Qısaldılması: Yaxşı ya pis?

MəZmun

• Qısaltma nədir?
• Niyə insanlar qısaltmadan istifadə edirlər?
• Qısaldılmanın qidalanma faktları
• Qısalma Trans yağları ehtiva edə bilər
• Qısalma yüksək işlənir
• Qısaldılmasına alternativlər
• Kərə yağı
• Xurma və ya hindistan cevizi yağı qısaldılması
• Digər bitki yağları
• Qısaldılması istehlak etməlisiniz?

Qısaltma bişirmə və çörəkçilikdə istifadə olunan bir yağ növüdür.

Adətən hidrogenləşdirilmiş bitki yağından hazırlanır və Amerika mətbəxlərində 1900-cü illərin əvvəllərinə aid uzun bir tarixə malikdir.

Bununla birlikdə, son bir neçə onillikdə qatılığı çox miqdarda yağ tərkibli olması səbəbindən əlverişsiz oldu. Bu səbəbdən də əksər qida şirkətləri məhsullarını trans-yağsız olması üçün islah edirlər.

Yəni yenə də qısalmaqdan çəkinməlisiniz? Bu yazı tədqiqata bir nəzər salır, qısalmağın nə olduğunu və sağlamlığınıza necə təsir etdiyini izah edir.

Qısaltma nədir?

"Qısaltma" termini, otaq temperaturunda bərk olan hər hansı bir yağ növünə aiddir. Bura kərə yağı, marqarin və piy yağı daxildir.

Qısaltma ya heyvan yağından, ya da bitki yağından hazırlana bilər, lakin qismən və ya tamamilə hidrogenləşdirilmiş bitki yağından hazırlanan qısaltma hal-hazırda daha çox yayılmışdır.

Qısalma ən çox otaq temperaturunda təbii olaraq maye olan soya, pambıqlı və ya təmizlənmiş xurma yağı kimi bitki yağlarından hazırlanır.

Bununla birlikdə yağın kimyəvi quruluşu hidrogenləşmə adlanan bir proses vasitəsilə dəyişdirilir. Bu, yağların daha möhkəm olmasına səbəb olur, qısaldılmış toxuma yaradır və bişirmə və çörək bişirmə növlərinin istifadəsi üçün yaxşı təsir göstərir.

Qısaldılmanın çox rəfə davamlı olmasına və otaq temperaturunda saxlanmasına imkan verir.

Qısaldılması özünəməxsus xüsusiyyətlərinə görə, ən çox çörək bişirmə və qızartmaq üçün istifadə olunur. Bir çox fərqli marka var, lakin Crisco ABŞ-da ən məşhur markadır.

Aşağı xətt: Qısaltma, çörək bişirmək və qızartmaq üçün istifadə olunan yağ növüdür. Artıq demək olar ki, həmişə bitki yağından hazırlanan qısaltmaya aiddir.

Niyə insanlar qısaltmadan istifadə edirlər?

Qısaltma bişirmə və çörəkçilikdə xüsusi məqsədlər üçün istifadə olunur.

Normal qarışdırma və bişirmə zamanı buğda ununun tərkibindəki liflər uzanır və matris yaradır. Bu, çörək kimi bişmiş mallara çeynənmiş, uzanan bir toxuma verir.

Bəslənmədən əvvəl qısaltma kimi bir yağ un halına gətirilərsə, yapışqan ipləri örtür, uzanmasına və sərt matris yaratmasına mane olur.

Qlüteni azaldır və tender, qısa, qırıq və ya qırıq bir məhsul yaradır. Qısaltma öz adını aldığı yerdir, ancaq bütün növ yağlar da bu məqsədə xidmət edə bilər.

Bununla birlikdə, tərəvəz qısaldılması kərə yağı və ya donuz kimi digər qısalma növlərinə nisbətən daha ucuzdur və daha çox rəfə davamlıdır. Yağda kərə yağı ilə müqayisədə daha yüksəkdir, buna görə daha yumşaq, ətirli və daha yumşaq xəmir istehsal edir.

