Yeməklərdəki nitratlar və nitritlər zərərlidirmi?

MəZmun

• Nitratlar və nitritlər nədir?
• Nitratların və nitritlərin olduğu yer
• Nitratların qan təzyiqinə və ürək sağlamlığına təsiri
• Nitratlar fiziki performansı artıra bilər?
• Nitrat və nitrit riskləri
• Nitrosaminə məruz qalma minimuma endirilə bilər
• Alt xətt

Nitratlar və nitritlər insan bədənində və tərəvəz kimi bəzi qidalarda təbii olaraq meydana gələn birləşmələrdir. İstehsalçılar, onları qorumaq və daha uzun sürmək üçün donuz kimi işlənmiş qidalara əlavə edirlər.

Bəzi formalarda nitratlar və nitritlər təhlükəli ola bilər. Bununla birlikdə sağlamlığa faydaları da ola bilər.

Bu məqalədə pəhrizdəki nitratlar və nitritlər nəzərdən keçirilir.

Nitratlar və nitritlər nədir?

Nitratlar və nitritlər iki fərqli növdür.

Nitratlar (NO3) bir azot atomundan və üç oksigen atomundan ibarətdir. Nitritlər (NO2) bir azot atomundan və iki oksigen atomundan ibarətdir.

Nitratlar nisbətən təsirsizdir, bu da sabit olduqları və dəyişə bilməyəcəkləri, zərər verəcəkləri mənasını verir.

Ancaq ağızdakı bakteriyalar və ya bədəndəki fermentlər onları nitritə çevirə bilər və zərərli ola bilər.

Öz növbəsində, nitritlər ya çevrilə bilər:

• bədən üçün faydalı olan azot oksidi
• zərərli ola biləcək nitrosaminlər

Aşağıda bunlar haqqında daha çox məlumat var.

İstehsalçılar qorumaq üçün ətə nitrit əlavə edirlər. Müalicə olunan ətin çəhrayı və ya qırmızı olmasının səbəbi bunlardır. Ətdə nitritlər azot oksidinə çevrilir. Bu, ətdəki zülallarla reaksiya verir, rəngini dəyişdirir və qorumağa kömək edir. (1).

Nitritlər və digər qatqılar olmadan ət tez qəhvəyi olurdu.

Nitratlar və nitritlər azot və oksigen atomlarından ibarət birləşmələrdir. Nitratlar nitritlərə çevrilə bilər ki, bu da azot oksidi (yaxşı) və ya nitrosamin (pis) əmələ gətirə bilər.

Nitratların və nitritlərin olduğu yer

Qida istehsalçıları tez-tez donuz, jambon, kolbasa və sosiska kimi işlənmiş ətlərə nitrat və nitrit əlavə edirlər.

Bu əlavə edilmiş birləşmələr aşağıdakılara kömək edir:

• zərərli bakteriyaların böyüməsinin qarşısını almaq
• duzlu bir ləzzət əlavə edin
• ətin qırmızı və ya çəhrayı rəngini verərək görünüşünü yaxşılaşdırın

Yüksək dərəcədə işlənmiş ət qəbulu həzm sistemində xərçəng riskini artıra bilər. Bəzi insanlar riskin artmasına səbəb olan nitratların və nitritlərin olduğuna inanırlar (2,).

Bununla birlikdə, nitratlar və nitritlər tərəvəzlərdə də təbii olaraq meydana gəlir, bu da bəzi xərçəng növləri və digər xəstəliklər üçün riskini azalda bilər (, 5).

Əslində, bir araşdırmaya görə insanlar pəhriz nitratlarının təxminən 80% -ini tərəvəzdən əldə edirlər ().

Bədən nitratlar da əmələ gətirir və tüpürcəyə salır (7, 8).

Nitratlar və nitritlər həzm sistemindən qana, daha sonra tüpürcəyə və yenidən həzm sisteminə dolaşır ().

Həzm sistemində antimikrobiyal kimi fəaliyyət göstərdikləri üçün bədəninizin sağlam olmasında faydalı ola bilər. Kimi bakteriyaların öldürülməsinə kömək edə bilərlər Salmonella (, ).

Həm də azot oksidinə (NO), vacib bir siqnal molekuluna () çevrilə bilərlər.

