükəsizlik həddini müəyyən etmək üçün disodium guanylate üzərində daha çox araşdırma tələb olunsa da, ümumiyyətlə etibarlı sayılır. Eyni zamanda, bir MSG həssaslığı, gut və ya böyrək daşları olan insanlar bundan çəkinməlidirlər.