Buna baxmayaraq, bəzi insanlar kərə yağına üstünlük verirlər, çünki daha zəngin bir ləzzətə malikdir və daha dadlı, xırtıldayan məhsul istehsal edir. Buna görə çörək bişirmək üçün hansı yağın üstün olması həqiqətən seçdiyiniz toxuma və daddan asılıdır.

Qısaldılması ənənəvi olaraq peçenye, pasta qabığı, tortlar və ya don kimi xəmirlərdə istifadə olunur.

Həm də tez-tez qızartmaq üçün istifadə olunur, çünki yüksək ərimə nöqtəsinə malikdir və yağdan daha istiliyədavamlıdır. Bu, yağda daha az arzuolunmaz birləşmələrin meydana gəlməsinə səbəb olur və eyni zamanda daha az yağlı bir məhsul istehsal edir.

Aşağı xətt: Xamirlərə tender toxuması vermək üçün qısaltma çörəkdə istifadə olunur. Bir çox insan digər yağ növlərinə nisbətən daha ucuz, yağda daha yüksək və daha sabit olduğu üçün qısaltmadan istifadə edir.

Qısaldılmanın qidalanma faktları

Təxminən 80% yağ ehtiva edən kərə yağı və ya marqarindən fərqli olaraq qısaldılması 100% yağdır.

Buna görə kaloridə çox yüksəkdir və tərkibində karboh və ya protein yoxdur. Ayrıca çox az vitamin və mineral ehtiva edir (1).

Məsələn, bir kaşığı (13 qram) qısaltma tərkibində ola bilər:

• Kalori: 113
• Ümumi yağ: 12,7 qram
• Doymamış yağ: 8,9 qram
• Doymuş yağ: 3,2 qram
• Trans yağ: 1,7 qram
• K vitamini: RDI-nin 8% -i

Bununla birlikdə, qısalmanın bir çox yeni formulasının trans-yağsız olduğunu qeyd etmək lazımdır. Bu qısaldılmışlar, yağları bir az daha çox miqdarda doymuş və doymamış yağlarla əvəz edir.

Aşağı xətt: Bəzi digər yağ növlərindən fərqli olaraq qısaltma 100% yağ ehtiva edir. Buna görə kaloridə çox yüksəkdir və qida maddələrində azdır.

Qısalma Trans yağları ehtiva edə bilər

Hidrogenləşmə ixtirasından bəri, qısalma qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağından hazırlanmışdır.

Hidrogenləşmə, yağı hidrogen atomları ilə bombalamaqla maye bitki yağı qatına çevrilir. Bu, yağın kimyəvi quruluşunu əsasən doymamışdan əsasən doymuş vəziyyətə gətirir.

Doymuş yağlar daha düz, düz bir molekulyar quruluşa malikdir. Buna görə daha sıx bir yerə yığırlar. Bir yağ tam hidrogenləşdirildikdə çox sərt olur.

Bir yağ yalnız qismən hidrogenləşdirildikdə, yenə də bir qədər yumşaqdır və qaymaqlı, yayıla bilən bir toxuma var. Bu səbəblə qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarının üstün toxuması onları ideal qısaldır.

Təəssüf ki, qismən hidrogenləşmə də ciddi mənfi sağlamlığa təsir göstərən süni trans yağları yaradır.

Trans yağlar ürək xəstəliyi, ürək xəstəliyi, ürək böhranı və vuruş riskini artırır. Bunlar həm də "pis" xolesterol səviyyənizi yüksəldir, "yaxşı" xolesterolunuzu azaldır və iltihaba və damarlarınızın bərkiməsinə səbəb olur (2, 3, 4, 5).

Trans yağlar, eyni zamanda sinir sisteminizin funksiyalarını pozan və beyinə və psixoloji sağlamlığa təsir göstərən hüceyrələrinizin ünsiyyətini çətinləşdirə bilər (6).

Bu səbəblərə görə, 2006-dan bu yana FDA, bütün yağ etiketlərini trans yağ miqdarının siyahısına salmağı tələb etdi (3).

Nəticə etibarilə, əksər qida şirkətləri, bütün yağları və ya çoxunu aradan qaldırmaq üçün məhsullarını yenidən düzəltdilər. Əksər qısaldılmışlar artıq yağsız olduğu elan edilir.