Nitratlar təbii olaraq suda da olur. Bəzi bölgələrdə gübrə istifadəsi uşaqlara zərərli ola biləcək yüksək miqdarda nitratlara səbəb ola bilər. Bu səbəbdən səhiyyə orqanları içməli sudakı nitrat səviyyələrini tənzimləyirlər ().

Nitratlar işlənmiş ətlərdə az miqdarda və tərəvəz kimi sağlam qidalarda daha çoxdur. Bunlar içməli suda da olur və insan orqanizmi də nitratlar istehsal edir.

Nitratların qan təzyiqinə və ürək sağlamlığına təsiri

Bəzi hallarda nitrit bir oksigen atomunu itirir. Sonra, vacib bir molekul olan azot oksidinə çevrilir.

Azot oksidi (NO) bədəndə müxtəlif funksiyalara malikdir. Çox miqdarda zəhərli ola bilər, ancaq bədənin qorunmasına da kömək edə bilər (14).

Ən əsası, siqnal verən bir molekuldur. Arteriya divarlarını gəzir və damarların ətrafındakı kiçik əzələ hüceyrələrinə siqnallar göndərir və rahatlamalarını söyləyir ().

Bu hüceyrələr rahatlandıqda qan damarları genişlənir və qan təzyiqi aşağı düşür.

Nitrogliserin nitratlar ehtiva edən bir dərmandır. Səhiyyə işçiləri ürək çatışmazlığını və digər xəstəlikləri müalicə etmək üçün istifadə edirlər ().

Nitrogliserin, ürək əzələsinin aşağı qan axını səbəbindən kifayət qədər oksigen almadığı zaman ortaya çıxan bir sinə ağrısı növü olan anginanın qarşısını ala və ya geri ala bilər.

Diyetik nitratlar və nitritlər azot oksidinə çevrilə bilər, qan damarlarını genişləndirə və qan təzyiqini aşağı sala bilər ().

Araşdırmalar çuğunduru və ya çuğundur suyu kimi nitrat və nitritləri olan qidaların qan təzyiqini azalda biləcəyini göstərmişdir. Bir işdə, qan təzyiqi bir neçə saat ərzində (,,) 4-10 mm / Hg qədər düşdü.

Yüksək qan təzyiqi ürək xəstəlikləri və insult üçün əsas risk faktorudur, hər ikisi də həyati təhlükə yarada biləcək ümumi hallardır.

Bədəndə nitritlər qan damarlarının genişlənməsinə səbəb olan və qan təzyiqi azaldan bir siqnal molekulu olan nitrik oksidə (NO) çevrilə bilər.

Nitratlar fiziki performansı artıra bilər?

Tədqiqatlar nitratların, xüsusilə yüksək intensivlik dözümlülük idmanı zamanı fiziki performansı artıra biləcəyini göstərir.

Bəzi insanlar bu məqsədlə tez-tez çuğundur və ya çuğundur suyu istifadə edirlər, çünki tərkibində yüksək miqdarda nitrat var.

Fiziki performansdakı bu yaxşılaşmanın səbəbi mitoxondriyanın effektivliyini artıran nitratlarla əlaqəli ola bilər. Mitoxondriya, enerji istehsal edən hüceyrələrin hissələridir ().

Bir neçə tədqiqat çuğundurun idmanın oksigen xərcini% 5.4 azalda biləcəyini, qaçarkən tükənmə müddətini% 15 artırdığını və sprint performansını% 4 (,,) artırdığını göstərdi.

Araşdırmalar pəhriz nitratlarının və nitritlərin, xüsusilə yüksək intensivlik dözümlülük idmanı zamanı fiziki performansı artıra biləcəyini göstərir.

Nitrat və nitrit riskləri

Nitratlar və nitritlər zəruri birləşmələrdir, lakin nitrosaminlər əmələ gətirsələr təhlükəli ola bilər. Nitrat və ya nitritləri yüksək istilikdə bişirirsinizsə, nitrosaminlər əmələ gələ bilər. (25).

Fərqli nitrosamin növləri var və bir çoxu xərçəng riskini artıra bilər. (26).

Nitrosaminlər, məsələn, tütün tüstüsündəki əsas kanserogenlərdən biridir.

Donuz, sosiska və işlənmiş ətdə yüksək miqdarda sodyum nitrit ola bilər. Amin turşularından ibarət olan zülal da çoxdur. Yüksək istiyə məruz qaldıqda, bu birləşmə nitrosaminlərin əmələ gəlməsi üçün mükəmməl şərait yaradır ().

Bununla birlikdə tərəvəz bişirmək, nitrosamin istehsal etmə ehtimalı azdır. İnsanlar nadir hallarda tərəvəzləri çox yüksək istilikdə bişirirlər və çox miqdarda protein ehtiva etmirlər.

Nitritlər və amin turşuları olduqda, yüksək istiliklə bişirmə zamanı nitrosamin adlanan kanserogen birləşmələr əmələ gələ bilər.

Nitrosaminə məruz qalma minimuma endirilə bilər

İstehsalçılar, nitrosaminlərin yaratdığı təhlükələr səbəbindən qanunla işlənmiş ətlərdə istifadə etdikləri nitrit miqdarını məhdudlaşdırmalıdırlar.

Ayrıca nitrosamin əmələ gəlməsini maneə törədən C vitamini əlavə etməlidirlər ().

Bu gün yediyiniz ətin tərkibində bir neçə on il əvvələ nisbətən daha az nitrit var.

Donuz kimi işlənmiş ətlər üçün alış-veriş edərkən ağıllı seçim edərək nitrosaminə məruz qalma riskinizi azalda bilərsiniz.

Bəzi satış yerləri nitratsız keyfiyyətli donuz satır. Tərkibindəki maddələr donuzda nitrat olan yüksək qatqı maddələrinin olmadığını göstərməlidir.

Etiketləri yoxlamalısınız:

• natrium nitrat (E251)
• natrium nitrit (E250)
• kalium nitrat (E252)
• kalium nitrit (E249)

Tərkibi yoxlamağa dəyər. Kərəviz duzu kimi ətin qorunmasının bəzi təbii və üzvi yollarında nitratlar ola bilər. Nəticədə, bəzi “nitratsız” donuz, adi donuzdan daha çox nitrat ehtiva edə bilər (29).

Nitratları az olan donuz ətəyindən əmin olmaq üçün aşağıdakıları edə bilərsiniz:

• Mümkün olduqda yerli və ya fermerlər bazarından alın.
• Otlaqda yetişdirilən donuzlardan donuz tədarükçüsü tapın.
• Donuzu daha yavaş bir atəşdə qızartın və ya daha uzun müddət bişirin və yandırmaqdan çəkinin.

Daha köhnə bir araşdırma, donuz pastasının mikrodalğalı sobada bişirilməsinin nitrosamin əmələ gəlməsini minimuma endirməyin ən yaxşı yoludur (30).

Budur, bunun necə ediləcəyinə dair təlimatları əks etdirən bir video.

Nitratlar bir qoruyucu formasıdır və az miqdarda nitrat olan donuz uzun müddət davam edə bilməz. Donduraraq daha uzun müddət qoruya bilərsiniz.

Nitrat ehtiva edən az qatqı maddəsi olan işlənmiş ət məhsullarını diqqətlə seçərək nitrosaminə məruz qalma riskinizi azalda bilərsiniz.

Alt xətt

Nitratlar və nitritlər insan bədənində və bəzi qidalarda təbii olaraq meydana gələn birləşmələrdir. Raf ömrünü uzatmaq üçün bəzi işlənmiş qidalara əlavə olunur.

Azot oksidinə çevrilə, damarlarınızı genişləndirə və qan təzyiqini aşağı sala bilərlər. Üstəlik, fiziki performansı artıra bilərlər.

Hələ nitratları və ya nitritləri yüksək istilikdə bişirirsinizsə, kanserogen birləşmə nitrosaminlər əmələ gələ bilər ki, bu da sağlamlıq üçün təhlükədir.

Sərt tənzimləmələrə görə, bu gün işlənmiş qidalarda az nitrit var, çünki istehsalçılar istifadə etdikləri miqdarları məhdudlaşdırmalıdırlar.

Nitrat ehtiva edən məhdud və ya qatqısı olmayan bir məhsul tapmaq üçün işlənmiş ətlər üçün alış-veriş edərkən etiketi diqqətlə öyrənərək nitrosaminə məruz qalma riskinizi azalda bilərsiniz.