Bununla birlikdə, mövcud etiketləmə qanunları, bir qidada hələ də piy yağının olub olmadığını söyləməyi çətinləşdirir. Çünki bir yeməkdə 0,5 qramdan az miqdarda trans yağlar varsa, 0 qram kimi sıraya bilər.

Qısaltmada trans yağları olub olmadığını öyrənmək üçün maddələr siyahısını oxuyun. Tərkibində olarsa qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağı, sonra da trans yağları var.

Aşağı xətt: Qısaldılması ənənəvi olaraq qismən hidrogenləşdirilmiş bitki yağı ilə hazırlanmışdır. Qismən hidrogenləşmə hamar, yayıla bilən bir toxuma yaradır, eyni zamanda zərərli trans yağları çıxarır.

Qısalma yüksək işlənir

2015-ci ildə FDA, yaratdığı yağ sağlamlıq riskləri səbəbiylə trans yağlarının artıq "ümumiyyətlə etibarlı olaraq tanınmadığı" mövzusunda qərar verdi. Buna görə, qida şirkətləri 2018-ci ilin ortalarına qədər məhsullarından bütün qismən hidrogenləşdirilmiş yağları çıxartmaq məcburiyyətindədirlər (7).

FDA-nın qərarı, eləcə də ictimaiyyətin trans yağların təhlükəsi barədə məlumatlılığı, şirkətləri qismən hidrogenləşdirilmiş yağlara alternativ tapmağa məcbur etdi.

Əksər qısalmalar artıq trans yağlardan ibarətdir və artıq tam hidrogenləşdirilmiş xurma yağı və soya yağı ilə birləşdirilmişdir.

Yağlar tam hidrogenləşdirildikdə, tamamilə doymamış yağlardan doymuş yağlara dəyişdirilir, buna görə də trans yağlar əmələ gəlmir. Hələ tam hidrogenləşmə artıq yumşaq, yayıla bilən bir toxuma olmayan çox sərt bir yağ meydana gətirir.

Buna görə, tamamilə hidrogenləşdirilmiş yağlar, yayıla bilən bir toxuma ilə nəticələnən interesterifikasiya deyilən bir prosesdə ümumiyyətlə maye yağı ilə qarışdırılır.

Yeni reseptlərdə trans yağların olmaması, bu qısaldılmaların tərkibində trans yağları olan ənənəvi qısalma ilə eyni sağlamlıq riskini daşımaması deməkdir.

Bununla birlikdə, qarışdırılmış yağların sağlamlığa təsiri hələ ki, məlum deyil. Bu yağların uzun müddətli müddətdə ürək və metabolik sağlamlığa necə təsir etdiyini bilmək üçün hələ kifayət qədər tədqiqat aparılmamışdır.

Siçovullarda aparılan bir neçə araşdırma, yüksək səviyyəli aralıq yağların qan lipidlərinə mənfi təsir göstərdiyini müəyyən etdi. Ancaq bu yağlar daha normal miqdarda yeyildikdə bu təsirlər görülməmişdir (8).

Yalnız vaxt və daha çox araşdırma, qarışıq yağların sağlamlığa necə təsir etdiyini izah edə bilər.

Buna baxmayaraq, qısaltma hələ də yüksək səviyyədə işlənir və adətən yalnız əlavə yağ və şəkər içərisində qızardılmış qidalar və ya xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Buna görə, vaxtaşırı müalicədən ləzzət almağınız yaxşı olsa da, ümumi qısaldılması üçün istifadənizi məhdudlaşdırmaq yaxşı bir fikirdir.

Aşağı xətt: Qısaltma növlərinin çoxu yağsız olması üçün islah edilmişdir. Ancaq qısalma hələ də yüksək səviyyədə işlənir və yeni metodların sağlamlığa təsiri hələ bilinmir.

Qısaldılmasına alternativlər

Qısaldılması olan qidaları qəbul etməyinizi məhdudlaşdırmaqla yanaşı reseptlərdəki digər alternativlər ilə qısaltmanı da əvəz edə bilərsiniz.

Kərə yağı

Kərə yağı, qısalmağın ən populyar alternatividir. Bir çox insan əlavə etdiyi zəngin ləzzətə görə kərə yağı seçiminə üstünlük verir.

Bəzi insanlar kərə yağı istifadə etməkdə tərəddüd edirlər, çünki təbii olaraq doymuş yağda yüksəkdir və qısaldılması təxminən iki dəfə çoxdur.

Əvvəllər səhiyyə mütəxəssisləri doymuş yağ yeməyin ürək xəstəliyi riskinin yüksək olması ilə əlaqəli olduğunu iddia etdilər (9).

Ancaq son bir neçə elmi araşdırma bu əlaqəni tapmadı. Süd məhsullarında olan təbii trans yağların metabolik və ürək sağlamlığı üçün bir sıra faydaları ola biləcəyinə dair bir sıra dəlillər də mövcuddur (4, 9, 10).

Buna görə kərə yağı, əksər reseptlərdə qısaldılması üçün əlverişli bir alternativdir. Sadəcə unutmayın ki, kərə yağı içindəki su qısalmaqdan daha az fərqli bir toxuma yarada bilər.

Çox az su olan aydınlaşdırılmış kərə yağı da yaxşı bir alternativdir.

Xurma və ya hindistan cevizi yağı qısaldılması

Hindistancevizi və təmizlənməmiş xurma yağı təbii doymuş yağda yüksəkdir və bu onları otaq temperaturunda möhkəm edir.

Bu möhkəm, yayıla bilən toxuma, onların qısaldılması üçün asan əvəzedicilər deməkdir.

İndi bir çox marka təmiz xurma və ya hindistan cevizi yağından hazırlanan alternativ qısaltmaları satır, qısalmaları 1: 1 nisbətində əvəz edə bilər.

Bundan əlavə, hindistan cevizi yağı bir sıra sağlamlıq faydaları verə bilər.

Ancaq bu variantlar çatışmazlıqlar deyil. Hindistancevizi yağı qidalara qoz və ya hindistan cevizi ləzzəti verə bilər.Xurma yağı yığılması ətraf mühitə mənfi təsir göstərdiyinə görə yanğın baş verdi.

Digər bitki yağları

Bitki yağlarının çoxu monoymamış və poli doymamış yağlarda yüksəkdir, bu onların otaq temperaturunda maye olmasına səbəb olur. Beləliklə, onlar yalnız ərimiş qısaldılmasına çağıran reseptlər üçün yaxşı bir seçimdir.

Bəzi dəlillər göstərir ki, pəhrizdəki doymuş yağları doymamış yağla əvəz etmək ürək xəstəliyiniz riskini azalda bilər (2).

Ancaq bəzi bitki yağları, insanların çoxu artıq çox istehlak etdiyi omega-6 yağ turşuları ilə də zəngindir (2).

Bundan əlavə, bişirmə istiliyinin istifadə etdiyiniz yağın tüstü nöqtəsindən çox olmamasına əmin olmaq lazımdır.

Bəzi yağlar həddən artıq qızdırıldıqda mənfi sağlamlığa təsir göstərən zərərli birləşmələr əmələ gətirirlər. Bəzi bitki yağları yemək üçün yaxşı seçimdir, digərləri isə yox. Hansı yağların yemək üçün ən yaxşısı olduğu barədə daha çox məlumat üçün bu məqaləni nəzərdən keçirin.

Aşağı xətt: Qısaldılması yağ, hindistan cevizi yağı, xurma yağı və ya digər sağlam bitki yağları kimi alternativlərlə əvəz edilə bilər.

Qısaldılması istehlak etməlisiniz?

Bir çox reseptin son islahatı ilə, əksər qısaltmalar artıq trans yağların zərərli sağlamlıq risklərini daşımır.

Lakin, onlar hələ də yüksək səviyyədə işlənir və qısaltma yaratmaq üçün yeni üsulların sağlamlığa təsiri hələ məlum deyil.

Bundan əlavə, qısaltma çox kaloridir və qidalanma fayda vermir.

Buna görə, qısalma müddətini məhdudlaşdırmaq və mümkün olduqda sağlam alternativlərdən istifadə etmək yaxşı bir fikirdir.